Menu
Alapanyagok és ötletek / Simicz Henriett

Well Done? A steak sütés művészete

Mi is az a steak?

Minden szakszerűen vágott hússzeletet steaknek nevezünk, a csontos húsokból vágottakat is, mint például a közkedvelt T-Bone steak. Bármilyen állat húsából metszhető steak, leggyakrabban mégis marha steakkel találkozunk.

Pontosan melyik hús részeket keressük, amelyekből ínycsiklandozó marha steaket süthetünk?

-Bélszín steak azaz filet mignon, tenderloin
-Hátszín steak azaz shirloin steak, strip steak, new york strip
-T-bone steak, porterhouse steak (ha a bélszín rész nagyobb)
-Ribeye steak
-Rostélyos steak azaz chuck steak
-Marhafartő steak

Hogyan készítsük el? Jöjjön néhány gyakorlatias tipp és trükk a kívánt hatás eléréséhez:

  • konyha hőmérsékletű húst kezdjünk csak el sütni
  • szigorúan no pácolás, só bors is közvetlenül csak a sütés előtt menjen rá, ha kiváló az alapanyag, nincs szükség további fűszerezésre
  • a húst kenjük be olajjal, ne a serpenyőbe tegyük az olajat
  • 1-1 perc sütés mindkét oldalon és máris ott a szuper pörzsanyag, ami a lelkét adja majd a husunknak
  • előmelegített sütőben alacsony hőfokon kb. 15 perc alatt medium rare állagot kapunk
  • pihentessük
  • habzó vajban, akár fűszernövényekkel, fokhagymával együtt elkezdjük locsolgatni a steakünket, akkor vagyunk toppon, amikor a vaj egy diós illatot, ízt felvesz
  • pár perc pihenés a deszkán és voila készen is vagyunk

A fenti sorokban elhangzott, hogy medium rare? A címben a well done? Steak fogyasztási szokások miatt már barátságok és házasságok mentek tönkre :D…

Mit jelentenek ezek a kifejezések: Rare, Medium rare, Medium, Medium well done, Well done?

Ezeket a sütési paramétereket grill ill serpenyős készítéshez javasolják, sütő bevonása nélkül:

Rare (véres) steak készítéséhez a 4 cm vastag húst 4-6 percig, majd megfordítva még 3-4 percig süssük
Medium rare (közepesen átsült-véres) steakhez a 4 cm vastag húst 4-6 percig, majd megfordítva további 4-5 percig süssük
Medium (közepesen átsült, rózsaszín középrész) steakhez a 4 cm vastag húst 6-8 percig, majd megfordítva további 5-6 percig süssük
Medium well (kicsi rózsaszín rész, átsült) steakhez a 4 cm vastag húst 6-8 percig, majd megfordítva további 6-7 percig süssük
Well done (teljesen átsült) steakhez a 4 cm vastag húst 8-9 percig, majd megfordítva további 7-8 percig süssük

Ha nem tudjuk megállapítani pontosan, hogy mikor érjük el a számunkra kívánatos állapotot, akkor van egy trükk, amit a legképzettek séfek is előszeretettel használnak, ez az úgynevezett ujjteszt.

Ujjunkal tesztelni tudjuk a hús puhaságát, majd ezután ezt összehasonlítani a hüvelykujjunk ujjbegyének keménységével úgy, hogy hüvelykunkat mindig egy másik ujjunkhoz érintjük:

hüvelykujj + mutatóujj= rare
hüvelykujj + középsőujj= medium rare
hüvelykujj + gyűrűsujj=medium
hüvelykujj + kisujj= well done

Egy idézettel búcsúzok ma és kívánok mindenkinek jó étvágyat, hús sütésre fel! Látjátok, ha pár alapszabályt sikerül betartani, akkor megspórolhatjátok a csalódást és a tönkrement steak árát.

“Filozófiám, hogy mindig az alapanyag dönt, és nem mi, de még nem is a szakács, és főleg nem a vendég. Ha átsütött húsra vágysz, akkor ne a steaket kérd, van más is az étlapon.” Széll Tamás, Michelin csillagos Chef

No Comments

    Leave a Reply