Menu
Hírek

A hónap séfje: Kay Baumgardt

Az eredetileg Németországból származó Kay Baumgardtnak a Gault et Millau gasztronómiai kalauz ítélte oda az Év Cukrásza díjat Svájcban, 2020-ban. A díjnyertes séf Svájc északi részén dolgozik, a két Michelin-csillagos Gasthaus Zur Fernsicht-ben.

– Miért lett cukrász?

– Pékinasként kezdtem, így kerültem kapcsolatba a tésztával, mint anyaggal és azonnal beleszerettem.

– Hol tanulta a szakmát?

– Németországban, pékségekben, utána pedig itt, Svájcban tanultam cukrászatot Gstaadban, a Charly’s tearoomban, Stefan Romangtól.

– Meséljen a jelenlegi munkájáról! Milyen desszerteket készít, milyen a stílusa?

– A Gasthaus zur Fernsichtben én vagyok a felelős az összes süteményért. A stílusom klasszikus alapokon nyugszik, olyan újításokkal például, hogy nem használok fehér cukrot. Modern, újító irányt igyekszem követni, fontos számomra, hogy tiszta, tökéletes ízeket kreáljak.

– Mi a legnépszerűbb desszert az étlapon?

– Erre nem könnyű válaszolni, de talán a Kő, pirított rozslisztből, almából, joghurtból, petrezselyemmel.

A Kő nevű desszert

– Honnan inspirálódik?

– Sokféle helyről, sokféle módon. Beszélgetek a kollégáimmal vagy sétálok egy hatalmasat az erdőben. Az alapanyaggyártókat is meglátogatom, beszélgetek velük, ötleteket adnak, alig várom, hogy kipróbáljam őket.

– Nagyon szimpatikus, hogy a fehér cukrot kiűzte a konyhából. Mi volt ennek az oka, és mit használ helyette?

– Pár éve éreztem először, hogy a desszertek nekem túl édesek, már nem estek jól. Akkor gondoltam arra, hogy az alapanyagok saját, alap-édességével fogok csak dolgozni. Persze, néha használok cukor-alternatívákat is, mézet, szirupokat.

– Mi a kedvenc alapanyaga?

– Nagyon sok mindennel szeretek dolgozni. Az a legjobb az egészben, hogy mindig újra és újra felfedezem saját magamat és a terméket is. Ez az igaz kreativitás számomra.

– Nemzetközi elismertségnek örvend, dolgozott Svájcban, Németországban, Portugáliában, Írországban, Angliában és Olaszországban is. Van különbség a jó minőségű cukrászatok között, vagy ezen a szinten már minden többé-kevésbé ugyanaz?

– Minden országnak megvan a maga ízvilága, pont ezért utazom ennyit. Szeretek tanulni, figyelni, látni, és beépíteni az egészet saját magamba.

– Mitől lesz valakiből jó séf?

– Elhivatottság kell hozzá, és igény a folyamatos megújulásra.

Sajttorta

– Mi volt a legfinomabb desszert, amit életében evett?

– Természetesen az, amit anyukám vagy nagymamám csinált… De ha étteremről van szó, akkor Heston Blumenthal csokoládés-meggyes desszertje. Egyedülálló! Réteges, és a textúrája tökéletes.

– Mit tanácsol azoknak, akik cukrászok akarnak lenni?

– Fontosak a jó alapok. A cukrászat nagyon aprólékos munka, precizitást és türelmet igényel. Adjunk magunknak időt hozzá, de azért egy pillanatra se üljünk meg a fenekünkön.

– És aki otthon szeretne minél maradandóbbat alkotni?

– Próbálkozzon, csinálja. Aztán újra és újra. Sok anyag van a neten, lehet tanulni belőlük, és aztán addig próbálkozni, amíg nem sikerül.

forrás: chefspencil.com

No Comments

    Leave a Reply