Menu
Éttermek és Séfek

Lencsevégen a kreatív gasztronómia

A részletek fontosságát nem lehet eltúlozni. Legyen ez egy szép tányér, egy tökéletesen elhelyezett konyharuha, egy szépen tálalt paradicsom szelet, mind mind fontos szerepet töltenek be, amikor az ember egy ételt kap lencsevégre. Talán könnyűnek hangzik, lefotózni egy tál spagettit, de sokan nem is gondolják, mennyi lehetőség rejlik, egy fogás elkészítésében és lefotózásában. A főzésről, az alapanyagok szeretetéről és a fotózás nehézségeiről beszélgettünk Kiss Ferenc séffel és ételfotóssal.

Ferenc közel 20 éve járja a világot, főzött már Svájcban, Németországban és most épp Ausztriában dolgozik. Sosem akart éttermet, de gyerekkori vágya volt, hogy kötényt köthessen.

Miért lettél séf?

A nagybátyám 1988-ban – amikor én elkezdtem az iskolát – a Gundel étteremben volt árubeszerző, emiatt sokszor jártam ott és nagyon tetszett az, ami ott ment.  A nagy sapkák, a nyüzsgés, én akkor azt mondtam, hogy szakács akarok lenni! Ekkoriban Székesfehérváron éltem. A szocializmusban volt olyan, hogy szakács szakkör, oda mentem el. Szendvicseket, hidegtálakat készítettünk, és én ott végeztem, dolgoztam is egy-két évig Fehérváron különböző éttermekben, szállodákban, aztán 2000-ben kikerültem Svájcba. Mások voltak a körülmények,  a munkamorál, az alapanyagok. Mások voltak a konyhatechnológiák, rend, fegyelem, tisztaság volt, és ez nekem borzasztóan tetszett. Itthon akkor még halakról nemigazán esett szó, ott minden adott volt, frissen, finoman.

Mi neked a legkedvesebb ebben a szakmában? Ha valaki megkérdezi tőled, miért legyen séf, mit mondasz neki?

A miliő miatt, olyan nincs máshol! Kell ehhez a szakmához elszántság , hogy ezt a nem nyolc órás munkatempót az ember elviselje. Amikor más szabadságon van, te akkor dolgozol, amikor más pihen, te akkor dolgozol. De mindezeken felül a konyhai légkörnek van egy olyan hangulata, amit nem ért más, csak a szakácsok.

Érdekes, hogy mondod a nyüzsgést, ami ezt a munkát átszövi, de közben te fényképezel is, ami egy sokkal nyugodtabb műfaj, hogy jön össze a kettő?

Nem is tudom… Ez a fotózás úgy jött, hogy egyik nap felkeltem, és azt mondtam: “Én fotózni akarok!”

És általánosan, vagy konkrétan: “Ételeket akarok fotózni”?

Nem. Ételeket fotózni mindenképpen. És az a szálloda ahol előzőleg 8 évig dolgoztam egy emelt gasztronómiájú hely volt. Ausztriában sapkákban mérik ezeket a helyeket, és ennek a kettő volt a négyből. Na, és ott nagyon tetszett minden: a tányér, a technikák, az eszközök, nem beszélve a tálalásról, és persze az ételekről. Akkor egyszer elkezdtem telefonnal fényképezni ezeket. Utána megvettem az első lámpámat, az első fényképezőmet, az első vakumat, aztán vettem egy jobb objektívet, elvégeztem kurzusokat Pesten és Bécsben. Kialakítottam magamnak egy kis stúdiót először itthon, aztán most már bérlek egy helységet. 4-5 év alatt összeállt az egész, és 2 éve pedig már hivatalosan működök fotósként Ausztriában.

Vannak, akik szép képeket készítenek, de nem adják el vagy nem tudják eladni. Hogyan lesz valakiből a gyakorolatban ételfotós?

