Sous vide technológia a kulisszák mögül, Pataky Péter séffel

Die Sous-vide-Technik ist vielen bekannt und birgt doch zahlreiche Geheimnisse. Trotz ihrer unbestreitbaren Vorteile schöpfen viele Menschen ihr Potenzial noch nicht aus. In der Gastronomie ist sie heute unverzichtbar und notwendig. Es ist eine Möglichkeit, schnell qualitativ hochwertige Speisen auf den Teller zu bekommen.

Foto: MATUSZ-VAD Die einfache und leicht verständliche Lösung

Was ist ein Sous-Vide-Gerät?

A Sous-vide (ausgesprochen: suvid) ist ein Kochverfahren. Es beinhaltet eine längere Wärmebehandlung des Rohmaterials in versiegelten, vorzugsweise vakuumversiegelten, hitzebeständigen Plastikbeuteln bei niedrigen Temperaturen. Durch dieses Verfahren werden die Lebensmittel krümelig, ohne ihre ursprüngliche Farbe, Nährstoffe und Textur zu verlieren. Die Temperatur hängt von der Art des Lebensmittels ab und variiert bei Fleisch, Fisch und Gemüse; sie hängt auch vom individuellen Geschmack ab, z. B. davon, ob das Fleisch blutig oder halbblond gegart werden soll, und beträgt im Vergleich zu herkömmlichen Garzeiten manchmal bis zu 50-70 Stunden bei deutlich niedrigerer Temperatur.

Küchenchef Péter Pataky

Peter Pataky - einer der Eigentümer der Fabrik - lebte mehr als 3 Jahre in England. Während er in seriösen Küchen arbeitete, schloss er dort sein College-Studium ab. Im Jahr 2011 kehrte er in seine Heimat zurück und war als Küchenchef an der Eröffnung des Restaurants IKON beteiligt. Dank Peters Professionalität hat sich das Restaurant zu einem der besten Restaurants in Ungarn entwickelt.

Zusammen mit seinem Geschäftspartner Péter Varga baute er in Tiszalök eine Fleischfabrik, die auf der Selbstmordtechnologie basiert, so dass die Sicherheit, die diese Technologie bietet, den Restaurants ohne die teuren Arbeitszeiten der Köche zur Verfügung stehen kann. Ihre Qualitätsprodukte sind schon seit langem auf dem Markt und natürlich MATUSZ-VAD Angebot.

Foto: Péter Pataky

Péter Pataky

„Wir machen dasselbe wie ein Sternerestaurant, aber alles ist ein bisschen größer”.”

- Beginnen wir damit, wie Sie zu dem Schluss gekommen sind, dass diese Technologie eine große Hilfe in der Küche ist!

- In England war es eine Technologie, die vor langer Zeit eingeführt wurde, eine Technologie, die voll akzeptiert und genutzt wurde, selbst als die Menschen hierzulande noch nicht wussten, ob sie sie essen oder trinken sollten. Mir wurde klar, wie sehr sie das Leben und den Dienst erleichtern kann. Mit anderen Worten: Wenn man Zeit hat, kann man sich auf den Mittags- und Abendansturm vorbereiten, aber wenn man keine Zeit hat - wegen des Service -, dann schwimmt die Küche. Einer der großen Vorteile des Sous-Vide-Verfahrens ist genau das: Man kann im Voraus arbeiten, und das hilft enorm, weil es so schnell geht. Fazit: Als Lajos Bíró zu Hause gerade in diesem Genre anfing, wurde es im Ausland bereits eingesetzt. Es geht nicht darum, dass es hilft, das Problem des Arbeitskräftemangels zu lösen, sondern einfach darum, dass es den Service beschleunigt und die Qualität vorhersehbar macht.

- Als Sie nach Hause kamen, stürzten Sie sich sofort in dieses Geschäft?

