HACCP ist ein Akronym, das sich aus den Anfangsbuchstaben der englischen Wörter für Hazard Analysis and Critical Control Points (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) zusammensetzt, die auf die Lebensmittelsicherheit abzielen und in Ungarn offiziell kontrolliert werden. Um einen Gastronomiebetrieb sicher zu führen, muss man die Vorschriften kennen. Wir sprachen mit Edina Lázár, Fachkraft für Lebensmittelhygiene bei Matusz-Vad Zrt.
Wie das System aufgebaut ist
Das HACCP-Konzept wurde in den 1970er Jahren entwickelt, obwohl es im Rahmen eines rationellen Prozessmanagements stets präsent war. Zwischen 1985 und 1992 entwickelten hoch angesehene Fachgremien wie die Internationale Kommission für mikrobiologische Spezifikationen für Lebensmittel und der Nationale Beratende Ausschuss für mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel in den USA die Theorie und Praxis des Systems weiter. 1990 wurde es auch in die Rechtsvorschriften und Richtlinien der Europäischen Union aufgenommen.
Beim HACCP-Konzept ist ein verbraucherorientierter oder verbrauchsorientierter Produktkettenansatz wichtig, d. h. es sollte nicht nur das Endprodukt, sondern die gesamte Lebensmittelproduktionskette untersucht werden. Das Hauptziel ist die Vorbeugung und die Gewährleistung der Sicherheit jedes Lebensmittels und Grundstoffe Rückverfolgbarkeit vom Bauernhof bis zum Tisch.
Edina Lázár Lebensmittelhygienikerin, HACCP-Verwalterin
„A Die MATUSZ-Vad Zrt. ist im Großhandel mit Lebensmitteln tätig. Wir verarbeiten und verpacken Fleisch und Fertigprodukte in unserem Betrieb, Bäckereiprodukte, Konditoreiprodukte, Gewürze die Vermarktung und den Verkauf von. All diese sind gekühlt und gefroren sind immer in hoher Qualität und in gleichbleibender Form erhältlich. Das ganze Jahr über können unsere Partner aus unserem Sortiment die besten Preise auf dem Tisch kaufen. kuschelige Taschen, Geflügel, Schweine, Wild, Lammfleisch und birka unser Fleisch, unsere Gewürze, oder sogar unsere Konditorei.
Wir legen großen Wert darauf, die Qualität und den Schutz der von uns hergestellten und vertriebenen Lebensmittel zu gewährleisten, und beschäftigen daher eine Vollzeitfachkraft für Lebensmittelsicherheit. Ihre Aufgabe ist es, die Einhaltung der Vorschriften zu überwachen, die Technik zu kontrollieren, um menschliche Fehler während des Betriebs sofort zu erkennen, und die Sauberkeit der hergestellten Produkte zu erhalten, indem sie für gute Hygiene im Betrieb sorgen. Darüber hinaus die Mitarbeiter des Unternehmens Schulungen, die für den kontinuierlichen sicheren Betrieb eines Systems unerlässlich sind. Unser Unternehmen prüft das ordnungsgemäße Funktionieren des Prozesses der Lebensmittelkette durch tägliche Überwachungsinspektionen, was auch für die Handhabung, Verarbeitung, Verpackung, Lagerung und Lieferung gilt. Die Anforderungen an die Lebensmittelqualität und -hygiene werden dabei berücksichtigt, mit zuverlässigen Lieferanten Wir arbeiten zusammen.” - ergänzt Edina Lázár
Wir desinfizieren vor und während des Arbeitsbeginns
Die Desinfektion des Arbeitsbereichs, d. h. die Vorbereitung des Arbeitsplatzes für die Arbeit mit Lebensmitteln, ist ein wichtiger Faktor bei der täglichen Arbeit.
Die Schritte sind wie folgt:
- Kontrolle der Sauberkeit von Werkzeugen, Utensilien und Arbeitsbereichen.
- Sicherstellung und Verwendung von Händedesinfektionsmittel, Desinfektionsmittel und Geschirrspülmittel zu jeder Zeit
- Dann kann die Verarbeitung der Lebensmittel in entsprechender Arbeitskleidung und mit persönlicher Schutzausrüstung beginnen
Alle technologischer Prozess Die Händedesinfektion sollte vor dem Gebrauch durchgeführt werden, um eine Übertragung von Kontaminationen auf Lebensmittel zu vermeiden. Das klingt einfach, wird aber oft vergessen, obwohl es ein wichtiges Thema ist. Wir waschen uns die Hände vor Arbeitsbeginn, vor und nach der Zubereitung von Fleisch, vor und nach der Zubereitung von Gemüse, vor und nach dem Kochen und Backen. Auch vor Beginn einer neuen Arbeitstätigkeit und nach einer Arbeitspause sollte man sich die Hände waschen. Es ist wichtig, die Hände zu desinfizieren, mit Chemikalien zu reinigen und nach dem Toilettengang.
Spezialisierung, Trennung
Die getrennte Lagerung von Rohstoffen und Fertigprodukten ist entscheidend. Die Verarbeitung von rohen Lebensmitteln, z. B. das Schneiden und Zubereiten von rohem Fleisch, muss von den Prozessen des Kochens, Servierens und Kaltgaren getrennt werden. Dadurch wird die Übertragung von Bakterien vom rohen Fleisch auf das Endprodukt verhindert.
Es ist gut zu wissen, welche schwerwiegenden Fehler ein Bußgeld nach sich ziehen können
- Mangelnde Arbeitshygiene, verunreinigte, vernachlässigte Ausrüstung und Arbeitsbereiche.
- Kreuzkontamination in der Küche aufgrund fehlender Zubereitungsbereiche: Verarbeitung von rohen und zubereiteten Lebensmitteln im selben Luftraum. Z.B. Reinigung von Mahlgut in der Küche.
- Lagerung und Verwendung von abgelaufenen Lebensmitteln.
- Fehlende Dokumente: fehlende HACCP-Dokumentation, fehlende Betriebsgenehmigung, fehlende Hygieneaufzeichnungen, Vernachlässigung des Rückverfolgbarkeitssystems, Nichtverfügbarkeit von Rechnungen, Lieferscheinen im Geschäft.
Was ist zu tun, wenn das Problem auftritt?
Wenn eine Infektion durch mangelnde Hygiene verursacht wird, können innerhalb kurzer Zeit Symptome auftreten. Dazu gehören Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Unterleibsschmerzen und Krämpfe. Außerdem kann es zu allgemeinem Unwohlsein, Fieber und manchmal zu Kopfschmerzen kommen. Wenn Sie diese Symptome bemerken, sollten Sie sofort einen Arzt aufsuchen. In erster Linie gilt es, die Ursache der Infektion herauszufinden und dann die notwendigen Maßnahmen zu ergreifen.
Der sichere Betrieb von Verpflegungseinheiten erfordert die Ausarbeitung eines auf die jeweilige Technologie zugeschnittenen HACCP-Handbuchs und die Vorstellung seiner Regeln im Rahmen von Schulungen. Es kann von Vorteil sein, die HACCP-Überprüfung von Verpflegungseinheiten jährlich durch einen Experten für Lebensmittelsicherheit wiederholen zu lassen.
