Menu

Az Amerikai Egyesült Államokban ma van a tejszínhab napja. Sose gondoltam volna, hogy ilyen is van, de miért pont ez ne lenne? Ha egy nemzetnek van „Fagyit reggelire” napja (becsszó, február első szombatja, alig várom), sajtos pufi-napja és fahéjas csiga-napja, akkor miért pont az elegáns, történelmi múlttal és pedigrével rendelkező tejszínhab maradna ki?

Az igazi tejszínhab természetesen állati tejszínből készül, minél zsírosabb az alapanyag, annál jobb. Szakértők szerint 30%-os zsírtartalomtól érdemes egyáltalán próbálkozni, a legjobb otthoni eredményt a boltokban is kapható, 35%-os habtejszínnel érhetjük el.

A desszertek tetejéről elmaradhatatlan hófehér kupac első írásos nyomai a XVI. században bukkantak fel különböző, abban az időben bizonyára stahljuditi népszerűségnek örvendő hírességek receptgyűjteményeiben. Akkor még „hókrém”-nek (snow cream) hívták, gyakran dúsították tojásfehérjével és ízesítették például rózsavízzel. Fűzfavesszővel igyekeztek habbá verni a természetes módszerekkel szeparált tejszínt. A XIX. századra szerencsére feltalálták a centrifugális szeparátort, nagymértékben megkönnyítve és felgyorsítva a folyamatokat.

Francia vidéken és minden olyan helyen, amely szeretne elegánsnak tűnni, a tejszínhab kifejezés helyett a crème Chantillyt használják. A sok szabadidővel rendelkező gasztrotörténészek vitatkoznak azon, hogy a két étel egy és ugyanaz-e, van olyan elmélet is, amely szerint a tejszínhab natúr, a crème Chantilly viszont édesített.

A tejszínhab mára már nem hiányozhat a kávézók és cukrászdák kínálatából. Kávéba, sütemények tetejére, különböző krémek, azaz mousse-ok összetevőjeként vagy gyümölcsök pikáns kísérőjeként egyaránt nagy népszerűségnek örvend. Aki bármilyen okból kerülni szeretné a tejtermékeket, megpróbálkozhat a növényi változatokkal is, de az állati tejszínből készült hab íze az igazi.

Hogy az állagát se érhesse kifogás, nagyon fontos, hogy felverés előtt alaposan hűtsük le. Legalább egy napot üljön a hűtőben, az sem baj, ha közvetlenül felverés előtt a fagyasztóba is bedugjuk, de ha lehet, ne felejtsük el. Nem robban szét, mint a sör, de veszít az állagából. A másik fontos, amit sokan nem tudnak, hogy igenis van olyan, hogy túlverjük a habot, és akkor fáradtságos munkával vajat csináltunk, ami tulajdonképpen jó és finom, de mi nem ezt akartuk. Arra figyeljünk tehát, hogy a hab kemény legyen, ha kiemeljük a habverőt, ne csorogjon le róla, de amint elértük ezt az állagot, hagyjuk abba a munkát és már csak a szervírozással foglalkozzunk.

Két ötlet vész esetére: ha bármilyen okból mégsem akar keményre verődni a tejszín, akkor vagy csapjunk hozzá egy evőkanál mascarponét, növelve ezáltal az alapanyag zsírtartalmát, vagy zuttyantsunk hozzá egy adag habfixálót. Valamelyik csak bejön, utána pedig már vehetjük is elő a kanalakat.

No Comments

    Leave a Reply