- Im Grunde genommen, ja. Ich habe viel darüber nachgedacht, ich habe mit vielen Leuten gesprochen, wir haben das im Grunde genommen begonnen Anlage zu Hause zusammenzustellen. Wir haben im Grunde ein Jahr lang experimentiert, und als wir das Gefühl hatten, fertig zu sein, gingen wir auf den Markt. Zu diesem Zeitpunkt hatten wir zehn oder fünfzehn Produkte. Ich war bei mehreren großen ungarischen Großhändlern, darunter MATUSZ-VAD- an. In der ersten Runde waren sie noch recht zurückhaltend, aber schließlich war es Balázs Matusz, der wirklich Interesse zeigte. Nach einigen Treffen und Verkostungen kam die Zusammenarbeit zustande, und seither arbeiten wir zusammen. Dann unterzeichneten wir eine mündliche Vereinbarung und die Exklusivität im Horeca-Sektor. Das war damals eine große Sache, denn sie haben viel Energie in die Sache gesteckt. Wir organisierten Rod-Shows, wir reisten durch ganz Ungarn. Wenn man sich die Zeit ansieht, ist das sechs Jahre her. Es ist interessant, welche Rolle diese Technologie seither im Gastgewerbe gespielt hat. Ich kann mit Sicherheit sagen, dass wir Pionierarbeit geleistet haben, was heute als selbstverständlich gilt.

Foto: Péter Pataky Libamell

- Im Grunde begann diese Technologie um 2015?

- Ja, aber es ist schwierig, ein genaues Datum zu nennen, da es sich um einen komplexen Prozess handelt. Man begann damit, aber damals war der Personalmangel noch kein so großes Problem wie heute. Die Fachleute erkannten einfach, dass die Qualität des in der Fabrik vorbereiteten Produkts gut war, und wenn es gebraucht wurde, war es sofort da. So kann eine Enten- oder Gänsekeule in zehn Minuten auf dem Teller des Kunden sein. Vorgefertigte Produkte sind sehr einfach zu lagern und erfordern keine teuren Maschinen, keine großen Investitionen und kein qualifiziertes Personal. Sie sind einfach zu verwenden und können in der Küche viel Zeit sparen. Und in den letzten Jahren haben diejenigen, die ein Sous-Vide-Gerät gekauft und gelernt haben, damit umzugehen, festgestellt, dass sie aufgrund des Personalmangels in der Gastronomie keine Leute haben, die damit arbeiten können. Dies hat die Argumente für unsere Sous-Vide-Fleischanlage und unsere Produkte erheblich gestärkt.

- Bedeutet dies auch, dass neben den ursprünglichen Vorteilen nun noch mehr Nachfrage nach Sous-Vide-Produkten besteht?

- In der Tat haben das Marktumfeld und die schrumpfenden Möglichkeiten die Technologie fast unausweichlich gemacht. Wir haben auf die Umstände reagiert und begonnen zu expandieren. Da wir eine kleine Manufaktur sind, haben wir die Flexibilität, auf die Anfragen und Wünsche unserer Restaurants und Partner einzugehen. Wir hören nie auf, uns weiterzuentwickeln, und viele Menschen wenden sich mit unterschiedlichen Wünschen an uns.

Foto von Péter Pataky Csülök.

- Es stellt sich die Frage: Ist jedes Fleisch für Sous Vide geeignet?

- Gut für fast alles. Für einige Dinge ist es gut - für andere nicht. Steak ist zum Beispiel völlig überflüssig, aber Schweinekoteletts und Entenbrust sind es auch. Und genau das ist der Punkt: Das Ergebnis ist vorhersehbar und sehr schnell. Das ist zum Beispiel wegen der Pandemie hochaktuell, denn in einem Hotel kann man nicht vorhersehen, was von der Speisekarte verkauft wird. Sous-vide ist also die Antwort auf eine Vielzahl von Problemen, ist flexibel und kann die unvorhersehbare Nachfrage der Gäste erfüllen.

