Interview Mit Dr. János Kiss, Meisterspezialist
Teil 2
Die Entwicklung des Sous-Vide-Verfahrens heute
Die Sous-Vide-Technik ist in der Tat jahrhundertealt. Das Konzept selbst ist nicht neu, wir verstehen nur das Wesentliche. Darauf aufbauend wird die Sous-Vide-Technik seit langem entwickelt. In unserem letzten Artikel hat Dr. János Kiss erklärt, wie er die Technologie entwickelt hat, aber die Reise ist noch lange nicht zu Ende!
- In unserem letzten Artikel waren wir an einem Punkt angelangt, an dem das Team, das Sie leiten, lange und hart an der Verbesserung des Systems gearbeitet hat. Die von Bruno Goussault entwickelte Sous-Vide-Technik. Wie kam diese revolutionäre Kochlösung in unser Land?
- Im Jahr 2000 kam ich zum ersten Mal nach langer Zeit wieder nach Hause und stellte die Technologie im Restaurant Opera zum ersten Mal der ungarischen Öffentlichkeit vor. Damals noch nicht das fertige Gerät, sondern das Produkt selbst. Natürlich „Seitdem haben andere Mütter intelligente Kinder bekommen.” Sous vide hat sich in der ganzen Welt verbreitet, und ich kann mit Sicherheit sagen, dass ich dazu beigetragen habe, eine solide Grundlage zu schaffen.
- Die anfänglichen Schwierigkeiten in den 1990er Jahren, der innovative Ansatz, wohin hat sich diese Technologie heute entwickelt?
- Man könnte sagen, dass wir - abgesehen von Steak - alles bekommen können Sous-vide-schieben. Sogar eine Wassermelone! Lange Zeit war "sous vide" nicht einmal ein gutes Wort, weil selbst die Fachleute dachten, es handele sich um ein Tiefkühlgericht. Aber wenn man sich das einfache Gefrieren anschaut, gefriert Wasser bei null Grad und es ist wie eine scharfe Nadel oder ein scharfes Messer. Es schneidet die Zellen an. Es verändert die inhärenten Eigenschaften der Zutaten. Deshalb ist es wichtig, mit Stickstoff zu gefrieren, der gleichzeitig diese physikalische Veränderung hervorrufen kann - und das ist das Schlüsselwort. Wir können die intrinsischen Eigenschaften der Rohstoffe bewahren - ohne Qualitätseinbußen. Eine Sache, die man noch nicht weiß, ist, wie man sie perfekt aus der Kälte zurückholen kann.
- Bedeutet dies, dass die Sous-vide-Technik noch in der Entwicklung ist und das Potenzial dieser Technologie erforscht wird? Was können sie nicht zurückbringen?
- Innovation hört nie auf! Es gibt noch viel zu erforschen. Einmal mit Stickstoff eingefroren, können Rohstoffe noch nicht wieder in ihre völlig frische Form gebracht werden. Ich habe es geschafft!... Ich habe es geschafft, lebende Hummer zurückzubringen - nach drei Monaten und einem Jahr. Aber nur wegen der Dicke ihrer Schalen. Im Grunde genommen bin ich seit 3-4 Jahren nicht mehr in der Forschung tätig, aber ich bin immer über die Entwicklungen informiert.
- Das Einzige, was ich nicht verstehe, und was ich in den Küchen nicht sehe - nur schockierend - ist die Verwendung von Stickstoff.
- Stickstoff wird beim Sous-Vide-Verfahren nur dann verwendet, wenn man es einfrieren und lagern will. Der Punkt ist, wenn ich, sagen wir, eine Veranstaltung für 2.000 Personen habe und das Datum, die verfügbare Zeit und die personellen Ressourcen kenne, können wir sehr helfen. Wir können also große Mengen an Lebensmitteln im Voraus zubereiten, ohne dass die Qualität darunter leidet. Wir können die vorgefertigten Tiefkühlprodukte aus dem Kühlschrank nehmen und sie in perfekte Mahlzeiten verwandeln. Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Rentabilität. Wenn die Veranstaltung 2500 Personen hat, ist das kein Problem! Sie brauchen sich nicht um die Küche zu kümmern - Sie haben die Zutaten - und Sie können es genauso gut für 2000 Personen machen. Aber wenn die Veranstaltung nur für 1500 Personen ist, dann gibt es keine verschwendeten Rohstoffe, keinen Verlust, weil es nur so viele Portionen gibt. Rohmaterial verwendet werden.
Sous Vide ist also auch eine ernsthafte wirtschaftliche Lösung für Hotels, Restaurants und sogar Haushalte. Sous Vide ist also nicht für einen bestimmten Zweck gedacht, sondern wird verwendet, wenn man hochwertige Lebensmittel lange aufbewahren möchte. Was heutzutage in den Küchen häufiger verwendet wird, ist die so genannte Cook-Chill-Technologie.
- Das Wesentliche der Sous-Vide-Technik ist also das Kühlen und Gefrieren?
- Es ist eine komplexe Sache, aber es geht um frische Zutaten. Wenn sie gut sind, wenn wir ihr Verhalten kennen, können wir sie handhaben. Wenn wir also die Qualität in der Hand haben und die Technologie anwenden - ich komme auf die Bakterien zurück -, wird sie nicht verderben und kann eine langfristige Lösung bieten, auch in großen Mengen. Um Ihre Frage zu beantworten - das ist einer der wichtigsten Aspekte des Sous-Vide-Verfahrens selbst.
- Die Forschung und Entwicklung wurde also noch nicht eingestellt?
- Das glaube ich überhaupt nicht. Es ist ein ständiger Prozess - man kann also nicht sagen, dass die Entwicklung von etwas stehen geblieben ist. Es ist eine ständige Neuerung, eine kontinuierliche Innovation - wie in jedem anderen Bereich des Lebens auch. Ich sollte hinzufügen, dass ich die Grundlagen brauchte, an denen ich beteiligt war, und ich brauchte das Wissen. Das Wissen, das einem bei der Entwicklung sagt, wohin man gehen muss und wie man es besser machen kann. Ich arbeite gerade an einer neuen Maschine, deren Ideen bereits auf dem Papier stehen, und ich hoffe, dass ich weiterhin einen Beitrag zur universellen Gastronomie leisten kann.
Quelle: Airchef, Dr. János Kiss
Foto: Matusz-Vad, pixabay
Sous-vide-Technik hinter den Kulissen, mit Küchenchef Péter Pataky
Sous-vide-Technik aus der Raumfahrt für ungarische Entwickler
