Obwohl wir bei den großen Weihnachtseinkäufen meist nur an die Kosten denken, zeigt die Erfahrung, dass man bei gefülltem Kohl nicht sparen sollte. Der Volksmund sagt, dass er Geld ins Haus bringt, wenn er auf dem Festtagstisch steht. Die Erklärung ist einfach: In der Füllung ist Schweinefleisch enthalten, und das Schwein ist vorne, was bedeutet, dass im kommenden Jahr eine große Verbesserung zu erwarten ist. Aber was ist mit Veganern und Vegetariern?
Dazu kommen wir gleich, aber zunächst eine kurze Geschichte des Gerichts. So ungarisch es auch klingen mag, die traurige Wahrheit ist, dass uns die Türken das Originalrezept hinterlassen haben. In ihrer Version wickeln sie zwar Fleisch, Reis und Gewürze in Weinblätter ein, aber diese gute Idee war es wert, neu überdacht zu werden, und so entstand irgendwo in Siebenbürgen um 1700 die erste gefüllte Kraut.
Ein Jahrhundert später veröffentlichte Ágnes Zilahy zwei Rezepte in ihrem Echten Ungarischen Kochbuch. Die Version „nach echter Kolozsvárer Art” erfordert ein mittelgroßes Kohlblatt pro Füllung. Für sechs Personen sollte ein halbes Kilo magerer Kohl verwendet werden. Beefsteak und ein halbes Kilo Fett Schweinefleisch. Diese werden „auf einem Brett gut zerstampft, ein guter Teelöffel zerstoßener Pfeffer, Salz und 12 Gramm Reisschleim hinzugefügt; kneten, gut mischen und auf dem Brett in so viele Klumpen teilen, wie man für die Füllung braucht...”.”
“Legen Sie die Kohlblätter in die linke Handfläche und legen Sie den Knoten für die Füllung in die Mitte, dann rollen Sie die Kohlblätter auf und drücken Sie die beiden leeren Enden der Blätter mit den Fingerspitzen in das Fleisch..., wenn die Füllung fertig ist, legen Sie eine große Handvoll in Scheiben geschnittenes Sauerkraut auf den Boden eines runden Steinguttopfes, der nicht größer als 3 Liter ist. Legen Sie die Füllungen in einer ordentlichen Reihe in den Topf und in die Hälfte wieder so viel kleines Kraut, dass die Füllungen bedeckt sind; legen Sie wieder ein Viertel Kilo Schweineschulter, ein Viertel Kilo Rinderknödel und ein paar Stücke Gänse- oder Putenkeule hinein. Diese wieder mit kleinem Kraut bedecken, bis der Topf voll ist, dann heißes Wasser darüber gießen... Dann zwei Stunden lang auf ruhigem Feuer kochen, jede Viertelstunde Wasser nachfüllen und den Topf an den Ohren schütteln..., denn man darf nicht mit einem Löffel rühren... Die Suppe hält sich eine Woche lang an einem kühlen Ort und wird nach jedem Aufwärmen besser; zum Servieren legt man das kleine Kraut unter die Schüssel, die Füllung in einem ordentlichen Kranz um den Rand der Schüssel und das Fleisch in der Mitte der Schüssel aufgeschichtet. Verquirlen Sie die Sahne in der Suppe und gießen Sie sie beim Servieren über das Fleisch”, empfiehlt Ágnes Zilahy in ihrem Kochbuch von 1892.
Das andere Rezept hilft Ihnen bei der Zubereitung von „gewöhnlichem” gefülltem Kraut. In diesem Rezept heißt es: „Ein runder Steinguttopf wird zur Hälfte mit in Stücke geschnittenem Sauerkraut gefüllt; für 6 Personen nimmt man ein halbes Kilo Schweinefleisch mit Fett darin; schneidet es klein, gibt 12 Gramm Reisgrütze, zerstoßenen Pfeffer und Salz hinein; macht ... Füllungen. Wenn es fertig ist, gib es mit dem kleinen Kohl in den Topf, aber zart, sonst quillt es beim Kochen sehr auf. Mit Wasser aufgießen ... salzen ... 2 Stunden auf kleiner Flamme kochen, dabei den Topf jede Viertelstunde umrühren, ohne umzurühren, immer wieder den Saft nachgießen, bis das Kraut weich ist, dann eine gute, fette Brühe machen; diese nachgießen, und wenn sie mit dem Essen aufkocht, vom Feuer nehmen und bis zu 4 Tage kalt stellen. Vor dem Servieren immer aufwärmen und mit dem eigenen Saft und saurer Sahne vermischt servieren. Man kann auch eine gebratene Schweinswurst auf das Gericht legen, die man geschickt zwischen die Füllung legt.”
Es wäre schwierig, die vielen verschiedenen Arten von gefülltem Kraut aufzuzählen, die zu dieser Jahreszeit hergestellt werden, aber die Organisatoren der Ungarischen Straße der Geschmäcker zu Weihnachten haben versucht, aus der riesigen Auswahl so viele wie möglich zu sammeln und zu präsentieren. So gibt es
▪ Gefülltes Kraut aus Szatmari,
▪ Gefülltes Kraut mit Knöpfen aus Siebenbürgen,
▪ Gefülltes Kraut aus Bogyislo von und Fingernägel,
▪ Chángó Traubenblatt-Füllung,
▪ Kecskemét-Sauerkraut-Füllung mit geräucherten Schweinshaxen,
▪ Gefülltes Kraut mit Entenfleisch und Gersli,
▪ vegetarisches gefülltes Kraut,
▪ veganer gefüllter Kohl,
▪ Baška sarma,
▪ Wurst Gefüllter Speckkohl von Tura,
▪ Zigeunerkraut mit Wildschweinfleisch, endlich
▪ Krautfleisch vom Schwein.
Wie versprochen, müssen Veganer nicht auf gefülltes Kraut verzichten. Sie benötigen die folgenden Zutaten: Auberginen, Zucchini, rote Bohnen, Walnüsse und Reis. Wichtig ist in jedem Fall, dass man mit dem Kohlsaft vorsichtig umgeht, denn er ist nur für diejenigen zu empfehlen, die die Gurke wirklich mögen. Andererseits sollte weniger Salz hinzugefügt werden.
Und was die „Trümmer” des festlichen Tisches angeht, so sollten die Weihnachtskrümel nicht weggefegt werden, sondern möglichst bis zum Dreikönigstag auf dem Tisch liegen bleiben und dann in die Tischdecke eingebunden werden. Unsere Vorfahren haben dieses Päckchen auch zu Heilzwecken verwendet, aber wir empfehlen es unseren Lesern nicht. Es lohnt sich, dem Geflügel etwas davon zu geben, um die Fruchtbarkeit zu fördern, und man kann die Reste auch an den Fuß von Obstbäumen streuen. Wenn vom Festmenü etwas übrig bleibt, lassen Sie es auf dem Tisch liegen, denn zumindest nach Ansicht der Alten ist dies eine Art, den wiederkehrenden Geist der Alten zu begrüßen.
