Praktisch seit es Menschen gibt, versuchen sie, Lebensmittel zu konservieren. Die Methoden waren anfangs rudimentär, aber von der Urzeit bis heute hat sich das Verfahren erheblich weiterentwickelt, und die konservierten Lebensmittel wurden immer schöner und schmackhafter. Es gibt auch Fälle, in denen eine alte, traditionelle Konservierungsmethode dem Rohmaterial sogar einen zusätzlichen Nährwert verleihen kann. Ein gutes Beispiel dafür ist das Sauerkraut, das aus nichts anderem als Kohl, Salz und Gewürzen besteht. Die Kombination dieser Zutaten - und natürlich die Zeit - hat dazu geführt, dass der im Herbst geerntete Kohl nicht nur den Winter überdauert, sondern dass diejenigen, die ihn regelmäßig essen, dank der darin enthaltenen nützlichen Bakterien und des für den Körper leicht verfügbaren Vitamins C gesund bleiben.
Rauch, Salzlake, Luft
Die drei grundlegenden Techniken sind Räuchern, Pökeln und Trocknen. Alle drei haben das gleiche Ziel: die Verbreitung von Bakterien zu verhindern und den Zersetzungsprozess zu verlangsamen. Beim Räuchern von Fleisch zu Konservierungszwecken wird dem Prozess Wärme zugefügt. Es gibt auch das Kalträuchern, das dem Fleisch einen besonderen Geschmack verleihen kann, aber in Bezug auf die Konservierung weniger wirksam ist als die klassische Methode.
Pökeln und Trocknen sind sehr effektiv, denn Hefen, Bakterien und Schimmelpilze brauchen Feuchtigkeit, um zu wachsen, und wenn man Lebensmitteln auf irgendeine Weise das Wasser entzieht, macht man es für schlechte Mikroorganismen unmöglich zu leben.
Gärung
Wir denken gar nicht darüber nach, wie viele fermentierte Lebensmittel wir jeden Tag essen. Joghurt, Käse, Essig, Bier, Brot, Wein, Salami und so weiter und so fort... Ein großer Teil unserer Grundnahrungsmittel wird auf diese Weise hergestellt. Bei der Fermentierung wird der Zucker in der Nahrung in Säure umgewandelt, die den Geschmack verstärkt und konserviert und die Nahrung leichter verdaulich macht, so dass die Nährstoffe und Vitamine in der Nahrung vom Körper besser verwertet werden können.
Salz
Das Salzen ist ebenfalls eine uralte Technik, um Wasser zu entziehen, und entgegen der landläufigen Meinung ist das Innere von in Salz marinierten/gebackenen Lebensmitteln nicht unerträglich salzig, ein Versuch ist es also wert.
Öl oder Fett
Das Fett stößt Wasser ab und bildet eine undurchdringliche Schutzschicht für Mikroorganismen. Langsam in Fett gegartes Fleisch, wie z. B. Rillettes, kann monatelang aufbewahrt werden, wenn es ohne einen Fettfleck aufbewahrt wird.
Zucker
Dies ist eine der einfachsten und bekanntesten Konservierungsmethoden und kann mit fast jedem Obst durchgeführt werden. Man kann sie entweder mit Zucker kochen und Marmelade daraus machen oder die geschnittenen Früchte in ein sauberes Glas füllen und mit Zuckersirup übergießen.
Beizen
Auch nicht kompliziert, man braucht nur Wasser und Säure. Beides kann man abhaken, indem man Essig über die Zutaten gießt. Das funktioniert bei fast allen Obst- und Gemüsesorten, und in vielen Fällen hebt das saure Medium den Geschmack der Zutaten hervor.
Alkohol
Alkohol enthält viel Säure, weshalb er von Hefen, Schimmelpilzen oder Bakterien nicht gemocht wird. Das bedeutet, dass die meisten Lebensmittel, die mit Essig konserviert werden können, auch mit Alkohol konserviert werden können. Man gibt alles in ein Glas, streut ein wenig Zucker darüber und gießt den Alkohol darüber. Wenn Sie es einige Monate aufbewahren können, wird nicht nur der Rohstoff fest, sondern auch die Aromen sickern aus und aromatisieren den Alkohol. Denken Sie nur an den Schnaps im Bett...
