Wer kennt sie nicht, die Kali Fülepi, auch bekannt als Kami? ...zumindest in den heimischen Gastrokreisen. Ein toller Typ, ein begeisterter Fan, ein engagierter Koch und ein hingebungsvoller Familienvater. Voller Seele, mit romantischen Kochträumen.
Es ist schon lange her, dass ich ihn getroffen habe. Vor ein paar Jahren, als er die ersten Schritte zur Verwirklichung seines Traums unternahm. Und jetzt sitze ich in seinem gemütlichen und makellos sauberen kleinen Restaurant, zu einem Zeitpunkt, an dem wir die Gelegenheit haben, uns in der Lounge zu unterhalten.
Ich beginne mit der Frage, warum es sich um ein kleines Restaurant handelt, warum es kein Restaurant oder Bistro ist, denn seit der Eröffnung vor mindestens drei Jahren gab es keine Woche, in der die Gäste nicht die Gelegenheit hatten, ein neues Gericht zu probieren. Kami ist der Meinung, dass die Definition eines kleinen Restaurants durchaus ein Bistrokonzept und eine ständige Speisekarte mit ’ewigen" Gerichten wie der berühmten konfierten Entenkeule anstelle einer Kreidetafel beinhalten könnte. Bei dem Begriff "Diner" geht es eher um Stil und Atmosphäre, um die Gemütlichkeit, die familiäre Atmosphäre und die Zuverlässigkeit, die man in Kami's Diner tatsächlich spüren kann.
Bevor wir darüber sprechen, wie das Publikum in der letzten Straße von Újpest die exotischen und orientalischen Gewürze der ungarischen Küche aufgenommen hat, werde ich von den Gästen „verwirrt”. Sie kommen auf Kami zu und loben überschwänglich den köstlichen Eintopf mit Lachs, der in dem kleinen Restaurant serviert wird - das ist es, was ich mit Familie meine. Kami ist hocherfreut, das Geheimnis zu lüften, was diese Delikatesse so köstlich macht: ein feiner Eintopf aus separat gehandhabtem Gemüse und separat gekochten, orientalischen Aromen in Soßenqualität, der aus einem Krug über eine bunte Gemüsekomposition gegossen wird. Ich beschließe zu probieren. In der Zwischenzeit trifft Kamis kleiner Sohn ein und springt seinem Vater in den Nacken, um uns davon abzuhalten, zur Sache zu kommen, weitere Gäste treffen ein, auch sie wechseln ein paar Worte mit dem Koch, offensichtlich froh darüber, dass ein Insider ihnen etwas anbietet.
Das Hauptgericht kommt auf den Tisch, und ich habe keinen Lachs bestellt, weil ich noch Platz für die knusprig gebratenen Entenkeulen lassen muss. Bevor wir über den ungarischen oder nicht-ungarischen Charakter der Speisen sprechen, sollten wir uns mit den Problemen der täglichen Gastronomie befassen. Die Verwendung qualitativ hochwertiger Zutaten ist in der Gastronomie inzwischen allgemein akzeptiert (die Entenkeulen stammen von Matus), und nicht nur Geflügel und rotes Fleisch von guter Qualität, sondern auch Wild und Meeresfrüchte sind inzwischen über die heimischen Großhandelsnetze schnell und mit Lieferung erhältlich. Jetzt ist es eher die Bezahlbarkeit des Fachwissens, das viel Zeit und Mühe kostet, um qualitativ hochwertige Lebensmittel herzustellen. Derzeit mangelt es auf dem Arbeitsmarkt in der Gastronomie nicht nur an qualifizierten Kellnern, sondern es wird auch dadurch erschwert, dass Köche mit geringeren Kenntnissen nur höhere Löhne annehmen...
Die Entenkeule kommt an unseren Tisch, serviert mit einem Streifen Schafskäse, einer großzügigen Portion gerösteter Speckstücke und reichlich Erfrischung (Kamis Markenzeichen). Nach dem köstlichen Hauptgang habe ich nicht wirklich Hunger, aber der Anblick macht Platz in meinem Magen. Ein großzügiges Glas Rotwein zu diesem Gericht hilft sicherlich. Die Weinauswahl ist kompetent und üppig. Das Fleisch ist schmackhaft und mürbe, der speziell zubereitete Knoblauch ist schmackhaft, aber nicht scharf, mit subtilen Gewürznelken-Nuancen, die in der pastetenartigen Zartheit des Fleisches auftauchen und durch die Textur der knusprig-pikanten Haut lebendig werden. Es ist an der Zeit, sich der scheinbar umstrittenen ungarischen Küche von Kami zuzuwenden, die für manche schwer zu akzeptieren ist. Es war nie ein „Problem” mit Geschmack, Quantität oder Qualität, wenn z. B. Gulaschsuppe in einem orientalischen und asiatischen Ambiente präsentiert wird. „Manche Leute haben das Übliche erwartet, aber meine Gerichte gehen über die ungarische Küche der 80er Jahre hinaus, die in Mustern erstarrt und einfallslos geworden ist, und bewahren gleichzeitig die Elemente, die unsere ungarische Küche als ungarische Küche schmecken lassen.” Kamis Essen ist es wert, „verstanden” zu werden, denn es bietet mehr als nur den Genuss der Aromen der Speisen, es bietet eine echte Katharsis.
Am Ende hat die Zukunft gesiegt und was übrig blieb, waren Qualität und Innovation. Immer mehr Menschen verstehen das und kommen von weit her, um das kleine Restaurant in der Vasrózsa-Straße im Bezirk IV mit den Gerichten von Kami zu genießen.
