Márton-napi libakörkép 3/1
A Bakony legészakibb nyúlványánál, a Sokorói-dombság egyik völgyében bújik meg Tényő. Már ennyitől is kedvet kap az ember, hogy nekivágjon felfedezni ezt a gyönyörű fekvésű falut, de ráadásnak ott találjuk a Dombi és fiai fogadót is. A takaros, tágas, mesebeli házikóban üzemelő étterem igazi családi vállalkozás, 23 éve alapította Dombi Mihály feleségével és fiaival. Szívét-lelkét beleadta és ez nem csak az otthonos, fagerendás belsőn, hanem az évről-évre egyre nagyobb sikernek örvendő Márton-napi libalakomák összeállításán is látszik. Hogy nem veszik félvállról az ünnepet, mi sem mutatja jobban, minthogy alig tudtam rávenni Dombi Csabát, pihenjen meg tíz percre, amíg válaszol a kérdéseimre.
– Ha jól számolom, még legalább két hét van a kezdésig, hogy állnak a készülődéssel?
– A tervezési szakaszon már rég túl vagyunk, lassacskán elkezdünk készülődni. Már nyomdában a menükártyák, a konyhában pedig előkészítjük a sous vide fogásokat, válogatjuk a borokat.
– Mennyi idő szükséges egy ilyen gazdag ünnepi étrend összeállításához?
– Sokat foglalkoztunk vele, mert azt látjuk, hogy egyre nagyobb népszerűségnek örvend ez az esemény. Igazi kihívás ez, hogy azt szeretnénk, hogy mindenki megtalálhassa a kedvére valót, ezért egyszerre kínálunk hagyományos és különleges fogásokat. Nem szabad elfelejtenünk, hogy – a hiedelem szerint – aki Márton napján nem eszik libát, egész évben éhezni fog. Ezt pedig nem engedhetjük, ugye?
– Az év többi részében mekkora szerepet kap a liba az étlapon?
– Évközben inkább a vadhúsoké a főszerep, libát csak Márton-napkor eszünk. Szerencsére a liba húsa rendkívül ízletes, ebből adódóan a fűszerezése is egyszerű. A klasszikus libasülthöz elég egy kevés só és már mehet is a sütőbe… A hagyományos ízek kedvelőinek ezért nagyon ajánlom a szokásos sült libacombot hagymás tört burgonyával és párolt káposztával. De persze csak a gazdagon elkészített libaleves után…
– És aki inkább valami újat szeretne kipróbálni?
– Nekik talán a füstölt libamellet ajánlanám előételnek, utána pedig, mondjuk, a sous vide libamellet hecsedlimártással és gránátalmával.
– A sous vide eljárás még viszonylag új, talán nem mindenki ismeri. Mennyi idő alatt készül el egy ilyen fogás?
– A tökéletes libamell 12 órát tölt 65 Celsius-fokon a sous vide gépben, így lesz vajpuha. Utána még megpirítjuk a bőrét, kap egy kérget, nagyon finom, érdemes kipróbálni.
– Nagyon jól hangzik, mikortól is lehet megkóstolni?
– November 6-tól, péntektől várjuk a libalakomára áhítozó vendégeket. Tényleg évről-évre egyre népszerűbb ez az esemény, már most nagyon sok asztalfoglalásunk van.
– A Márton-nap másik főszereplője a liba mellett az újbor. Tudják-e már, hogy mit fognak kínálni az ételekhez?
– Mindig a környék boraiból válogatunk. Itt, Tényőn van a Tar pincészet, az ő újboraikat lehet majd megkóstolni, de hogy pontosan melyikeket, azt még nem tudjuk. Az újborok életében két hét nagy idő. Csak azt tudom mondani, hogy tessék eljönni hozzánk, és mindent megkóstolni!
