Bei der Eröffnung eines Restaurants kann viel schief gehen, aber hier sind die fünf häufigsten gastronomischen Fehler, die man unbedingt vermeiden sollte. KTCHNrebel zeigt Ihnen wie. Auch jetzt, im Jahr 2023, gilt sie noch als “Krisenbranche”, die am stärksten von steigenden Preisen betroffen ist. Auch der Fachkräftemangel, der seit Jahren die Medienberichterstattung über das Gastgewerbe dominiert, ist nicht gut für die Branche.
Obwohl es unzählige gastronomische Fehler gibt, die man im Geschäftsleben machen kann, gibt es auch Erfolgsgeschichten. Diese Erfolgsgeschichten stammen von Gastronomen, die genau wissen, was es braucht, um ein Restaurant zu eröffnen - und wie ein gut geplanter Start zu nachhaltigem Erfolg führen kann.
Einer von ihnen ist Kemal Empty. Mit mehr als 25 Jahren Erfahrung im Hotel- und Gaststättengewerbe kennt er die Besonderheiten des Gastgewerbes wie kein anderer. Ein bekannter Berater und Redner, der Bildung mit der großen Reichweite der sozialen Medien verbindet.
Der gebürtige Konstanzer lebt und arbeitet seit 1999 in Hamburg, wo er eine steile Karriere hingelegt hat: Er begann im Park Hyatt Hotel Hamburg, wurde der jüngste Manager der Welt und eröffnete drei Jahre später das mittlerweile kultige La Paz. Kemal ist nicht nur ein erfolgreicher Gastronom, er ist auch Schriftsteller, Geschäftsmann und Investor. Um noch einmal darauf zurückzukommen, was sind die größten gastronomischen Fehler, die man bei der Eröffnung eines Restaurants vermeiden sollte? Und wie lassen sie sich vermeiden? Finden Sie es heraus!
Sie verlassen sich auf Ihre Intuition statt auf Zahlen
„Auch wenn es heute seltener vorkommt als vor 20 oder 30 Jahren, scheitern immer noch viele Gastronomen, weil sie einen unvollständigen Geschäftsplan haben”. Dies sollte idealerweise ein Handbuch sein, in dem Sie Ihre Ideen aufschreiben, denn erst dann wird Ihnen klar, wie kompliziert es ist, ein eigenes Restaurant zu betreiben! Zielgruppenanalyse, Standortanalyse. Was will ich kochen? Was wird mich besonders machen? Wer werden meine Partner sein?” Jeder dieser Punkte muss zunächst klar definiert und alle Fragen im Voraus beantwortet werden.
Laut Kemal ist dies der einzige Weg, um sicherzustellen, dass unser Kapital für die Liquidität zur Verfügung steht, Marketingpläne, für Personal- und Mietkosten sind parallel zur Realität.
ÖFFNEN SIE IHREN HINTERGRUND MIT WENIG ZEIT
Das gute alte Geld. OK, es mag offensichtlich klingen: Um ein Unternehmen zu gründen, braucht man Geld und ein paar zusätzliche Forint. Aber, besonders in diesen Zeiten in Zeiten der Inflation, Viele Menschen verbrauchen zu schnell das Startkapital, das sie sich mühsam aufgebaut haben. „Unerfahrene Gastronomen neigen heutzutage dazu, dies zu vergessen”, erklärt Kemal diesen häufigen Fehler. „Man hat nur diese ein oder zwei Jahre, in denen man sicherstellen muss, dass man den Cashflow decken kann. Im Gaststättengewerbe ist das die Zeit, in der die Kunden langsam zu Stammgästen werden, in der man sein Marketing aufbaut oder in der die Produktion nach der Eröffnung nachlässt.”
NUR UM MEIN GEBÄUDE ZU ÖFFNEN Sie konzentrieren sich
Stellen Sie sich vor, dass die Eröffnung ein Erfolg war. Vielleicht waren viele Gäste bei der Eröffnungsfeier begeistert und wollten so bald wie möglich wiederkommen. Sie dürfen sich als neuer Inhaber auf die Schulter klopfen, aber die Arbeit fängt jetzt erst richtig an. Ihre Aufgabe ist es nun, den nächsten gastronomischen Fehltritt zu vermeiden. Jetzt ist es an der Zeit, dafür zu sorgen, dass Sie in Zukunft immer die gleiche Qualität liefern.