Jól látod, ez a neheze ennek a munkának. Én is millió egy emailt elküldtem,  millió egy helyre, és nagyon kevés volt, akivel tényleg meg tudtam beszélni valamit. Ez egy luxus sokszor az éttermeknek. Sokszor kaptam olyan választ: “Nem köszönjük megcsináljuk telefonnal.” És erre nem lehet mit mondani, mert persze meg lehet csinálni. A mai telefonok már nagyon szépen fényképeznek, de az mégsem lesz ugyanolyan, mint komoly géppel, komoly fényekkel és egy hozzáértő szemmel készült kép. Azoknak, akik most vágnának bele ebbe, sok kitartást és elszántságot kívánok. Nagyon sokan fotóznak, nagyon sokan nagyon komoly felszereléssel, ha ezt akarod csinálni lépést kell velük tartani!

Rengeteg gyönyörű kép van az oldaladon és az instagramodon is a fotóiddal. A képeken lévő ételek hány százalékát készítetted te? 

A 80 százalékukat mások készítették, én pedig lefotóztam, de a karantén elején, 2020 tavaszán azért voltak karanténkaják, amiket én készítettem, és le is fotóztam. 1. fotó A hamburgert például én csináltam. Ott minden elem egyesével el van készítve, és lefotózva, úgy, hogy hurkapálcikára tűztem fel őket, majd photoshopban ezeket eltüntettem, és összemontíroztam a hamburger szintjeit.  2. fotó De van egy csíkos háttérre tett ovális tányér, az egy pesztós tészta, amit itthon készítettem. 5. fotó Meg a narancsos salátát és a villára feltekert tésztát is.

Az oldaladon találtam portréfotókat és órákról készült képeket is.

Néha készítek kihívásból egy-két tárgyfotót is, ezeket is szeretem, de azért az étel van a középpontban. A felszerelésemet is úgy raktam össze, hogy ehhez passzoljon és praktikus legyen, tudjam vinni, ha úgy van. A mobilstúdiómmal pedig bármelyik étteremben, borozóban meg tudok jelenni, tudok dolgozni. De például rengeteg tányérom és evőeszközöm is van, kiegészítőim, terítőim. Ezeket is rendelkezésre tudom bocsátani, a fotózásokon. 

Akkor te food stylingot is vállalsz?

Abszolút, igen. Az ételben először nem az íze fogja meg a vendéget, hanem a látvány. Sokkal jobban eladható, egy szépen kitálalt, szép fényekkel lefotózott étel, mint egy odavetett valami. A food styling azért is fontos, mert a fotóim makró objektívvel vannak rögzítve, tehát ha ránagyítasz még a mákszemek, a mákszemek redőzete is látszik. Nem is hinné az ember, hogy a fotón mennyi minden látszik, amit szabad szemmel észre sem veszünk.

Azért tartom jó dolognak, hogy szakács vagyok, mert így tudok segíteni a kollégáknak, hogy hogyan tálaljanak valamit úgy, hogy az szépen fotózható legyen. Én nem olyan fotós vagyok, aki odamegy, megcsinálja a 15-20 képét, és elmegy. Én segítek, hogy például egy ételhez ez vagy az a tányér illik-e jobban. És ezt szeretem, imádom csinálni, főleg ha szükség van ilyen jellegű tanácsomra, látásomra is.

Van olyan étel vagy alapanyag, amit nagyon szeretsz fényképezni?

A nyers zöldségeket valahogy nagyon szeretem. Spárgát, articsókát, a különlegeseket.

Ugye tudjuk, hogy a sörreklámokban a sört mesterséges folyadékkal helyettesítik, hogy ne tűnjön el a habja. Te szoktad manipulálni az ételeket?

Vannak mesterséges eszközök, például a jegek a képeimen, azok műanyagból vannak.
Vagy például sminkszivacsot használok ételek kitámasztására. A chilis képemen a parázs sem igazi parázs természetesen. Állandóan képzem magam és tanulok, inspirálódok, trendekről és technikákról.

Mondj olyan fotóst, akinek a munkái inspirálnak!

Francesco Tonelli és Fekete Antonio. Mindeketten séfek voltak, majd fotósok lettek, nagyon szeretem a munkáikat.

Mi a célod a fotózással? Van olyan amit nagyon el szeretnél érni, egy álom?

Csak minél többet szeretnék fotózni. Minél több étterembe eljutni, minél több kollégával megismerkedni.

No Comments

    Leave a Reply