Beszélgetés, mi van a rácson innen és a rácson túl. A sütés titkai!
A kertben felállított rács melynek tűztere forróságot ád, csodálatos ételek elkészítésére hivatott. Legyen az félkész alapanyag, vagy friss sütnivaló, ha minőségit akarunk készíteni, kell hozzá egy adalék a sütnivaló.
„A Grillezés nem más, mint egy életérzés, megfűszerezve csodás ételekkel.”
– A szakmában sokan ismernek benneteket, de mégis hogyan fogalmaznád meg az, hogy ti kik vagytok?
– Mi vagyunk a Grillakadémia. Nagy Bence, nálunk a pitmaster, ami alapvetően azt jelenti, hogy alacsony és általában egyenletes hőfokon, hosszan tartó sütésre képes eszközzel jól tud bánni. Legyen az Pit Box, offset szmóker vagy épen egy sütésre alkalmas gödör. Jómagam pedig int Zákány Dániel a szakmaiságot, mondjuk úgy a szakácstudományt teszem hozzá.
– Lehet az mondani, hogy a debreceni régióban ti képviselitek a gasztronómia grill szekcióját?
– Alapvetően nem szeretném ezt nagyon nyomni, hiszen vannak többen is, akik ezzel foglalkoznak. Mi alapvetően ezt képviseljük, tanítjuk a különféle workshopokon, és vállalunk catering szolgáltatást is. Azt mutatjuk meg az érdeklődőknek, hogy mit lehet kihozni a grillrácson egy-egy alapanyagból, és szinte varázslat történik a szemük előtt.
– Alapvetően külső szemlélőnek ez olyan egyszerű. Ott a rács, ott a hús, tüzet rakunk és megsütjük. Hogyan lehet több, mint aminek látszik?
– Mi nagyon figyelünk arra, hogy rájöjjenek az emberek, hogy ez több ennél. Igyekszünk elrugaszkodni a sült tarja, és a bográcspörkölttől sztereotipiától. Másabb irányba is visszük. Mi például a köreteket, illetve a háttér alapanyagokat is – amit más még a konyhában készít el – grillen prezentáljuk. Ha például a vaníliasodót készítünk, mondjuk egy mákosgubához, igazi vaníliarúddal, tojással, az is ott a rácson készítjük, szépen kavargatjuk habverővel. A grillre és a bbq-ra úgy kell gondolni, mint egy technológia. Ezt használni kell. Még egyszerűbben: ez egy sütő. Én úgy gondolom, hogy ezt nem kell annyira misztifikálni, mint ahogy a szakmában sokan teszik. Természetesen meg kell, és meg is lehet tanulni, mi pont ezért vagyunk Grillakadémia! Az, hogy ki hogyan csinálja az más kérdés, egy viszont biztos, nem szabad egymásra fújni, mert különböznek a vélemények. Mi itt keleten szép nyugodtan, sütünk, dolgozunk, tanítunk, és nyilvánvalóan elhivatottak vagyunk, mert egyszerűen szeretjük, amit csinálunk.
– A grillen tehát végül, mindent el lehet készíteni?
-Természetesen. A főételnek nem csak azt az elemét lehet elkészíteni, ami hús, hanem szinte mindent. Visszamegyünk ezzel egy kicsit nomád stílusba. Mi egy kis vízmelegítésen kívül elektromos áramot nem is használunk. Gondoljuk végig, mikor a tábortűz mellett feltűztük a botra a szalonnát, ha ez megvan valakinek, akkor az is, hogy mennyivel másabb íze volt. Nagyon fontos része a közösségi érzés is, gondolok itt a tűz körül összegyűlt emberekre, a sütés élményére. Egy olyan hangulatot kölcsönöz, ami által sokkal jobban esik még az étel is. Ha még inkább visszanyúlunk az időben, akkor pedig ezt látjuk, hogy az étkezés előtt vagy után a tűz körül ülése volt a közösségi program. Családok gyűltek össze, megbeszélték a mindennapokat, mostani korban pedig, baráti összejövetelek szerveződnek a tűz köré.
