A Bestia - ahol nincs hiány vendégekben, sőt...

Das kultige Restaurant Bestia in der Hauptstadt ist seit langem ein beliebtes und gut besuchtes Lokal in der Stadtzentrum. Neben der Basilika, in einem speziell ausgewiesenen Bereich, ist es ein sehr beliebtes Ziel für die nationale Öffentlichkeit und Touristen. Beliebt. Eines der Restaurants im Stadtzentrum, das die Härten des Covid überlebt hat, und auch heute noch als Favorit werden in Budapest veröffentlicht GastronomiePalette. Wir sprachen mit Norbert Krizmanics, dem Chefkoch des Bestia.

Foto: Bestia

- Welche Erfahrungen haben Sie in der letzten schwierigen Zeit gemacht?

- Bestia hat das Glück, in einer sehr prominenten Gegend zu liegen. Auch wenn wir eine wirklich schwierige Zeit durchmachen, können wir uns gut erholen. Ich denke, wir können jetzt fast das Verkehrsaufkommen von 2019 erreichen. Verglichen mit der Situation, in der wir uns jetzt befinden, ist das ein sehr gutes Ergebnis.

Foto: Bestia

- Sind die Touristen in Ihr Land zurückgekehrt? Sind Sie wieder auf dem Stand von vor der COVID?

- Ich wage zu behaupten, dass es so ist. Es gibt eine Menge Touristen. Die Wochenendbesucherzahlen liegen bei 500-800. Ich nenne Ihnen eine sehr interessante Zahl für Oktober, die typisch für unsere Gruppe ist: Wir hatten 35.000 Besucher. Natürlich sprechen wir hier von den beliebtesten Plätzen im Stadtzentrum, aber im Grunde zeigt das, dass es Gäste und Touristen gibt. Das zeigt auch die Tatsache, dass es ein Küchenpersonal gab, das jetzt reichlich aufgestockt werden musste. Ich möchte noch hinzufügen, dass es in Europa aufgrund der Umstände jetzt zum Beispiel sehr wenige Weihnachtsmärkte gibt. Wir haben sehr viele Touristen in der Basilika. Das bedeutet natürlich leider auch, dass wir über eine enge Region sprechen. Ein paar Straßen weiter ist die Situation viel schwieriger.

Foto: Bestia

- Dazu gehört auch die Tatsache, dass Bestia heute noch nicht auf dem Markt ist.

- Das ist in der Tat ein großer Unterschied. Es handelt sich um ein bekanntes Lokal, das bereits seit 6 Jahren in der Gastronomieszene vertreten ist. Ganz zu schweigen davon, dass wir wirklich unser Bestes tun, um ein cooles, trendiges und funktionales Restaurant zu sein. Wenn ich etwas dazu sagen darf: Ich leite das Bestia jetzt seit drei Jahren, es ist also ein sehr stabiler Ort. Natürlich hat sich auch hier viel verändert, aber die Leute, die „das Stück schreiben”, sind die gleiche Küche. Ich kann sogar sagen, dass es sich Gott sei Dank um ein sehr eingespieltes Team handelt - und jeder, der in der Branche tätig ist, weiß, wie viel das bedeutet.

Foto: Bestia

- Welche Lebensmittel sind heutzutage trendy, angesagt und begehrt?

- Mir ist aufgefallen, dass es ein bisschen winterlich ist, aber es hat diese amerikanische Kühle an sich. Im Moment habe ich zum Beispiel ein Hirschfilet mit Selleriepüree, das mit Mizo angedickt, in kleine Scheiben geschnitten und in süßem Mizo mariniert ist, mit Specknüssen. Und aus dem Hirschfiletsteak wird eine Krokette mit Hühnerleber und Zwiebeln gemacht, die dazu gebraten wird. Das Hirschfilet ist natürlich souvidéiert, in Jusper gebraten und mit Kresse beträufelt. Es ist ein sehr ernstes Gericht, das dennoch eine gewisse Lässigkeit ausstrahlt. Wir haben aber auch eine nahöstliche und eine klassische Linie. Da viele Lokale geschlossen haben, haben wir eine vielfältigere Kundschaft und ein breiteres Spektrum an Bedürfnissen. Darauf müssen wir uns einstellen. Im Grunde genommen bieten wir ein breites Sortiment an, und das kommt allen zugute, denn jeder kann finden, was er will. Wir haben also die Gourmet-Linie und die richtigen Angebote für das tägliche Essen, wie Burger oder Grillbeilagen.

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- Wie funktioniert Bestia nach Covid?

