Menu
Alapanyagok és ötletek

Márton napi lakoma sous vide húsokból

Pataky Péter írása

A Márton nap a karácsonyt megelőző 40 napos böjt előtti utolsó ünnep volt. Ilyenkor megünnepelték a betakarítás és a szüret végét, jellemzően nagy lakomát csapva. Ha szerencséjük volt, az első újborok is kiforrtak november elejére-közepére, így minden adott volt a jó hangulathoz. Az ünnep legjellegzetesebb fogása a libasült volt, de akinek kacsa jutott vacsorára, az sem panaszkodott.

Kacsamell
(az ételt készítette és fotózta: Pataky Péter)

A hűtőgépek megjelenése előtti időkben a hústartósítás fő módja a sózás és füstölés mellett
a konfitálás volt. A húsokat saját zsírjukban hőkezelték lassan, kíméletesen, minimális fűszer hozzáadásával. Amikor megpuhultak, rászűrték a zsírt óvatosan, hogy a zsír alján összegyűlt léből ne kerüljön rá, mert a létől hamarabb megromlott. Ha ügyesek voltak, a kamrában tavaszig elállt az így elkészített hús. Amikor szükség volt rá, csak kivettek pár darabot a zsírból és vagy hidegen kenyérrel és saját zsírjával ették, vagy a kemencében, sparhelten átpirítva olyan volt, mintha frissen sütötték volna.

Számos mai háztartás és étterem még mindig előszeretettel használja ezt az eljárást a húsok tartósítására és a szerviz gyorsítására. Számtalan előnye mellett azonban hátránya is van ennek
a technológiának. A hatalmas zsírmennyiség jelentősen drágítja a folyamatot. Teljes vákuumot, így oxigénmentes környezetet így nem lehet elérni, ezért valamennyire oxidálódhatnak a húsok, illetve kevesebb ideig is állnak el, mintha vákuumcsomagolásban készítenénk őket.

Ez eddig rendben is van, de hol marad akkor az eredeti, nagymama féle, házi zsírban készített libacomb íze, ha vákuumcsomagban készül? Mi lesz a franciák híres konfitált kacsájával így, ezzel a módszerrel hőkezelve? A Matusz-Vad sous vide beszállító partnere, (akinek termékei
Magyar Gourmet néven kaphatóak a kínálatban) erre is megtalálta a módszert.

Glasszírozott libacomb
(az ételt készítette és fotózta: Pataky Péter)

A konfit-sous vide liba és kacsacomb a tiszalöki üzemben házilag sütött kacsazsírban kerül vákuumozásra és így készül majdnem egy egész napig alacsony hőmérsékleten, hogy a lehető legjobb végeredményt érjük el, akár ízről, akár állagról-szaftosságról, akár eltarthatóságról van szó. A termékek évek óta a piacon vannak, egyre több szálloda és étterem dönt úgy, hogy 
a kiszámítható, jól adagolható, megbízható és állandó minőségű termékeink mellett teszi le voksát. Az így elkészített húsok nem túl vagy alulfűszerezettek, soha nem lesznek alul vagy túlkészültek, és a vendég rendelésétől számítva 15-20 perc múlva frissen, forrón, ropogósan az asztalon lehetnek. Egy-egy jól megszervezett és előre egyeztetett vacsora alkalmával is nagy szolgálatot tesznek a sous vide termékek, mert szerviz előtt csak tálcákra tesszük és 15 perccel a felszolgálás előtt betoljuk a sütőbe. A másik erényük az A’la carte szerviz során jön elő, amikor nem tudhatjuk előre, pontosan hány vendégünk lesz és pontosan ki mit fog enni. Ilyenkor is
a sous vide a legjobb megoldás, hiszen percek alatt elkészül mindig tökéletes minőségben, szinte veszteség nélkül. A vákuumtasakokban található kacsazsír tökéletesen alkalmas bármilyen főzéshez, megsüthetjük benne a köretnek szánt burgonyát is, a hús szaftja pedig összegyűjtve kiváló mártásalapként szolgál. Percek alatt készíthető belőle egy pecsenyelé, gyors gyümölcs, vagy gombamártás.

Kacsacomb
(az ételt készítette és fotózta: Pataky Péter)

A sous vide technológia nem véletlenül szivárgott be a világ legjobb éttermei után az egyszerűbb vendéglőkbe, street food helyekre és mostmár a családok asztalára is. Kiszámítható, megbízható, gyors, egészséges és még mindig benne a van a WOW FACTOR, ami annyit tesz, hogy a vendég mosolyogva felkiált: Ezt meg hogy csináltad, hogy ilyen jó?! És hát miről is szól a vendéglátás, ha nem az elégedett és boldog vendégről…?

Libamell
(az ételt készítette és fotózta: Pataky Péter)

Jó tudni: Több tucat sous vide termékünket keressétek a Matusz-Vad weboldalán, a keresőbe írjátok be, hogy: SOUS VIDE

No Comments

    Leave a Reply