Vannak iszonyat drága, kilónként akár több száz ezer forintos, viszont brutálisan ízletes húsok, amihez kevesen értenek. Pontosan ezért a velük való műveletek komoly szakértelmet kívánnak meg. Az sem véletlen, hogy még a szakmabeliek közül és sokan „remegő kézzel” nyúlnak hozzájuk. Kétségtelenül profi háttértudást és annál is komolyabb gyakorlati ismeretekkel kell felvértezni magát annak, aki csúcsminőségű húsokkal szeretne foglalkozni. Hogy mi is kell ahhoz, hogy biztosan kihozzuk a Rolls-Royce-okból azokat az ízeket, textúrákat, amik mennyei kulináris élményt biztosítanak? Utánajártunk!
Tőkés Dániel séf szakértette meg nekünk a témát, aki jómaga is ezen a területen dolgozik. Székesfehérváron vezeti párjával, Tőkés-Békési Betty-vel a Böllér Boutique nevű, „gasztrokúlt” helyet, amely egy teljesen egyedi koncepcióval rukkolt elő nemrégiben. Ahogy a neve is, „Böllér” mutatja, tulajdonképpen egy csúcshúsokkal foglakozó egység, vegyítve egy bisztróval. Nála nem csak beszerezni lehet a világ legjobb húsait, hanem ha kéri valaki, el is készíti, sőt, ott helyben el is fogyaszthatjuk.
– Melyek a világ legjobb húsai, elmondanád nekünk?
– Az, amit mindenki ismer, a legprominensebb, az nem más, mint a japán wagyu. Ez az, amit sörrel itatnak, klasszikus zenét hallgat, és közben masszírozzák, és ez tényleg majdnem így van. Ezt a fajtát még osztályozzák A osztályozással és azon belül is egy ötös skálán. Csak ezt a típust hívhatjuk a világon kobe wagyunak. Ezeknek az ára 80-100 ezer/ kg között mozog, nagyker árban. Ezek azért is drágábbak, mert alapvetően a japánok rajta hagynak egy elég vastag faggyúréteget a húson, majdnem a súly 1/3-át, amit alapvetően le is kell szedni, ha megkapjuk a beszállítótól. Ez azt az érdeket szolgálja, hogy védje a húst, ne oxidálódjon, ne érje levegő, hiszen hosszan utaztatják őket.
Aztán van ennek az ausztrál változata, az ausztrál wagyu. Ez már nem teljesen tiszta japán vérvonal, hanem már keveredett. Ez ugyanolyan fantasztikusan márványos húst prezentál, csak kevésbé zsíros, mint a japán testvére. Az ausztrál wagyu osztályozása AA, ez pedig 9-es skálán mozog, mely a márványozottságot jelöli. Nálunk is lehetett ilyennel találkozni a pultban, 8-as 9-es besorolású, ugye ezek a legmárványozottabbak, az pontosan 110 ezer Ft / kg volt.
A két legjobb után jön a nyugati vonal, az amerikaiak. Itt is természetesen osztályozva vannak a húsok. US Prime a legmagasabb fokú marhahús, US Choice, ez már széles körben elérhető, US Select, itt is természetesen a márványozottság a mérvadó. Alapvetően mi például Choice-t vagy Prime-ot tartunk a pultban. Most ezeknek is eléggé elszaladt az áruk, ebből jelenleg egy rib-eye 35-40 ezer Ft / kg.
– Milyen irányvonalak vannak az állattartásban?
– Alapvetően két irányvonal van. Az egyiknél gabonával etetik az állatot és ettől lesz nagyon zsíros, faggyús, márványos a hús. A másik a füves etetés. Itt sokkal jobban kijön a húsok ízében, hogy honnan származhat, illetve mit is evett a jószág. Mondok egy példát. Ha füves etetésűből megkóstolunk egy uruguay-t, egy argentint, egy amerikait és egy magyart, teljesen ki lehet érezni az ízekből. Ugyanúgy, mint a boroknál. Akik szeretik az erős marhaízeket, azoknak mindig a gabonás etetésű marháknak a húsát javaslom. Akik a zsengébb, lágyabb textúrájú húsokat kultiválja, azoknak meg a füves etetésűeket.
– Hogyan óvják ezeket a magas nívójú húsokat, és honnan lehet tudni, hogy az tényleg jó?
