A hazai vendéglátás alapköve – az elhivatott szakember. Azok a szakácsok, akik nem megélhetésből, hanem elhivatottságból teszik a dolgukat, a jövőt képviselik. Dalnoki Bence, a Bocuse d’Or magyar döntőjének győztese, idei továbbjutója is ezek közé az emberek közé tartozik. Hogy miért, kiderül ebből az interjúból.
- Mióta lett szenvedélyed a szakácsművészet?
- Vácon kezdtem az iskolát, viszont nem vendéglátós szakon. De volt egy-két tanárom, aki látta bennem a fantáziát és erre az útra próbált terelgetni. Mindig is szerettem főzni, de akkor tetszett meg igazán, amikor a Tavernába kezdtem el járni. A legnagyobb szerencsémre itt ismerkedtem meg Vomberg Frigyessel, akinek köszönhetően lehetőségem adódott másod commis-ként részt venni Széll Tamásék felkészülésein. Innentől kezdve teljesen beszippantott ez a világ.
- Ez egy igazi versenyhelyzet. Sokkal több az általában köztudott szakácsmesterségnél. Mi volt az, ami téged a főzésen kívül motivált?
- Én alapvetőleg is sportoltam. Sőt, szeretem a versenyt! Tíz éven át kajakoztam, voltam magyar bajnok is, szóval egyáltalán nem állt távol tőlem a versenyzés. Mikor másod commis lettem, „megcsapott a szele” ennek a világnak és nem volt kérdés számomra, hogy részese szeretnék lenni. Akkor én már a Fausto’s-ban voltam tanuló és megláttam a szakma mélységeit. Kint voltam az európai döntőn is, mint másod commis, az osztrákok és az olaszok mellett, ezután már tudtam, hogy csak ez lehet az az út, amin járnom kell.
- Hogyan folytatódott a szakmai pályafutásod?
- Furcsa egybeesések következtek. Mikor végzős lettem, egyszer csak csörgött a telefonom. Széll Tamás volt, aki megkérdezte, érdekel-e az ONYX. Mondanom sem kell – végzős diákként – ez egy Isten adta lehetőség volt.
Ahogy Tamásék távoztak, úgy én sem találtam a helyemet az Onyx konyháján, így ezután leköltöztünk a Balatonra és egy nyári szezon erejéig Jahni László és Pohner Ádám mellett a Kistücsökben próbáltam ki magam. Egyébként érdekes, hogy pont azon a nyáron készült Ádám is a Bocuse d’Or-ra. Ősztől már ismét Tamásék konyhájában találtam magam, először a Stand25 bisztróban, majd a nyitástól kezdve és azóta is a Stand étterem csapatát erősítem.
- A csillagok állása és a szakmai fejlődésed téged a Bocuse-ra termett. Mikor döntöttél úgy, hogy most komolyan belevágsz?
- Mindig is terveim között szerepelt, hogy elindulok. Ki kellett várnom és megérnem ahhoz, hogy tudásban és mentálisan is fel legyek készülve az éles versenyre. Az nagyon fontos a verseny kapcsán, hogy nem elég a szakmai tudás, nem elég a kéz, hanem nagyon komoly szellemi felkészültségre kell szert tenni. Úgy gondolom, hogy megérettem erre a feladatra és szerencsére mindenki – mind a munkahelyemen, mind a családban – támogatott abban, hogy elinduljak a versenyen.
- Felmerül a kérdés, hogy ha az elhivatottság, a napi munka és az étterem sous-chefjeként feladatokat róttak rád a mindennapok, mikor sikerült aludnod is néha.
- Ritkán, és gyorsan! Az utolsó három hétből volt egy szabadnapom, de akkor is a felkészüléssel foglalkoztam. Ez egy nagyon kemény időszak volt, de vitt minket a lendület. Ez egy felfokozott állapot, amit elég nehéz szavakba önteni.
- A versenyre áttérve, hogyan álltál az alapanyagokhoz?
- Mikor megláttam, hogy ponty és pirospaprika, már egyértelmű volt, hogy halászlevet fogunk főzni. Főleg, amikor kiderült, hogy éttermi fogást kell készítenünk. Erről a két alapanyagról egyből a halászlé jutott eszembe. Szerencsére nem áll tőlem távol a halászlé, állandó jelleggel kerül a családi asztalra. A mangalicánál igazából az volt csak a kérdés, hogy ne legyen alul-készült és puha legyen. A meglepetés-alapanyag, a snidling, pedig hála istennek nem volt nehéz, sőt az én alapreceptúrámban is szerepelt.
- Most, hogy megnyerted a magyarországi Bocuse d’Or döntőjét, hogyan tovább?
- Jön a felkészülés újra és átadom az étterembe a feladatokat. Például én készítettem a házi kenyeret, amit úgy kell átadnom, hogy az tökéletes legyen. Ez körülbelül két hét, aztán csakis a versenyre fogok koncentrálni. Bár még nem tudjuk az európai döntő alapanyagait, neki kell állni a felkészülésnek, hiszen ez a négy és fél hónap nagyon rövid határidő. Körülbelül november első heteiben teszik közzé az alapanyagokat. Szerintem egy-két hónapot rá kell majd szánni a kreatív részére, mármint, hogy mit is szeretnénk főzni, és aztán amennyiszer csak tudjuk, tökéletesíteni, lefőzni. Széll Tamás jön velünk coach-nak, ami nagyon fontos a számomra, hiszen nem csak séf, hanem versenyző is. Sokat számít az, hogy mivel együtt dolgozunk a mindennapokban is, egy összeforrott csapatként állhatunk a rajthoz. Nyikos Patrikot pedig ugyanúgy beszippantotta a gasztronómia és a verseny, mint engem, ezért biztos vagyok benne, hogy így együtt a maximumot fogjuk kihozni magunkból.
Forrás: Airchef Budafoki Tamás
Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia
