A steak csodás! Mára kultusza lett, sőt, teljes iparágak specializálódtak a húsimádókra. Az teljesen alapvetése a témának, hogy minél jobb a hús minősége, annál jobb a belőle elkészíthető étel. De ennek a folyamatnak minden csínját-bínját kevesen értik. Rengeteg lexikális és gyakorlati tudás kell ahhoz, hogy tényleg létrejöjjön a tökéletes steak.
MILYEN A JÓ MARHA
A jó steak nem varázslat. Egyszerűen a fajtától és a tartási körülmények összességétől függ. Ez után nyilván több aspektusból is meg kell vizsgálni. Elsődleges a szakszerű bontás, mikor a megfelelő részek a megfelelő helyre kerülnek. Aztán az egyik legfontosabb fázis, az érlelés következik, és csakis ezen alapkritériumok szerint jöhet létre a legkiválóbb minőség.
Fotó: MATUSZ-VAD
A kínálatban nagy a minőségi különbség
A boltok, kereskedések kínálatában legtöbbször csak a szakértő szemek fedezik fel a minőségi különbségeket. Ez által nagyon fontos tényező, ha tényleg jó steaket szeretne valaki készíteni, hogy alaposan felmérje az alapanyagot. Ha ez fontos, elkerülhetetlen, hogy szakértőktől szerezzük be az alapanyagot, akik már hosszú évek tudását halmozták fel. A hazánkban már évek óta egyre komolyabb a húsmarhatartás „művészete”, de még mindig gyerekcipőben jár a ténylegesen minőséget létrehozó világszinten ismert tenyészetek kínálatától. Ez egyszerűen azért alakult így ki, mivel hiába vannak őshonos fajták, azok tartása, és tenyésztése nem minden esetben a totális minőség piedesztálán működik. A minőségi steakalapanyagokat viszont már itthon is be lehet szerezni. Ilyen az Angus, a Galloway, a wagyu, a Charolais, a Limousin, a Blonde, az Aubrac, a Salers, a fehér-kék belga, vagy a külföldi fajták közül a legelterjedtebb, a Hereford. Ezen fajták által leadott hús már teljes mértékig megfelel a minőségi steak készítésének.
Fotó: Pixabay
A WAGYU
A wagyu a steakek királya, ahogy általánosan emlegetik, a Kobe marha. Már hosszú évek óta világszerte egyre növekvő népszerűségnek örvend. Nem véletlen, hogy a gasztronómia szakemberei előszeretettel használják, illetve az ínyencek által leginkább preferált fajta. Rengeteg legenda is kering a tartási körülményekről, szinte már túl is van misztifikálva a dolog, pedig valójában szinte bárhol, bármikor reprodukálható lenne. Persze a japánok a legapróbb részletekig precízen és teljes mértékig elkötelezetten állnak a dologhoz, így nem meglepő az általuk produkált legmagasabb minőség.
Fotó: Flickr
Száraz öregedés
Ha komolyabban elgondolkodunk azon, hogy mitől is ilyen jók a steakek, rá kell döbbeni bizonyos alapvetőségekre. A száraz érlelés az a folyamat, amelynek során a marhahús nagy darabjait hosszú ideig, akár hónapokon keresztül érlelik. Ez onnan indul, hogy „steakre” vágják, tehát már a feldolgozás alatt is tudják, mi fog készülni. Ez az érlelés során nemcsak a steak ízének kibontakoztatását segíti elő, hanem sokkal lágyabbá is teszi, mintha teljesen friss lenne. A megfelelő száraz érleléshez szükséges alapfeltételek a nagy hely, a megfelelő hőmérséklet és páratartalom. Mindez roppant precíz kivitelezést igényel, máskülönben nagyon gyorsan akár tönkre is tehető a hús.
Alapvető változások a száraz öregedés alatt
A marhahús szárazon érlelésekor három alapvető változás következik be a szerkezetében. Elsősorban a nedvesség elvesztése fontos tényező. Az érlelés alá vetett hús a száraz érlelés alkalmával elveszti térfogatának 30-40 százalékát. Ezen folyamat alatt koncentrálódik az íz. Az érlelés alatt a hús külső rétegei akár annyira kiszáradhatnak, hogy azokat le is kell vágni a főzés előtt.
Fotó: Pixabay
A hús lágyulása, puhasága akkor következik be, amikor a húsban természetesen jelenlévő enzimek lebontják a keményebb izomrostok és kötőszövetek egy részét. Alapvető ismérve egy megfelelően érlelt steaknek, hogy sokkal puhább az állaga, mint a frissé.
„Az érlelési folyamat, a speciális berendezések, tárolási költségek, és legfőképpen az idő vonatkozása miatt jelentősen megnöveli a steakhús árát.”
Fotó: Pixabay
MINŐSÍTÉS
A világon több országban is olyan húsminőségi kategóriákat állítottak fel, melyek íz, állag, szaftosság, vagyis gusztatív szempontok szerint osztályozzák a húsokat, nem pedig húsformák alapján.
A japán wagyu marha húsának márványozottságát 12-es minőségben olyan márványozott a zsírréteg, hogy a hús majdnem fehér. Ennek a húsnak akár 120-180 ezer forint is lehet kilója. Franciaországban a legmagasabb minőségi kategória az eredetvédett AOC és a Label Rouge minősítés. Ellenőrzött tartási körülményeket garantál. Az USDA pedig a steakeken az amerikai élelmiszerek egyik minőségbiztosítási rendszere, és annak jelölése.
Szerző: Budafoki Tamás
