Megfelelő tudással felfegyverkezve hangsúlyos ételt készíthetünk belőle. Frissen a vadászidényben, vagy fagyasztva érdemes beszerezni és ételt készíteni belőle. Organikus alapanyagokból dolgozni azt jelenti, hogy tökéletesen megkomponált ételt készíthetünk. Egyúttal a fenntartható gasztronómiai fejlődését is elősegíthetjük ezzel. A MATUSZ – VAD kínálatában megtalálható ízletes szarvasgerinc, tökéletes választás lehet. Akár a nagykonyhák, akár a háztartások számára kivételesen exkluzív fogások készíthetőek belőle.
Húsfogyasztás hazánkban
Gyakorlatilag az ősidők óta szinte alapvető volt a hús, a táplálkozásunkban. Mindent megsütöttek, megfőztek, elfogyasztottak. A nagyméretű madarak, vadak, halak nemesi kiváltságok voltak, ezzel is kifejezve és erősítve az uralkodó osztály felsőbbrendűségét. A szarvas és az őz csak királyi, főúri asztalokon fordulhatott elő. Szerencsére hazánk akkor és a mai napig is bővelkedik vadakban, így ennek köszönhetően az egyik legjobban preferált vadászterület.
Hazánk szarvasa
A szarvasok miocén kori ősei a mai pézsmaszarvasokhoz hasonlóan, szarv nélküli állatok voltak. A leletek tanúsága szerint ezek az állatok az amerikai kontinensen alakultak ki, de csakhamar Eurázsiába is átkerültek, s egyes fajok bakjain megjelent már a szarvasagancs is, ami eredetileg egy egyszerű, egy ágas szarv volt. A ma élő fajokon nyomon lehet követni az egyedfejlődést, amint egy állat élete során egyre több ágat fejleszt az agancsán, melyet az évenként levet és újranöveszt. Hazánkban a legjellemzőbb a gímszarvas. Régies elnevezése a rőtvad, Magyarország legnagyobb testű kérődző vadfaja. Hímjét bikának, nőstényét tehénnek, szaporítás előtt ünőnek, szaporulatát bika- vagy ünő borjúnak nevezik. A dél-dunántúli területeken található jelentős szarvasállomány, melyben rengeteg, éves szinten akár 150–180 aranyérmes bikát is elejtenek.
Miért érdemes szarvasgerincet készíteni
Az egyik alapvető alapanyag a vadhús. Ezen belül a szarvas kivételes helyet foglal el a hazai gasztronómia színpadán. Ha egy roppant jól sikerült ebédet vagy vacsorát szeretne valaki készíteni, az egyik legjobb választás lehet a szarvasgerinc, vagyis a szarvas azon része, amely a gerinc körül helyezkedik el. Egyik legértékesebb vadhús féle, különleges aromákkal, ideális alapja steaknek és grill húsnak. Ha kulináris olimpiát rendezne valaki, abban biztos lehet, hogy az egyik nyertese lehet ez az alapanyag.
Igazi gourmet fogások készíthetőek szarvasból, tűzdelve, egészben sütve, párolva és sous-vide eljárással is. Nem véletlen, hogy a legvarázslatosabb hazai alapanyagról beszélünk. Óriási előnye, hogy karizmatikus ízeket produkálhatunk a szarvasgerincből, mely dísze lehet bármely konyhának.
Gundel Imre: „Az alapvető készítési, fűszerezési elvet követve, azok megfelelő adaptálásával bátran főzzön bármilyen ételt marha helyett szarvasból, borjú helyett őzből, csirke vagy kacsa helyett fácánból”
A vadakhoz több fűszer kell használni
Természetesen a vadak esetében sem szabad túlzásba vinni a fűszerezést, de az egyértelmű, hogy a háziállatoknál jóval többet igényelnek. Arra is ügyelni kell, hogy maga a vad tavaszi, vagy őszi elejtésű legyen, mivel a hűvösebb idő beálltával édeskés árnyalatot kap a hús íze. Kifejezetten ‘jól áll’ a szarvashúsnak a zeller, petrezselyem, majoranna, mustármag, fokhagyma, bors, torma, de érdemes kipróbálni a citromos, narancsos, áfonyás, vagy a szilvás ízesítéseket. A már megfelelően érlelt vadak fűszerei egyértelműen a gombák, a vargánya, a rókagomba és a tőkegomba.
A húsa zsírszegényebb, mint a szarvasmarháé, fehérjetartalma magasabb, íze pedig sokkal mélyebb, intenzívebb. A szarvasgerincet érdemes elkészítése előtt pácolni, főleg markáns zöldséges lében, borral, de alkalmazhatjuk helyette a tűzdelést füstölt szalonnával, vagy az olajos fűszerese lével való átdörzsölés is sokat javít a hús aromáin. Arra mindenképp számítani kell, hogy az elkészítése több időt vesz igénybe, akármilyen hőkezelést is alkalmazunk.
Nem árt tudni
A fiatal vad húsa halvány vörös, az idősebbé sötétvörös. A nagyobb húsokat érdemes tepsiben sütni, az idősebb állatokból származó húst pedig fontos sós vízben előfőzni, hogy félig megpuhuljon. Mivel a vadhús erősebb illatanyagokkal rendelkezik, fedő nélkül főzzük, így csökkenni tudnak az esetleg zavaró szagok. Ha sütjük, a hőkezelés után pihentetni kell a húst fólia alatt, rengeteget tud emelni az élvezeti értékén. Az egyik legfontosabb pedig a „pecsenyelé”, mely óriási érték. Mindig tartsuk meg, szűrjük le, és használjuk fel a mártások elkészítéséhez!
