Rinderbäckchen waren in der Vergangenheit kein Hit. Obwohl es in letzter Zeit immer beliebter geworden ist, wussten die meisten Menschen vor einem Jahrzehnt nicht einmal, dass es sich um eine eigene Rindfleischsorte handelt.
Hausfrauen bevorzugen in der Regel das Fleisch der Keule, aber das Fleisch der Backe wird irgendwie immer ausgelassen. Natürlich bekannt im Gastgewerbe seine Vorteile und auch, dass es nicht immer möglich ist, genug davon zu bekommen.
Es ist allgemein anerkannt, dass die “Schönste”, Die Menschen wählen das Fleisch, das am besten aussieht. Wenn es sich nicht um Haxe, Lende, Schenkel oder sogar Hähnchenbrust handelt, gehen sie daran vorbei, obwohl sich auf diesen Fleischsorten die besten Zutaten befinden. Am wertvollsten Teile. Es ist auch kein Zufall, dass die Rinderbacke etwas weiter hinten im Kühlschrank liegt, und zwar aus zwei Gründen. Erstens, weil sie nicht so gut aussieht wie die anderen Teile, und zweitens, weil Fachleute und Metzger mit den wertvolleren Fleischstücken sorgfältiger umgehen. Heutzutage achten die Menschen viel mehr darauf, was sie kaufen, weil das Interesse an der Gastronomie gestiegen ist. Sie beginnen zu verstehen und zu entdecken, was die Rinderbacke ausmacht.
Die Rinder
Das Rind (Bos taurus) ist eine Säugetierart aus der Ordnung der Paarhufer, innerhalb der Familie der gehörnten Huftiere. Ursprünglich wurde es wegen seines Fleisches gezüchtet, aber erst später wurde seine Milch verwendet. Es wurde auch als Zugtier verwendet. Darüber hinaus werden auch die Stoßzähne und die Haut verwendet. Sein Dung kann als Dünger, aber auch als Brennstoff oder Baumaterial verwendet werden. Für die Landschaftspflege werden auch robuste Rassen wie das schottische Hochlandrind, das ungarische Graurind, das Heckrind, das Galloway-Rind oder die südeuropäischen Urrassen verwendet. Rinder sind Pflanzenfresser, können aber den Energiegehalt ihres Futters durch Wiederkäuen besser ausnutzen. Rinder machen 30.000 Kaubewegungen pro Tag, einschließlich Wiederkäuen.
Da Rinder Wiederkäuer sind und ihr Leben lang viel kauen, haben sie einen sehr starken Kaumuskel. Genau wie der Beinmuskel wird er stark beansprucht. Das macht ihn zu einem ziemlich großen Stück Muskel, voller Fasern und Kollagen. Deshalb wird es am besten in Gerichten verwendet, die lange gekocht werden müssen, aber genau deshalb ist es auch so lecker. Durch das langsame Garen werden diese Stoffe ausgelaugt und es entsteht eine knusprige, saubere, leicht klebrige Delikatesse.
Er ist eine der beliebtesten Zutaten der Volksküche. Der Muskelmagen muss aus der Rinderbacke entfernt und die Membran abgeschält werden. Es lohnt sich, die Sehnen zu entfernen, um ein fantastisches, fettfreies Fleisch zu erhalten. Es ist besser, das Backenfleisch vorzubereiten und es 5-6 Stunden lang in einer bis zu 6 %igen Salzlösung einzulegen, wodurch es einen gleichmäßigen Geschmack erhält und nicht so schnell austrocknet. In der bäuerlichen Küche wird es über einem langsamen Feuer lange gegart.
Wie macht man das?
Es ist es wert, konfiert zu werden - praktisch in Fett eingelegt -, was eine Art Konservierungsmethode ist. Das Fett schneidet das Rohmaterial vom Sauerstoff ab, so dass sich die Bakterien im Fett nicht vermehren können und das Fleisch nicht reift. Außerdem ist confiertes Fleisch viel schmackhafter.
Und die neuesten Technologien - Sous-vide - bieten die Möglichkeit, hochwertiges Wangenfleisch zuzubereiten.
Rindergulasch Sous Vide
Die Rinderbacke ist der saftigste und leckerste Teil des Rindes. Wenn sie langsam und schonend zubereitet wird, ist das Ergebnis fantastisch. Wir würzen sie leicht und erhitzen sie über zehn Stunden lang.
Autor: Tamás Budafoki
