Eine der köstlichsten und elegantesten Vorspeisen der skandinavischen Länder, der Gravlax, wird dieses Mal mit einem Gestell und einer himmlischen Beilage zubereitet! Unser kreativer Küchenchef hat dieses besondere Gericht mit Basilikum-Biskuit, geröstetem Paprika-Tartar und Limettenbohnen serviert.
Zutaten:
Für Gravlax:
- 60 dkg Filet mit Leder (15dkg/Tag)
- 60 dkg Meersalz
- 6 dkg Kristallzucker
- abgeriebene Schale von 2 frischen Zitronen
Für den Basilikum-Biskuit:
Zum Limehab:
- 300 g Wasser
- 130 g Kristallzucker
- 5 frische Limetten
- 4 Stück Gelatine
An den Tataren:
- 2 rote kalifornische Paprikaschoten
- 1 Esslöffel Gremolata
Zur Gremolata:
- 1 Bund frische Petersilie
- 1 frische Limette
- 1 frische Orange
- 1 frische Zitrone
- 1 Knoblauchzehe
- Olivenöl
Zubereitung des Flachses:
Salz und Kristallzucker im Verhältnis 1:1 verwenden, dann mit der geriebenen Schale der frischen Zitrone mischen. Mit einem scharfen Messer mit dünner Klinge die Filets vorsichtig aus der Haut lösen und in der Salz-Zucker-Mischung vergraben. Nach acht Minuten waschen und trocken tupfen. In einen Vakuumbeutel geben, vakuumversiegeln und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
Zubereitung des Basilikum-Biskuitkuchens:
Das Basilikum blanchieren, ausdrücken und die Feuchtigkeit mit einem Papiertuch abtropfen lassen. In kleine Stücke schneiden und mit den anderen Zutaten in einen Thermomixer geben (andernfalls reicht ein Mixer, Stabmixer oder Zerkleinerer aus). 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, dann mit einem Sieb und einem Trichter in einen Doppelkartuschenaufschäumer abseihen. Mit einer Fleischnadel in den Boden eines 3-dl-Kaffeebechers zum Mitnehmen stechen, diesen zur Hälfte mit dem Schaum füllen und 1 Minute lang in die 800-W-Mikrowelle stellen. Dann die Tassen kopfüber auf ein Küchentuch stellen und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen den fertigen Biskuit mit einem Messer mit dünner Klinge vorsichtig einschneiden und mit einem Handgriff aus dem Glas stürzen. Er kann auch bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Zubereitung des Kalkschaums:
Das Wasser und den Kristallzucker mit der abgeriebenen Schale von 3 Limetten zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Gelatine in Eiswasser einweichen, damit sie sich besser verarbeiten lässt. Die Gelatine gut in das kochende Wasser einrühren, die abgeriebene Schale von 2 weiteren Limetten und den ausgepressten Saft von 5 Limetten hinzufügen. Mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann in einen Siphon mit Doppelkartusche abseihen. Bis zum Servieren im Kühlschrank kühlen.
Die Gremolata zubereiten:
Dazu die frische Petersilie hacken, den Knoblauch reiben, die Zitrusschalen abreiben und mit so viel Olivenöl vermischen, dass es einen halben Finger breit bedeckt. Waschen Sie die Paprika und brennen Sie die Haut der Paprikaschoten mit einem Handbrenner (oder auf dem Herd) an, bis sie schwarz werden. Legen Sie sie dann sofort in Eiswasser, um das Schälen zu erleichtern. Das Fruchtfleisch der Paprika in Concassé schneiden und mit etwas Gremolata mischen.
Kurz vor dem Servieren die Stiele des Flachses in Concassé schneiden, mit Salz und etwas Gremolata abschmecken. Sie können Förmchen verwenden, in denen Sie die Stangen mit den Paprikaschoten schichten können. Vom Biskuit ein paar Stücke abreißen und mit der Zitronenmousse servieren. Mit Mikrogras, Blumen, Salatblättern und schwarzem Salz garnieren.
Guten Appetit!
