Das Sous-Vide-Verfahren ist zu einem unverzichtbaren Bestandteil des Arsenals des modernen Kochs geworden, und viele Köche bezeichnen es als den Fortschritt des Jahrzehnts.
Mit dem Sous-Vide-Garen wurde vielleicht schon 1799 experimentiert, aber es ist sicher, dass nicht aus der Vergangenheit. Das Verfahren, bei dem Lebensmittel in Vakuumbeutel eingeschweißt und in ein temperaturgesteuertes Wasserbad gelegt werden, wurde in den 1960er Jahren von amerikanischen Köchen erfunden. Die wahren Pioniere waren jedoch die Franzosen in den 1970er Jahren. Diese Art von Garverfahren bewahrt den Saft und die Aromen, und vermeidet gleichzeitig ein Überkochen. Ab 1974 verbreitete sich das Gericht in den Restaurants und wurde schnell von den Fluggesellschaften übernommen, da es auch in der ersten Klasse an Bord beliebt war.
Die Vorteile von Sous-Vide
Die Vorteile sind vielfältig: gleichmäßig gegartes Essen, saftiges und zartes Fleisch, verbesserter Geschmack ohne zusätzliches Salz und Fett und die Erhaltung des Fleischgewichts. Zum Beispiel auf einer Herdplatte Steak medium rare 40% verliert an Gewicht, während die Außenseite des Fleisches austrocknet. Im Gegensatz dazu behält ein sous vide gegartes Steak sein Gewicht und gart gleichmäßig im gesamten Fleisch. Sowohl Verbraucher als auch Köche genießen die Vorteile des Sous-Vide-Garens. Die präzise Temperaturregelung verringert das Risiko des Übergarens und hat einen neuen Standard beim Kochen eingeführt: das Garen über Nacht. Und dank innovativer Technologie können Bestellungen problemlos erfüllt werden, ohne dass die Qualität darunter leidet.
Konstante Qualität, immer und überall
Laut Florian Hartmann, ehemaliger Sternekoch und heute Vice President Product Applications bei RATIONAL iCombi, ist einer der größten Vorteile des Sous-Vide-Verfahrens für Köche die Konstanz des Garens. “Die Temperatur kann präzise gesteuert werden, so dass die Produkte nie übergart werden”, sagt er. Sous-vide ist eine Technik, bei der die natürlichen Aromen und Säfte des Produkts erhalten bleiben, da sie im Vakuumbeutel verbleiben. Wenn man dagegen eine Hähnchenbrust auf herkömmliche Weise gart, gehen alle Aromen und Säfte mit dem Wasser verloren. Der Geschmack wird auch viel intensiver, wenn Sie Ihre Kräuter zum Fleisch geben.
SOUS-VIDE FÜR WENIGER STRESS - UND MEHR NACHHALTIGKEIT
Das Sous-vide-Garen ermöglicht es den Köchen auch, die Speisen vor dem Öffnen vorzubereiten, was den Stress für die Betreiber in Stoßzeiten in letzter Minute reduziert. Ein weiterer Vorteil des Sous-Vide-Garens besteht darin, dass Sie Sonderangebote kaufen und länger aufbewahren können, da die vakuumgegarten Lebensmittel im Kühlschrank länger haltbar sind.
Es ist auch eine hervorragende Lösung gegen Verschwendung. Nehmen Sie das Beispiel der Fluggesellschaften, die Tausende von frischen Hähnchenbrüsten im Voraus kochen müssten, aber aufgrund von Flugänderungen/-annullierungen einen großen Verlust machen würden. Beim Sous-Vide-Verfahren wird das vorgekochte Hähnchen einfach gekühlt, so dass es später nach Bedarf verwendet werden kann. Auch beim Zimmerservice eines Hotels kann das Hähnchen vorgegart werden, so dass ein Kochlehrling, der in der Nachtschicht arbeitet und ein Club-Sandwich zubereiten muss, einfach das per Sous-Vide vorgegarte Hähnchen aus dem Kühlschrank nehmen und auf den Grill legen kann, um es von beiden Seiten anzubraten.
Die Innovation geht weiter
Während die meisten Sous-Vide-Gerichte mit Vakuumbeuteln aus Plastik zubereitet werden, gibt es bereits Beispiele für kompostierbare, biologisch abbaubare Vakuumbeutel und wiederverwendbare Silikonbeutel. In Frankreich zum Beispiel, dem Geburtsland des Sous-Vide, hat die Regierung alle Plastikbeutel verboten, sodass in Zukunft neue nachhaltige Lösungen für Sous-Vide gefunden werden müssen.
Der Reiz des Sous-Vide-Verfahrens liegt letztlich in der Präzision und der Kontrolle, die es den Köchen bietet. Auch nach all den Jahren ist Sous-vide immer noch erfolgreich, und es gibt einen Grund, warum es sich so gut hält. Und die intelligente Technologie macht es nur noch attraktiver.
