Menu
Éttermek és Séfek

Dombi és Fiai Tényő – Otthon a hagyományokban

Márton-napi libakörkép 3/1

A Bakony legészakibb nyúlványánál, a Sokorói-dombság egyik völgyében bújik meg Tényő. Már ennyitől is kedvet kap az ember, hogy nekivágjon felfedezni ezt a gyönyörű fekvésű falut, de ráadásnak ott találjuk a Dombi és fiai fogadót is. A takaros, tágas, mesebeli házikóban üzemelő étterem igazi családi vállalkozás, 23 éve alapította Dombi Mihály feleségével és fiaival. Szívét-lelkét beleadta és ez nem csak az otthonos, fagerendás belsőn, hanem az évről-évre egyre nagyobb sikernek örvendő Márton-napi libalakomák összeállításán is látszik. Hogy nem veszik félvállról az ünnepet, mi sem mutatja jobban, minthogy alig tudtam rávenni Dombi Csabát, pihenjen meg tíz percre, amíg válaszol a kérdéseimre.

– Ha jól számolom, még legalább két hét van a kezdésig, hogy állnak a készülődéssel?

– A tervezési szakaszon már rég túl vagyunk, lassacskán elkezdünk készülődni. Már nyomdában a menükártyák, a konyhában pedig előkészítjük a sous vide fogásokat, válogatjuk a borokat.

– Mennyi idő szükséges egy ilyen gazdag ünnepi étrend összeállításához?

– Sokat foglalkoztunk vele, mert azt látjuk, hogy egyre nagyobb népszerűségnek örvend ez az esemény. Igazi kihívás ez, hogy azt szeretnénk, hogy mindenki megtalálhassa a kedvére valót, ezért egyszerre kínálunk hagyományos és különleges fogásokat. Nem szabad elfelejtenünk, hogy – a hiedelem szerint – aki Márton napján nem eszik libát, egész évben éhezni fog. Ezt pedig nem engedhetjük, ugye?

– Az év többi részében mekkora szerepet kap a liba az étlapon?

– Évközben inkább a vadhúsoké a főszerep, libát csak Márton-napkor eszünk. Szerencsére a liba húsa rendkívül ízletes, ebből adódóan a fűszerezése is egyszerű. A klasszikus libasülthöz elég egy kevés só és már mehet is a sütőbe… A hagyományos ízek kedvelőinek ezért nagyon ajánlom a szokásos sült libacombot hagymás tört burgonyával és párolt káposztával. De persze csak a gazdagon elkészített libaleves után…

– És aki inkább valami újat szeretne kipróbálni?

– Nekik talán a füstölt libamellet ajánlanám előételnek, utána pedig, mondjuk, a sous vide libamellet hecsedlimártással és gránátalmával.

– A sous vide eljárás még viszonylag új, talán nem mindenki ismeri. Mennyi idő alatt készül el egy ilyen fogás?

– A tökéletes libamell 12 órát tölt 65 Celsius-fokon a sous vide gépben, így lesz vajpuha. Utána még megpirítjuk a bőrét, kap egy kérget, nagyon finom, érdemes kipróbálni.

– Nagyon jól hangzik, mikortól is lehet megkóstolni?

– November 6-tól, péntektől várjuk a libalakomára áhítozó vendégeket. Tényleg évről-évre egyre népszerűbb ez az esemény, már most nagyon sok asztalfoglalásunk van.

– A Márton-nap másik főszereplője a liba mellett az újbor. Tudják-e már, hogy mit fognak kínálni az ételekhez?

– Mindig a környék boraiból válogatunk. Itt, Tényőn van a Tar pincészet, az ő újboraikat lehet majd megkóstolni, de hogy pontosan melyikeket, azt még nem tudjuk. Az újborok életében két hét nagy idő. Csak azt tudom mondani, hogy tessék eljönni hozzánk, és mindent megkóstolni!

No Comments

    Leave a Reply