Tudom jól, hogy a foci témája mellett a magyaros, paprikás ételekkel is háborút lehet kirobbantani a hazai internetes térben. Természetesen nincs ilyen szándékom. Ezért is próbálom inkább szakmai pontossággal meghatározni és leírni azt az ételt, amit olyan sokan imádunk és oly sokféleképpen, hogy már a nevében is nehéz egyezségre jutni. Ez a paprikás csirke.
Gyerekkorom, vidéki, házicsirkés gasztroélményének tárgyát anyai nagymamám csirkepaprikásnak hívta, míg a százötven kilométerrel arrébb lakó apai nagyszüleim paprikás csirkének. Egyébként konyhatechnológiai szempontból, ugyanazon étel volt, és szakácsászati tanulmányaim alapján azt kell mondanom, egyik fél elnevezése sem volt szakmailag korrekt, ugyanis a paprikás kifejezés azokra az ételekre alkalmazható, ahol tejszínes vagy tejfölös (beforralásos) dúsítással gyakorlatilag mártássá szelídítjük a paprikás szaftot.
Szóval a recept, amit megosztok valójában pörkölt csirke tejföllel, galuskával. Higgyék el, teljesen más nemcsak karakterében, hanem ízében is egy pörkölt, mint a paprikás, még akkor is, ha utólag kerül a friss hófehér tejföl a szafthoz, nem beszélve a hús és a többi komponens határozottabban kiérezhető ízéről. A pörkölt vibrálóbb, mondhatni rapszodikusabb, mint a franciás, egynemű és kifinomult paprikás.
Tudom jól, hogy a pörköltnél is rengeteg eltérés lehetséges, nemcsak a fűszerezést, hanem a sorrendet, a technológiai folyamatokat illetőleg is.
Kezdjük!
Apróra vágott füstölt szalonnát zsírjára pirítok. Lassú lángon, hogy ne égjen, inkább olvadjon el a szalonna.
Ugyanezen az alacsony hőfokon dinsztelem az apróra vágott vörös- és a jóval kevesebb lila hagymát. Majdnemhogy hagymalekvárt készítek (elég hosszú idő: 20-25 perc).
A megmosott és tolltalanított (perzselt) bőrös csirkedarabokat a fazékba helyezem, felveszem a lángot, és óvatosan, spicckanállal forgatva pirítom. A pörzsanyagok elengedhetetlenek bármilyen pörköltből – nem tévesztendő össze az égett, keserű ízzel.
Mielőtt odakapna, fűszerezem a mozsárban sóval és többféle fűszerpaprikával, összetört köménymaggal és fokhagymával. Hozzáadom a csumátlanított paprikát egészben – paradicsom nem kell, a megfelelő savakat borral biztosítjuk. Mikor a zsiradékban feloldódott a fűszersó, erősre veszem a fazék alatt a hőt, aláöntöm vörösborral, és a tetejét tovább hintem piros fűszerpaprikával.
Ahogy elfőtt a bor, kevés langyos vízzel ötöm fel, és néhány zellergumókockát adok hozzá, vagy alaplével főzöm tovább. A nagyobb csirkedaraboknál sem lehet olyan folytonos, szakaszos sütési-párolási folyamatot alkalmazni, mint például a marhahúsnál, hogy szét ne essen, ezért mikor az első lé is elfőtt, és tényleg csak párolódik, óvatosan átforgatom és újra felöntöm úgy, hogy épp ellepje, többet nem forgatom. Ekkor kóstolóm és sózom, utófűszerezem, ha kell. A fedőt a legvégén veszem le, különben túl hamar elpárolódna.
Mikor a combok húsába is könnyedén fúródik a villa, a szaft nem vizes, kész van a csirkepörköltünk.
Hozzávalók (6 főre) :
25 dkg füstölt szalonna
2 egész csirke darabolva vagy
6 alsó comb, 6 szárny, egy darabolt farhát, nyak, kaparó
4 fej vöröshagyma
2 fej lila hagyma
20 dkg zeller (gumó)
1 paprika egészben
6 gerezd fokhagyma
só
3 teáskanál köménymag
5 evőkanál fűszerpaprika
2 dl (villányi) vörösbor
Előmelegített porcelán tányérban tálaljuk, házi szaggatott galuskával (nálunk nokedlinak hívják), és szobahőmérsékletű homogénre kikevert tejföllel. Ehhez a fűszeres magyar ételhez bátran javaslom még a karakteresebb száraz vörösborokat is.
Jó étvágyat!#
-Pupa-