Dazu braucht man drei Dinge: „Gewinnspannen, eine hervorragende Küchenausstattung und eine gute Menüplanung. Meiner Meinung nach sind dies die wichtigsten Faktoren, um die Qualität nach der Eröffnung aufrechtzuerhalten. Aber es gibt ein Problem: Viele lernen das erst im Laufe der Zeit, und oft zu spät. Und viele lernen es nie, einfach weil es im Geschäftsplan nie richtig berücksichtigt wurde. Ich habe lange gebraucht, um das herauszufinden!” Und dann sind da noch die Mitarbeiter.
KEINE STRATEGIE FÜR DIE MITARBEITERFÜHRUNG
Ausbildungs- und Abgangskosten sind eine Sache. Genauso wichtig sind aber auch die persönlichen Fähigkeiten im Umgang mit den Mitarbeitern. Schließlich entscheiden Sie darüber, ob die Mitarbeiter im Betrieb bleiben oder nicht, und wie und auf welche Weise sie sich entwickeln. All das hat einen großen Einfluss auf die Qualität des Restaurants. „Es gibt nur ein Problem: Wenn man ein Restaurant eröffnet, haben viele Leute einfach keine Erfahrung im Umgang mit Mitarbeitern. Das ist völlig normal. Andere machen den gastronomischen Fehler, sich zu sehr an ihre Mitarbeiter zu binden.”
“Sei gut zu deinen Mitarbeitern und sie werden gut arbeiten.” - das hören wir oft, aber vielleicht zu Unrecht? Kemal sagt, dass das Gegenteil oft effektiver ist. „Meiner Erfahrung nach funktioniert eine Annäherung über die Leistung besser.” Auf diese Weise lernt man die Stärken jedes Mitarbeiters besser kennen und weiß, was ihn motiviert. Dann kann man Fragen nach gezielter Förderung viel besser beantworten. „Wie kann ich meinen Mitarbeitern so viel wie möglich beibringen? Welches interne System habe ich, um sie schrittweise zu entwickeln? Das sind die Fragen, auf die es ankommt, und nicht, was ich tun kann, um das Beste aus ihnen herauszuholen.”
GASTRONOMISCHER FEHLER #5: SIE MÜSSEN SICH UM ALLE KÜMMERN
Last but not least: Wir leben in einer Zeit der gastronomischen Monokonzepte. Diejenigen, die heute alle bedienen wollen, haben verloren. Der Trend scheint dahin zu gehen, dass sich Restaurants über ein einheitliches, klar definiertes Produkt- und Dienstleistungsangebot definieren. Das war vor 30 Jahren noch nicht der Fall. Für Empty lauten die Schlüsselfragen für das Überleben auf dem Gastronomiemarkt im Jahr 2023 daher: Was ist mein USP (unique selling proposition)? Was ist der genaue Zweck des Restaurants? „All das muss sich in der Speisekarte und in der Inneneinrichtung widerspiegeln. Sie können dies ganz einfach mit einem charakteristischen Gericht kommunizieren. Wählen Sie ein Produkt, das die Essenz Ihrer Restaurantmarke widerspiegelt, und erwecken Sie es in Form eines Gerichts zum Leben.”
Wie machen Sie das alles? Mit sozialen Medien. “Instagram und TikTok haben ein riesiges Reichweitenpotenzial, ein Video auf TikTok kann sich schnell verbreiten, auch wenn man nicht viele Follower hat. Das ist besonders vielversprechend für diejenigen, die gerade ein Restaurant eröffnet haben!”
Und was haben die oben genannten Fehler gemeinsam? An einem bestimmten Punkt greifen sie alle ineinander und überschneiden sich. Wenn die Marketingkosten nicht im Geschäftsplan enthalten sind, können Sie das Alleinstellungsmerkmal nicht vermitteln. Das bedeutet, dass Sie keine Mitarbeiter halten können, so dass Ihr Finanzfluss in kürzester Zeit zusammenbricht. Und im direkten Verhältnis dazu geht die gewünschte Qualität verloren. Wenn Sie jedoch alles tun, um diese Fehler zu vermeiden, ist es sehr wahrscheinlich, dass Sie mit Ihrem Restaurant Geld verdienen - und bald ein zweites eröffnen können.”
