Menu
Éttermek és Séfek

Lakoma négy kézre

Október végén parádés Libalakomában részesült az a szerencsés, akinek a győri
Révész Hotelbe vitt az útja. Az étterem tulajdonosa, Dudits Gergely Leó és az ottani séf,
a kreativitásáról és szakmai alázatáról híres Kovacsics István négykezes vacsoraesteket szerveznek. Ebből az elsőben Kovacsics István partnere Krausz Gábor volt. Most szombaton, november 14-én lett volna a második, Sárközi Ákossal. Ezt a vírushelyzet felülírta ugyan, de csak átmenetileg.

– A séfekről inkább azt tartják, hogy versengenek egymással, hogy jött akkor a négykezes ötlete?

– Sajnos, valóban azt tapasztalom, hogy a közvetlen közelemben jelen van a versengés. Pedig, ha valaki igazán fejlődni és tanulni akar, akkor nem engedheti meg magának, hogy azt gondolja, ő a jobb. Hogy honnan jött az ötlet? Sok séf ismerősöm csinál ilyen estéket, úgy gondoltuk, Győrbe is elhívunk pár neves séfet, hogy főzzünk egy jót közösen, és ne kelljen az embereknek ezért elmenni Pestre. Míg mi főzünk és tanulunk, a vendég részt vehet egy igazi gasztrotúrán. Két séf – 4 kéz -, két stílus.

– Mi alapján választotta ki a partnereit?

– Olyan embereket választok, akik szakmailag sokkal magasabb szinten vannak, mint én, így sokat tudok tanulni tőlük. Így nem csak a tudásomat fejlesztem, de kapcsolatokat is építek, vagy a meglévőket ápolom. S persze az is nagyon fontos, hogy Győrben az emberek kapjanak egy gasztroélményt. 

– Most ugyan elmarad a szombati, de remélhetőleg bepótolják, amint a vírushelyzet engedi…?

– Természetesen, mindenképpen be lesz pótolva a Sárközi Ákossal tervezett közös vacsoraest.

– Ahogy minden művésznek, a séfeknek is van saját stílusuk. Hogyan tudná jellemezni a sajátját?

– Nos, az én stílusom a bisztrókonyha és a fine dining ötvözete. A mottóm: hagyomány és innováció – régi ízek új köntösben.

– Milyen tematika mentén válogatták ki az ételeket a menühöz?

– A menü mindig hat fogásból áll, ebből három a vendégséfé és három az enyém. Először mindig a vendégséf választ, majd megírja a menüt, és ahhoz választok én három odaillő fogást, majd az egyeztetések és a finomhangolás után már mehet is a felkészülés.

– Mi volt a pontos menü? Melyik ételt ki készítette?

– Egy ilyen estének biztosan nagyon jó a hangulata. Hogy kell elképzelni, ilyenkor a séfek is kijönnek a vacsoravendégek közé beszélgetni, vagy szigorúan a konyhában maradnak?

– Persze, hiszen ez is szerves része az estnek. Vacsora közben, előtte, utána is kimegyünk, van, hogy mi viszünk ki tányért. 

– Ha teljesen szabadon alkothat, mi a kedvenc alapanyaga?

– A kacsamell az igazi kedvenc…

– Mi a tapasztalata, a közönség mennyire értékeli ezt a fajta csúcsgasztronómiát? Nevelhető-e
az átlagemberek “rántott hús, rósejbni, minél több, annál jobb” gondolkodása? Mekkora az igény erre a fajta kifinomult gasztronómiára?

– Szerintem abszolút nyitottak az emberek erre a gasztronómiára, a vendégek nagy része igényli az újhullámos stílust. Nyilván ezekre az estekre olyan emberek jönnek el, akik pont ezt keresik.

– Krausz Gáborral milyen volt együtt dolgozni? Inspirálták egymást? 

– Ő egy nagyon jó ember, tisztaszívű, őszinte srác. Segítőkész, és biztos, hogy fog még jönni hozzánk. Szakmailag nagyon jó és rengeteg dolgot lehetett tőle tanulni.

– A zenében a négykezes fogalma olyasmit is jelent, hogy a szólisták megelégednek a hangszer felével és elfogadják, hogy ketten együtt többek, mint egy meg egy. Ráhúzhatjuk ezt a párhuzamot a közös főzésre is?

– Érdekes kérdés, nálunk nem minden esetben igaz – nagyban függ a partnertől. Gáborral segítettük egymást – ő is az én menümben és én is az övében. Kérdeztük egymást, együtt alkottunk. Szóval van, amikor így van, és van, amikor nem. Dolgoztam együtt olyan Michelin-csillagos séffel, aki a saját menüjével foglalkozott és nem nagyon szólt bele máséba.

– Nagyon nagy munka lehet megszervezni egy ilyen estét…

– Igen, tényleg többen kellettünk hozzá. Az étterem tulajdonosa, Dudits Gergely Leó vezényelte le az egész estét, elsősorban ő tartotta a kapcsolatot a vendégekkel. De az egész személyzet derekasan helytállt, nélkülük és két fő-segítőnk, Vérné Dudits Liza és Dudits Telekesi Szabina nélkül nem sikerülhetett volna ilyen jól.

No Comments

    Leave a Reply