Sous vide egyik fejlesztője- Dr. Kiss János mesterszakács

Teil 2 - Der Anfang der Geschichte

Die Sous-Vide-Technik ist in der Tat jahrhundertealt. Das Konzept selbst ist nicht neu, wir verstehen nur das Wesentliche. Darauf aufbauend wird Sous Vide schon seit langem entwickelt. Es ist komplex und alles andere als einfach, wenn man sich erst einmal damit befasst hat. Wir haben Dr. János Kiss, Mitglied der American Academy of Culinary Arts, dreifacher Meisterkoch und Chefkoch, gefragt, wem das Verfahren seinen heutigen Entwicklungsstand auf globaler Ebene zu verdanken hat.

Für die Leser ist es wichtig zu wissen, wie Sie mit der wichtigsten Hotelkette der Welt in Verbindung gebracht wurden. Seien Sie der Erste, der es uns erzählt!

Für mich war der Beruf des Kochs nie ein Job, sondern eine Liebe. Ich begann meine Karriere im Restaurant Pilvax. Als junger Mann erwarb ich den Titel eines Jungmeisters und arbeitete als Küchenchef im Restaurant Europa und dann als Chefkoch im Restaurant des Parlaments. 1969 beschloss ich, das Land zu verlassen, entschied mich damals für Jugoslawien und arbeitete in Italien, England, Frankreich und Deutschland. Auf Einladung des Chefkochs eines der besten Restaurants in Cincinnati kam ich nach Amerika, und von da an hatte ich eine fantastische, fast märchenhafte Karriere. Ich wurde Chefkoch im Fünf-Sterne-Restaurant Maisonette, dann eröffnete ich mein eigenes Restaurant, und schließlich kam ein wichtiger Wendepunkt in meinem Leben. Durch einen Freund bekam ich eine Chance und ging zu einem Vorstellungsgespräch nach Detroit.

War das die Hyatt-Kette?

So habe ich meine Karriere bei der Hyatt-Kette begonnen. Am 27. Dezember 1979 begann ich in einem 850-Zimmer-Hotel in Detroit, und schon bald arbeitete ich in einem Hotel mit 1.400 Zimmern. Bald war ich Küchenchef in einem Hotel mit 2400 Zimmern, 8 Restaurants und 140 Köchen, die mit mir zusammenarbeiteten. Im Jahr 1985 wurde ich Chefkoch der Hyatt-Gruppe, die damals 70 Hotels umfasste. Ich kann mit Stolz sagen, dass dies für mich als Ungar fast wie ein Märchen war - etwas, das es in der Branche seitdem nicht mehr gegeben hat. Mehr als zwanzig Jahre lang war ich Küchenchef der Gruppe, später Vizepräsident, und in dieser Zeit leitete ich die Eröffnung von 64 Hotels und mehr als hundert Restaurants und reiste durch die ganze Welt.

Was ist Sousvideo? Anwendung der Sous-Vide-Technik. Gespräch mit Dr. János Kiss

Es ist ein sehr einzigartiger und ernsthafter Beruf. Wie haben Sie bei einer so abwechslungsreichen und zeitaufwändigen Tätigkeit die Zeit gefunden, eine Technologie zu entwickeln, die noch in den Kinderschuhen steckt?

Es geschah einmal, dass Pritzker mich in sein Büro rief. Er bat mich, nach Washington zu gehen, wo es eine Brotfabrik gab. Aber dort hörte er von einem neuen Verfahren, das sie ausprobierten - es heißt sous vide, aber niemand weiß etwas darüber. Er fragte, ob ich es kenne. Ich sagte ihm, dass ich natürlich davon wüsste, aber ich wusste damals nicht viel darüber, und ich gebe zu, dass es mir nicht viel bedeutete. Jedenfalls bat er mich, nachzuschauen, worum es ging, weil er eine Fantasie darin sah. Das tat ich also. Dort fand ich heraus, dass sie wirklich noch nicht wussten, was sie taten, und ich schrieb ein ’Memo’ (das Internet war damals noch nicht weit verbreitet), dass ich dachte, wir müssten warten. Das war im Jahr 1990. Am nächsten Morgen hatte ich dann den Mut, es zu tun, denn ich hatte gelernt, dass man zu seinen Chefs nie nein sagt. Wenn sie mir etwas zu tun geben, werde ich es tun. Ich schrieb also meinen Bericht um und fasste in elf Punkten zusammen, was wir tun mussten, um die Sache in Gang zu bringen.

