Menu
Alapanyagok és ötletek

A szürke(marha) magyar árnyalata

Kaptam egy megtisztelő privát meghívást a Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztők egyesületétől.

Arra gondoltam szakmázzunk egy kicsit, mielőtt lerántom a leplet arról, hogy pontosan milyen invitálásról is van szó.

Nézzük meg, hogy is állunk szürkemarha fronton jelenleg?!

A szürkemarha eredete bár pontosan nem ismert, de valószínűsíthetően a honfoglaló magyarsággal érkezett. A középkorban már bizonyítottan fellelhető a Kárpát-medencében élő fajta. Szilárd szervezetű, szívós, színe rendkívül variábilis ezüst szürkétől a sötét daru színig, szarva hosszú, változatos állású. Az 1800-as évekre a hazai marhaállomány 99%-a magyar marha volt (azaz szürkemarha).

Az ország legnagyobb hasznot hozó exportcikke, hazánk középkori fejlődésének mozgatórugója. Igás ökör ként meghatározó szerepe volt a szántóföldek művelésében. A gépesítettség széleskörű elterjedése és a szövetkezeti átszervezés halálra ítélte a fajtát. A mélyponton, az 1960-as években a hazai állomány mindössze 3 Állami Gazdaság gulyájára apadt (6 bika, 200 tehén).

Bemutatom Nektek azt az egyesületet, akik szívügyüknek tekintik ezen állatok sorsát és rendületlenül tesznek, azért méltó régi népszerűségét vissza nyerje ez a hús fajta.

A Magyar Szürkemarhát Tenyésztők egyesületéről és az MSZTE Kft.-ről van szó.

Céljuk: A magyar szürke szarvasmarha tenyésztése, védelme, terjesztése, bemutatása, valamint értékes tulajdonságainak fejlesztése és hasznosítása a géntartalékok megőrzésének szabályai szerint.

A fajtát nemzeti értéknek tekintik, amelynek “tiszta fenntartása a jövő érdeke”. 2015 januárjában javaslatot tettek, hogy a Magyar Szürkemarha bekerülhessen a Hungarikumok Gyűjteményébe. Ennek eredményeként a Magyar szürke Hungarikummá vált. 2015 áprilisában a Hungarikumok Gyűjteményébe került. 2015 decemberében elismerő oklevelet és a Hungarikum Díjat vehettek át.

A fajta jelentősége napjainkban növekvőben van. Ellenálló, minőségi bio húst állítanak elő, kiváló borjúnevelő, magas genetikai és esztétikai értékkel.

A Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztők Egyesülete és az MSZTE Kft. első gasztro szakmai rendezvényére, “Chef Workshopjára” kaptam kedves meghívást.

Szívesen veszik az érdeklődést a gasztronómia képviselőitől, de feltétlen szükséges az elsődleges regisztráció. A vendéglátás újraindítása az egyesület számára is kiemelt fontosságú, így természetesen szakmai párbeszédnek is teret adnak.

Lássuk csak pontosan, mire számíthat az aki ellátogat 2021.május 04.(kedd) a Kende Gasztro látvány bemutató konyhájába:

A megnyitón az egyesület bemutatkozik, a múlt a jelen és a jövő fényében. Friedrich Antal Séf szürkemarhából készült ételeket fog szervírozni és kóstoltatni is.

Készül majd: szürkemarha gulyásleves, szürkemarha bécsi szelet és hamburger is. Természetesen kötetlen beszélgetés keretein belül lehet értekezni.

A nap folyamán Horváth Zsolt, alias Kicsi Zsó Séf, étterem tulajdonos kreál majd BBQ technikával érdekességeket, de erről meséljen Nektek Ő maga.

Néhány perces telefonos interjúban kérdeztem meg, hogy csöppent bele a társulás életébe és mivel várja az érdeklődőket?

Miért a szürkemarha és miért pont most? Hogyan kerültél kapcsolatba az egyesülettel?

Hat éve sütök, sosem használtam magyar alapanyagokat, de ha igen, akkor is csak nagyon ritkán, mármint hús terén. A szürkemarha és a magyartarka nem egy kimondott BBQ alapanyag. A probléma az, hogy lehet, hogy meg tudod sütni, de ezeket nem tudják kivágni itthon a hentesek, mészárosok, vagy a magyar vágóhidak…nem igazán tudták eddig magyar alapanyagból kivágni, hogy ilyen jellegű sütésre alkalmas legyen. Nem tudták abban a formában és minőségben az adott hús részeket porciózni, tudták, hogy mi a bélszín, tudták, hogy mi a hátszín, a szegy és a marha borda, amit én például sütni fogok ezen a rendezvényen,de csak leves alapanyagok voltak. Egy fél éve megkeresett engem Katona Zoltán és a Budafoki Tamás.

A kérdés az volt, hogy nem e akarok ezzel a hússal foglalkozni?! Én akkor is elmondtam igazából a félelmeimet, hogy nem csak maga az alapanyag nem egy kimondottan zsírral átszőtt BBQ barát hús hanem, az adott formának az elérése eddig az adott húsrészekből nem igazán működött.