– Az import húsok védve vannak. Ellátják egy védőgázzal, ami egy enzimszabályozást hajt végre a vákuumzacskóban. Tehát nem lefagyasztják, hanem ezzel a megoldással csomagolják. Nemkülönben pedig, így maga a hús érlelődik is, ami tovább emeli a minőségét. Ez nagyon fontos, mert még akár országon belül is heteket utaznak. Viszont én azért szeretem, mert pontosan ezért, a szavatosságuk is sokkal hosszabb, akár két- három hónap is lehet. Nem véletlen egyébként, hogy nálunk is divatba jött a száraz érlelés, amit megfelelő berendezésekkel végzünk. Fény, levegő és nedvességtartalmat tudunk szabályozni és érlelni. Ezt régen tulajdonképpen pincékben végezték, ahol megfelelőek voltak a körülmények.
Ehhez tennék hozzá egy érdekességet. Heston Blumenthal-nak volt egy könyve a tökéletesség nyomában. Szerinte a legjobb steak house New York-ban egy sztriptízbárban van, ugyanis annak a helynek a pincéjében van a mai napig az érlelő kamrája. Egy annyira speciális, mikroklíma, baktériumkultúra van, ami egy különleges ízt ad a húsoknak. Az érlelés nagyon fontos, hiszen ettől lesz nagyon omlós, porhanyós a húsok állaga. A friss vágás nem való sztéknek, legalább egy négyhetes érlelésnek alá kell vetni a húst. Én, amivel igazán szeretek dolgozni, az pedig a 6-8 hetes érlelésű tételek.
– Ezeknek a húsoknak- ahogy említetted is -komoly árfekvése van. Ezek után egy szakács hogyan nyúljon hozzá?
– Furcsa lesz, amit most mondok. Ezek a tételek már annyira jók, hogy ha valaki nem is ért annyira hozzá, jó lesz az ízük. Nyilván nem szabad odaégetni! Meg kell sütni az egyik, majd a másik oldalát, és kész. Persze minden attól függ, milyen húsrészről beszélünk, mivel mindegyiknek megvan a maga technikája. Kezdőknek én mindig a rib eye-t szoktam javasolni, mert ha egyforma ideig sütjük mind a két oldalát, pont jó lesz, kicsit le kell pihentetni és kész is van. Ezen belül pedig minél nagyobb szelet hússal kell elkezdeni dolgozni, mert annál több idő lesz sütni, próbálni.
Eggyel magasabb szint, amikor már mondjuk egy hátszínt sütünk, ennek van egy kis faggyúréteg a tetején, ezért kicsit úgy kell sütni, hogy példát mondjak, mint a kacsamellet. A faggyúréteget kissé kiizzasztjuk, szép aranybarna, ropogós legyen és a kioldódott faggyúban sütjük a két oldalát, egyforma ideig.
Egy csontos húst teljesen másként kell sütni, de másként kell sütni a T-bone steaket, és a Tomahawk-ot is. Érdemes ennek nagyon komolyan utánanézni, mert ahányféle húsrész, annyi technika és annyi megoldás lehet. Egy biztos, addig senki ne álljon neki egy komolyabb hús elkészítésének, míg alaposan nem készül fel belőle. Inkább kérdezzünk meg egy szakembert, aki nem szűz, és már túl van sok-sok komoly sütésen. Alapszabály, hogy minél könnyebb, vékonyabb egy húsrész, annál könnyebb tönkretenni sütés közben.
– Mondanál néhány példát még azoknak a kezdőknek, akik ilyen húsokkal szeretnének foglalkozni?
– A sütést onnan érdemes indítani, hogy vannak a first cut-ok (bélszín, hátszín, rib-eye) ezeket javaslom leginkább lakossági felhasználásra, ennél tovább ne menjünk. Second cut (flat steak, flat iron, chuck roll, denver steak) ezek már nem annyira primőrvágások, de nagyon kell figyelni. Például a flat iron egy olyan húsrész, ha azt médium fölé küldjük, akkor az begumisodik. Ez már igényel némi gyakorlatot. Szóval még a szakemberek is félnek, ha egy 30-50 ezres húst elrontanak! Továbbra is azt mondom, hogy muszáj utánajárni. Amit mindenkinek ajánlok, de nagyon az elején, mikor még egyáltalán nem tapasztalta, hogy használjon maghőmérőt, mert az soha nem hazudik! Ami fontos szabály, hogy mindig a pihentetés után kell maghőmérsékletet mérni. Nagyon sok étteremnél látom azt problémának, és lehet, hogy ez is közrejátszik, hogy nem csúcskategóriás húsokat adnak el csúcskategóriásnak.#
Szerző: Budafoki Tamás
Fotó: Pixabay, Böllér Boutique