Ich wusste schon damals, dass die Idee des Sous-Vide-Verfahrens bereits 200 Jahre zuvor auf Hawaii angewandt wurde, als man das Schwein in Palmblätter wickelte, es vergrub und in der Erde reifen ließ. Das Verfahren war also nicht neu, die Technik war nur noch nicht bekannt. Als er mich zu Ihnen rief, sagte ich ihm, was alles dazugehört. Man braucht Köche, Techniker, Laboranten, einen Ort und viele andere Dinge für die Experimente. Man muss dazu sagen, dass die Pritzker-Familie zu den reichsten der Welt gehört, also lautete die Antwort: Es gibt ein Budget, kein Problem, lass mich das machen... Ich bin kein Genie, ich habe mich nie mit meinem Wissen gebrüstet. Ich hatte einfach einen Hintergrund, der es mir ermöglichte, mit der Forschung zu beginnen.

Foto: Illustration von Pixabay Die Forschung wurde von ganzen Teams durchgeführt.

Wie kann man mit Forschung und Entwicklung in einem völlig unerschlossenen Bereich beginnen?

Damals kannte ich Bruno Goussault, der bereits damit und mit Stopfleber experimentierte. Er war derjenige, der die ersten Steine des Sous-Vide-Verfahrens gelegt hat, und man könnte sagen, dass ich diese Steine aufgegriffen habe und mit ihnen weiterarbeitete. Ich bin von Brunos Basis ausgegangen und habe angefangen, sie weiterzuentwickeln. Zuerst hat er Leberpastete gemacht, die er sous vide gemacht hat, und ich habe angefangen, mit ihm darüber zu sprechen. Bruno Goussault ist eher ein Wissenschaftler als ein Koch, daher hatte er eine ganz andere Perspektive auf das Thema. Jedenfalls habe ich viel mit ihm besprochen und dann zusammengestellt, wie es weitergehen soll. Bevor wir weitermachen, ist es wichtig zu wissen, dass "sous vide" ein französisches Wort ist, das "unter Vakuum" bedeutet. Also kochen - unter Vakuum. Natürlich gab es damals schon Nylontaschen, aber die Technik war noch lange nicht ausgereift. Es kam oft vor, dass die Beutel aufgrund der unterschiedlichen Temperaturschwankungen explodierten. Am Anfang war es eher eine Koch-Kühl-Technik als ein Sous-Vide.

Ich wusste, dass die Temperatur 5-7 Stunden lang niedrig war, aber zu diesem Zeitpunkt hatten wir nur sehr rudimentäre Daten. Da die Daten kontinuierlich ausgewertet werden mussten, musste ich ein Team von Leuten zusammenstellen, die bereits über Computerkenntnisse verfügten und die Daten aufzeichnen konnten, damit wir einen komplexen Überblick über die Versuchsergebnisse erhielten. Gerard Bertrarn, der Sous-Vide-Koch, spielte bei dieser Arbeit eine große Rolle. Aber das war nicht genug, denn wir hatten nicht die richtige Ausrüstung. Ich wusste, was ich wollte, ich wusste, wie man es macht, aber ich brauchte Ingenieure, die auf der Grundlage unserer Ideen die richtigen Geräte bauen konnten. Es hat auch viel Zeit gekostet, die Maschinen zu entwickeln und zu testen.

Es gab also ein ganzes Team, das an dieser Technologie arbeitete - unter der Leitung von John?