Ők azt mondták, hogy ezt meg fogják tudni oldani és igazuk lett. Videón és live bejelentkezésen keresztül elindult egy folyamat…Rengeteg információt cseréltünk, mint képben, mint videóban… A cél az volt, hogy a húst az ottani vágó üzembe olyan szinten tudják formázni, ahogy én szeretném, és ez nekik sikerült. Fokozatosan fél év alatt értünk el oda, hogy most már ha azt mondom marhaszegy, akkor már tudnak olyan marhaszegyet előállítani, amin rajta van a flat meg a point és jó minőségű, illetve,ha azt mondom, hogy marhaborda vagy például sort ribs (ugye ez a 3 bordára és kb 30 cm-es kockákra méretezett hús).

Mi a különbség a szürkemarha és az eddig általad használt marhahúsok között?

Amivel én dolgozom, dolgoztam, az ausztrál vagy kanadai marha…

Más a tartása, itt idő lesz még, hogy úgy lehet a szürkemarha tartókkal egyeztetni, hogy úgy tartsák a marhát, ahogyan nekünk felhasználóknak jó lesz, mondjuk tíz éve ez elképzelhetetlen volt, hogy ezt megoldják.

Úgy nézett ki, hogy azt mondták, megvannak a marhák és elkezdték vágni. Nőttek a marhák, azt gondolták minél nagyobb annál többet ér, annál több benne a hús maga, viszont így belekerültek olyan tehenek is, amik ki voltak tejeltetve, vagy olyan nagy állatok, amiknél már nem volt jó a húsnak a minősége. Semmi nem működik egyik percről a másikra, amikor majd tudnak olyan árat kérni, azokért a húsokért, amiket mi elvárnánk, tudni, mikor vágják le, hogy vágják le, hogyan tartsák őket, akkor fog ez az egész igazából beindulni. Minden bulinak az elején jó beszállni, úgyhogy én ezért gondoltam, hogy szaktudásommal és tapasztalatommal szívesen melléjük állok.

Milyen ételeket fogsz kínálni és miben készíted őket?

Egyértelmű, hogy Bodrog Smokerban készült, csodás, finom BBQ húsokkal fogok előrukkolni.  Két féle húst és egy féle különlegességet fogok készíteni. Az egyik az egy marhaszegy lesz, a másik az egy marha borda, pont ez a két dolog volt, ami mindig kritikus dolog a magyar húsokkal a BBQ-ban.

Most gyönyörű szépet vágtak ki, jól sikerült megsütnöm a próba sütések alkalmával, jó az állaga. Ebből lesz olyan, amit az általunk kifejlesztett EASY BBQ technológiával mutatok meg. Előző nap fogom megsütni a húsokat, vissza lesznek utána vízben regenerálva. Ez lesz a marha borda. A marhaszegyet azt előző este fogom elkezdeni sütni, ott fogom majd befejezni. Az frissen készül, illetve velőscsontot fogok még prezentálni, az nekem egy nagyon nagy szerelem, amit egy fatüzelésű offset Bodrog Smokerban sütök. Ez a sütő a  leges-legelső Bodrog Smoker, hat éves immáron. Készítek köretnek egy savanyú salsát, amit kovászolt kenyéren fogunk majd kínálni a vendégeknek.

Addig is, ha valaki megéhezett volna, szegedi lokálpatriótaként hoztam Nektek egy autentikus gulyás receptet, azt már tudjátok, hogy a húst honnan szerezhetitek be hozzá. Aki pedig esetleg lemarad az első MTSZE rendezvényről ne búsuljon “Van másik” :D. Viccet félretéve több alkalommal is rendeznek majd hasonló összejövetelt.

Szegedi szürkemarha gulyás

Hozzávalók:

  • 10 dkg mangalica zsír
  • 3 db vöröshagyma
  • 1 kg szürkemarha comb
  • 2 db paradicsom
  • 2 db paprika
  • 20 dkg burgonya
  • 1 db zeller
  • 3 db sárgarépa
  • 2 db petrezselyemgyökér
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 1 tojás
  • 10 dkg liszt
  • 3 dkg szegedi fűszerpaprika
  • Só, köménymag

Elkészítési javaslat:

5 literes fazékban, zsíron megdinszteljük az apróra vágott vöröshagymát.

Hozzáadjuk a kockázott húst, majd kérgezzük, rádobjuk a kockázott paradicsomot, paprikát, lepirítjuk köménymaggal, fokhagymával és legvégül fűszerpaprikával, hogy a  kellemes zamatokat kiengedjük.

Felöntjük vízzel, sózzuk, borsozzuk és kb. másfél óráig főzzük. Ezután hozzáadjuk a zöldségeket és tovább készítjük. Közben összegyúrjuk a tojást és a lisztet egy csipet sóval, és csipetkéket szaggatunk a tésztából a forrásban lévő levesbe. Legvégül zeller vagy petrezselyem zölddel díszítjük.

Köszönöm a receptet a Szürkemarha Húsboltnak.

Jó étvágyat kívánok!

No Comments

    Leave a Reply