-Sokaknak az van a fejében, hogy a grillezés idény jellegű. Ez igaz, vagy lehet bármikor csinálni?
– Véleményem szerint, egyáltalán nem idényfüggő. Nézzük csak meg, mikor még nem voltak hűtők például. De a disznót is télen vágták. Nyilvánvalóan, ha hidegebb az idő fel kell öltözni. Szerencsére, vagy nem szerencsére, itt nálunk már az időjárás is megengedi azt, hogy akár decemberig is simán lehet programot szervezni. Sőt nézzünk meg egy karácsonyi vásárt! A forraltboron kívül biztosan sokaknak az ugrik be, ahogy a rácson sülnek a húsok. Ha tényleges időszakot kéne mondanom, akkor szerintem márciustól decemberig, egy jó 10 hónapos szezont mondanék a grillezés kapcsán. A Grillakadémián a workshopoknál az a tapasztalatunk, hogy tavasz az ideális, nyáron pedig a rendezvények, esküvők, kertiparti, tehát a catering tud működni.
– Milyen lépcsői vannak a grillezésnek, ha valaki nulláról kezdi?
– Általában mindenkinek azt mondjuk, aki grillezéssel szeretne foglalkozni, hogy kolbásszal, virslivel kezdje a sütést. Ha el is rontja, nagy baj nem történik. Aztán jöhetnek a csirkék. Öt százalékos sóoldatba el kell tenni a húst, és másnap már dobhatjuk is a rácsra. Semmi extra adalékot nem javaslunk, só és bors elég. Minél egyszerűbb, annál jobb. Aztán jöhetnek a magyar halak. Ha ezeket már begyakorolta valaki, és már nem égeti oda, jöhetnek a nehezebb húsok. Ott is a tarjával kezdjük. A sütést is, mint mindent meg kell tanulni, és végig kell járni az utat ahhoz, hogy robosztus, komoly figyelmet követelő alapanyagokkal dolgozzon valaki. A magas minőségű steakek például egy angus steak már magasiskola. Egyrészről az ára miatt sem érdemes elrontani, másrészről egy roppant csodálatos hús, amiből kiváló étel készíthető. Amit érdemes kipróbálni és nagy segítség lehet a kezdő grillezőknek, azok a souvid termékek, amiket a MATUSZ-VAD is forgalmaz. Már szinte teljesen elő vannak készítve, és sokkal könnyebbé teszik a munkát. Sok esetben nem csak amatőrök, de szakmabeliek is alkalmazzák ezt a megoldást. A sütés tudományának része az alapanyag ismeret is.
– Említetted, hogy szinte mindent grillen készítetek. Nagy divatja van a zöldségek megsütésének is a kertipartikon. Mit lehet rácsra dobni?
– A magam részéről azt tudom mondani, hogy szinte mindent. Jól áll a szabadtűz és a kis füst minden alapanyagnak. Teljesen más ízeket lehet kihozni, szabadtéri sütés alkalmával. Amire figyelni kell a zöldségek esetében, az a szezonalitás. Mindig friss, az időszaknak megfelelő alapanyagot válasszunk, és tulajdonképpen ennyi az egész.
– Ha egy mondatban szeretnéd összefoglalni, mit jelent számodra a grillezés mit mondanál?
– Ezt elég nehéz egy mondatban összefoglalni. A grillezés, illetva a sütés igazából egy technológia, a grillezés művészete pedig szakmai tudásból, gyakorlásból, és elhivatottságból tevődik össze. De ha egy szóban kell rá válaszolnom, a grillezés nem más, mint egy életérzés, megfűszerezve csodás ételekkel.
Szerző: Budafoki Tamás / Airchef
Fotó: Grillakadémia