Ja, natürlich. Chefköche, Ingenieure, Forscher und ich könnten noch weiter machen. Wir haben viele Erkenntnisse gewonnen, darunter die Tatsache, dass die Zutaten im Beutel anders wirken. Nur ein Beispiel: Wenn ich einen 16 kg schweren Lachs auf den Grill lege, sind es nur noch 12 kg, wenn ich ihn herausnehme. Aber wenn ich ihn im Beutel zubereite, sind es 15,5 dkg. Aus diesem Grund braucht man beim Kochen im Beutel nur 1/3 der Gewürze zu verwenden! Natürlich ist es leicht, das jetzt zu sagen, aber es war eine lange Zeit des Experimentierens, denn es gab kein Rezept, kein Handbuch. Alles musste selbst ausprobiert, dokumentiert und interpretiert werden.

Hier setzt die Grundthese an: Was sollte ein Koch wissen?

Genau richtig! Wenn ich einen Koch einstelle, stelle ich immer eine Frage: Was sollte der Koch können? Die richtige Antwort darauf lautet Kenntnis der Materialien! Dies ist die primär in unserem Beruf. Ich habe mein ganzes Leben lang Fragen gestellt. Ich habe immer gefragt, warum die Dinge so funktionieren, wie sie funktionieren, was auch immer sie sind. Aber ich frage Sie: Wie kann man überhaupt Fragen stellen, wenn man die Materie nicht kennt? Das ist für einen Koch so grundlegend wie die Luft! Genau das habe ich getan, als ich das Sous-Vide-Verfahren entwickelt habe. Ich habe immer Fragen zu allem gestellt, ob es sich um eine Maschine, eine Technologie, eine Temperatur oder sogar um das biologische und chemische Verhalten des Fleisches handelte, das ich testete. Wir konnten Schritt für Schritt vorgehen. Wir untersuchten die Garzeiten, die Qualität des Rohmaterials, die Veränderungen der Textur, des Geschmacks usw... Wir erstellten Tabellen. Es war eine Arbeit, die sehr viel Sorgfalt und Präzision erforderte.

Wie wurde sie weiter entwickelt?

Nachdem wir mit dem Garen unter Vakuum experimentiert hatten, kam der nächste sehr wichtige Teil. Um das im Beutel gekochte Material herum wurde Dampf erzeugt, wodurch das Vakuum entstand. Danach wurde das Wasser aus dem Behälter gesaugt und schon kam das Eis, der Schnee! Das ist wichtig, weil die Bakterien bei 3-4 Grad Celsius nicht aufhören zu existieren - aber sie hören auf, sich zu vermehren. Das ist der Grundstein der ganzen Technologie, die Kühlung! Denn nur von ihr hängt es ab, wie lange sich der Rohstoff im Vakuumbeutel hält, wann er eingefroren oder verwendet wird. So fing in den 1990er Jahren alles an. Damals wusste ich, was einer der wichtigsten Bestandteile der Sous-Vide-Technik ist: Kühlung und Gefrieren - denn ohne sie ist es einfach nur Cook-Chill. Damals wussten wir noch nicht, wie man sous vide macht, eigentlich nur Fisch und Fleisch. Von etwas anderem war nicht einmal die Rede.

Doch wie hat sich die heutige Technik - also das, was Sous-Vide eigentlich bedeutet - daraus entwickelt?

Was ich jetzt sagen werde, wird seltsam sein. In den späten 90er Jahren war es bei einigen wohlhabenderen Menschen in Mode, sich einzufrieren, einen Winterschlaf zu halten und dann in der Zukunft weiterzuleben. Zu diesem Zweck haben sie ein Verfahren entwickelt, bei dem man mit Stickstoff eingefroren wird. Ich habe mich damit befasst. Die Idee ist, dass man gleichzeitig innen und außen einfriert. Man kann es in sieben Sekunden auf minus 60 Grad einfrieren. Wir haben angefangen, mit Stickstoff zu experimentieren, aber auch hier sind wir auf Probleme gestoßen. In der Küche waren es plus 50 Grad und in der Maschine minus 60. Daran können Sie sehen, dass die Entwicklung der Technologie nicht allein mein Verdienst ist, denn daran haben viele Leute gearbeitet. Aber ich war derjenige, der es organisiert hat, und es waren meine Ideen und meine Führung, die zur Entwicklung des Sous-Vide-Verfahrens, wie wir es heute kennen, geführt haben.

Quelle: Küchenchef Dr. János Kiss

Fotos: Matusz-Vad

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