- Wir haben das Mittagsmenü abgeschafft und bieten stattdessen monatliche Menüs an, die im Wesentlichen aus Gerichten à la carte bestehen. Dies ist ein spezielles Menü, das das bestehende Menü ergänzt. Ich halte das für wichtig, weil ich nicht glaube, dass es derzeit wirtschaftlich machbar ist, zumindest in unserer Region, ein billigeres Mittagsmenü anzubieten. Es ist jedoch wichtig, ständig Abwechslung und Neues auf der Speisekarte zu haben. Es ist wichtig, dem heimischen Publikum Alternativen anbieten zu können. Deshalb ist ein abwechslungsreiches und stets interessantes Angebot das A und O der heutigen Gastronomie. Aus diesem Grund haben wir bei MATUSZ Wildbret bestellt und die Speisekarte um ein Wildgericht erweitert. Außerdem haben wir Beyond-Burger bestellt, die wirklich die besten ihrer Klasse sind. Wir haben sie in zwei Gerichten angeboten, dem Veggie Burger und dem SKINNY BEYOND BURGER. Dieser hat den zusätzlichen Bonus einer Salatmischung von einem Bio-Bauernhof, ein Essig-Senf-Dressing, frisches, knackiges, rohes Gemüse, getoastet auf einem Joghurtbecher und gekrönt mit ein wenig würzigem Korianderpesto. Diese Dinge passen sehr gut zusammen!

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- Was ist mit dem grundlegenden Problem, den Arbeitskräften?

- Ich habe festgestellt, dass die Situation dazu geführt hat, dass Freiberufler zu Fachleuten geworden sind, die früher nicht zu bekommen waren. Ein weiterer Grund ist, dass viele Menschen von den Orten, an denen sie früher gearbeitet haben, enttäuscht sind. Wir konnten vielen von ihnen eine Chance geben. Natürlich hatten wir auch das Glück, zu den Ersten zu gehören, die wieder geöffnet haben. Im Sommer sind natürlich alle an den Plattensee gefahren, damals war es schwieriger, aber meiner Meinung nach sind sie nicht so oft dorthin gefahren, wie man normalerweise sagt. Geben wir es zu, man kann nicht in 3-4 Monaten ein großes Geschäft aufbauen. Das andere Problem: Die Köche, die mit minimalen Kenntnissen aus der Schule kommen, gehen auch ins Ausland. Einfach, weil sie mit „Kartoffelschälen” dreimal so viel verdienen können wie zu Hause. Das ist eine sehr traurige Situation. Wenn man Interesse hat und an einem guten Ort arbeitet, kann man ein guter Fachmann werden.

Foto: Bestia

- Wie bereiten Sie sich auf das Jahresende vor, denn wir haben gehört, dass es eine Menge Stornierungen gibt.

- Das ist wahr. Alle waren ganz aufgeregt und haben sich dann überlegt, dass sie besser vorsichtig sein sollten - also sagen sie es zurück. Aber wir haben trotzdem eine schöne Veranstaltung. Natürlich haben wir Boxen zum Mitnehmen und viele Bestellungen, zum Glück. Wir bereiten ein spezielles Silvestermenü vor. Das Wichtigste, was wir erleben, ist, dass wir eine Reservierung haben, jemand aus dem Team ein Covid wird und absagt. Aber das ist nur für Ungarn! Zum Glück sind die Buchungen der Touristen viel stabiler und wir können die stornierten Bestellungen auffüllen.

Foto: Bestia

- Jetzt haben Sie etwas Interessantes gesagt. Ist die Tatsache, dass der Forint so stark gefallen ist, gut für den Tourismus?

- Eigentlich - und leider - ja. Es gibt zwei Möglichkeiten, die ein Tourist tun kann. Mit Euro oder mit Forint bezahlen. Aber wenn man seine Euros einlöst, kauft man mindestens doppelt so viele Burger wie zu Hause. Der Genusswert des Geldes der Touristen ist hier also viel höher, als wenn sie es zu Hause ausgeben würden. Allerdings muss man bei der wirtschaftlichen Betrachtung auch bedenken, dass die im Ausland eingekauften Rohstoffe viel teurer sind. Das ist jetzt eine spannende Situation in der Gastronomie, aber wir müssen damit leben. Viele Leute sind ausgestiegen, viele haben aufgegeben, aber ich denke, die, die übrig geblieben sind, lieben ihre Arbeit, und das hat die Qualität der Gastronomie verbessert.#

Autor: Tamás Budafoki

Foto von Bestia, Norbert Krizmanics, Pixabay