Menu
Szarka Zsófia Konyhája

Lezser elegancia – 67 SIGMA ÉTTEREM

Székesfehér belvárosában találkozhatunk egy olyan étteremmel és csapattal, ahol a szakácsok, a felszolgálók és a vezetőség imádja a szakmáját. Ez nem mást jelent, minthogy: jó a hely!

A 67 Sigma étterem a fine dining vonalat követi, azaz nagyon magas minőségre törekednek, kiváló alapanyagokkal dolgoznak, és ehhez mérten készítik el az ételeiket. A tőlük telhető legmagasabb tudással, élvezettel és alázattal kezdik el minden napjukat. A séffel beszélgetve percek alatt egyértelművé vált, ez itt hivatás.

Az étterem belső része.

Gépészmérnökből konyhafőnök

Horváth Bence séf, konyhafőnök: „Hál’Istennek, én szeretem a szakmám. A szabadidőmben is recepteket olvasok, ötleteket gyűjtök, inspirálódok. Eredetileg gépészmérnöknek tanultam, aztán láttam, hogy az nem olyan jó buli. A konyha viszont nagyonis az. Amikor elkezdtem a szakmát, az alázatot tanultam meg először, majd az izgalmas kombinációk lehetőségét. Azt gondolom, ez az igazán szép szakma, a nehézségei ellenére is. Rögtön látom az eredményét, amikor tálalunk, vagy amikor a vendég elfogyasztotta.’

A séf: Horváth Bence.

’Tessék, csak nyugodtan!’

Mondják az étterem felszolgálói bárkinek, aki az utcáról betéved az étterembe és enne vagy inna valami igazán finomat. A helynek ugyanis van egyfajta ’barokkos eleganciája’ – ahogy a séf fogalmazott. Gyönyörű, impozáns, mind a 40 fős belső tere, mind a terasza, de ez nem azt jelenti, hogy csak nyakkendőben illik érkezni. Széles közönséget várnak, ami kiderül az étlapjukból és az itallapjukból is. Borok nagy választéka, izgalmas ginek, rumok és whiskyk. Minden héten van menü, extra menü és még street food is az á’la carte mellett.

Horváth Bence: „Fontos, hogy a fiatalok is megtalálják nálunk a kedvenceiket. A bélszín mellett ott legyen a fish & chips és a burger. Az már persze a mi dolgunk, hogy a hamburgerből is a legjobbat hozzuk ki: például egy jó szürkemarha hússal, saját pogácsával és házi szószokkal.”

67 Sigma Étterem

Mi a titok?

A beszélgetésünk folyamán kiderült, hogy a csapat minden tagja nagyon fiatal és nagyon lelkes. A konyhafőnök nem csak, hogy a hangját nem emeli fel, de még zenét is hallgathatnak a kollégák munka közben. Azt mondja a hangsúly a végeredményen van, az legyen tökéletes. Öt szakács dolgozik a konyhán és a kisegítők, a desszertrészleg pedig külön van. Murányi Mercédesz francia desszertjei mellet a magyar klasszikusok is megtalálhatók, csak egy kis csavarral. Gondolok itt a sokak által emlegetett túró gombócra szezonális gyümölcsökkel vagy az igazi zserbóra fanyar barack sorbet-val.

Készül a túrógombóc.

Események, rendezvények, teadélután

Nem csak a megszokott esküvői, borvacsorás, piknikes vagy céges rendezvényekkel lehet találkozni a székesfehérvári étteremben és a kúriában, hanem hivatalos teadélután is van. Két vagy többszemélyes emeletes süteménykínálón desszertek, apró szendvicsek, falatkák és gourmet focacciák rendelhetők ez időben. A tea és a kávé, már csak a hab tortán.  

Tulajdonosváltás

Sixsigma, azaz magas színvonal – használják ezt a kifejezést az üzleti életben. Az étterem három évvel ezelőtt új tulajdonost kapott, aki ezt a nevet és egyben irányt választotta, a korábban 67-es nevű étteremnek. A tradíciókat megtartják, de kizárólag a prémium minőségre törekednek. Éppen ezért az alapanyagokat őstermelőktől vásárolja maga a séf, aki, ha kell a piacra vagy a tanyára utazik ki egy jó sajtért, mangalicáért vagy zöldségért. E mellett igyekeznek saját maguk is megtermelni az élelmiszert. A birtokon, Tarnócán már nevelik a fürjeket, csirkéket, gondozzák a kertet és ez csak gyarapodni fog a közeljövőben.

Az étel, amire visszajárnak a vendégek

Amikor a konyhafőnököt kérdeztem a legjobb ételekről, vagy a vendégek kedvencéről, azonnal a kacsamájjal töltött nyúlcombról kezdett el mesélni. Izgalmas és kerek étel, igazi ízkavalkád jelenik meg a tányéron, aminek el is árulta a receptjét.

Nyúlcomb terrine, sült répa, tönkölybúza & datolya

Nyúlcomb terrine

A kicsontozott nyúlcombot kiterítjük formában, a közepére helyezzük szépen, sorjában a kierezett, sóoldatban kezelt kacsamájat. Ezután egy újabb réteg nyúlcombot teszünk rá és sous videoljuk 68 fokon 2 .5 órán át. A kacsazsíros répaelem következik, amihez a sütőt 120 fokra melegítjük és 2 órán át konfitáljuk kacsazsírban a répát, időnként megforgatva. A köret a tönkölybúza risotto, ami valójában egy hagymás, petrezselymes tönkölybúza jus-vel. A végén datolyapürével tesszük fel a fogás koronáját, amihez a pirított fűszereket (fahéj, szegfűszeg, fokhagyma, borókabogyó) megpirítjuk, felforraljuk egy kis balzsamecettel, sózzuk, cukrot adunk hozzá és narancshéjjal 1 órán át infúzionáljuk . A datolyát passzírozzuk és ehhez az adjuk a nagyon intenzív infúziót.

No Comments

    Leave a Reply