Schinken sind ein gutes Beispiel. Nehmen Sie eine traditionelle Keule. Ich weiß, dass ich mindestens hundert Stück verkaufen werde, also machen wir bis Mittag dreißig und danach mindestens doppelt so viele. Sie ist immer frisch und knusprig, und sie ist immer ausverkauft. Aber in einem Restaurant weiß man nie, wie viel man verkaufen wird, und eine wirklich gute Keule braucht mindestens vier Stunden, bis sie fertig ist. Was kann die Küche tun? Man kann sie würzen, in den Ofen schieben oder auf dem Grill zubereiten. So oder so, frisch ist sie nie! Die andere Möglichkeit ist das Sous-Vide-Verfahren, bei dem ich es im Voraus zubereiten und die Zutaten ohne Qualitätsverlust lagern kann, und wenn der Gast danach fragt, ist es in zwanzig Minuten perfekt, lecker und frisch! Es ist nicht alles dasselbe!

- Die Vorteile des Sous-Vide-Verfahrens liegen auf der Hand, aber viele Menschen waren anfangs skeptisch gegenüber diesem Verfahren. Woran liegt das Ihrer Meinung nach?

- Am Anfang herrschte eine gewisse Antipathie. Die Köche sagten: „Glaubt ihr nicht, dass ich das nicht machen kann?” und “Soll ich das kaufen?” Irgendwann hat jeder eingesehen, dass es nicht daran liegt, dass ein Profikoch es nicht kann, sondern daran, dass wenn Sie die Arbeitskraft und Zeit haben...

- Was ist der Unterschied zwischen Sous-Vide-Garen in der Küche, sagen wir im kleinen Rahmen, und im großen Rahmen?

- Die beiden sind völlig unterschiedlich. Ich mache das schon lange in der Küche, aber es hat über ein Jahr gedauert, bis wir die Pflanze auf den Markt gebracht haben. Das lag daran, dass sie auf eine völlig andere Weise funktioniert. Wir unterziehen alle unsere Produkte Labortests! Alles muss ausprobiert und neu erfunden werden. Außerdem arbeiten wir mit erneuerbaren Energien, wir beheizen damit unsere Sous-Vide-Bäder und, wie ich schon sagte, sind wir eine Manufaktur. Es wird also gearbeitet, es wird eingetütet, es wird gesalzen usw. Um es deutlicher zu sagen, wir machen das Gleiche wie viele Sternerestaurants, aber alles ist ein bisschen größer. Wir kümmern uns ständig um alles, indem wir menschliches Wissen einbringen. Das ist es, was ein wirklich hochwertiges Produkt ausmacht.

- Warum ist handwerkliche Sorgfalt bei Sous-Vide-Produkten wichtig?

- Es ist ganz klar, vor allem bei Fleisch, dass kein Tier dem anderen gleicht und kein Fleisch dem anderen. Unterschiedliches Alter, ein bisschen dicker, ein bisschen fetter. Man kann die Technologie mechanisieren, aber ich würde sagen, dass man sozusagen eine manuelle Kontrolle braucht.

Foto von Péter Pataky Kaiser Fleisch

- Das ist eine interessante Frage. Ist es überhaupt möglich, dies auf einem Fließband zu tun?

- Natürlich ist dies auch automatisiert. Engländer, Polen, Tschechen usw. können das nur, indem sie auf das “von-bis” schauen. Also schicken sie das zarteste oder dünnste Fleisch, als wäre es das älteste oder dickste. Genau das ist der Grund, warum sich Fehler nicht ausschließen lassen. Quantität kann man schnell herstellen, aber nicht Qualität. Ich würde diese Methode nicht einmal Sous-Vide nennen, sondern eher Vakuumgaren. Das ist ein Riesenunterschied. Wir machen das nicht, wir gehen unter 60 Grad - das ist ein echter Sous-Vide-Bereich. Wir haben Entenbrüste unter 60 Grad gehabt, die ein Jahr lang im Labor gekühlt wurden, und sie waren in Bezug auf die Keimzahl in allen Bereichen negativ getestet. Es geht hier nicht nur darum, dass jemand die Kühlkette einhält, sondern es ist eine viel präzisere, allumfassende Aufmerksamkeit für Details erforderlich.

- Könnte die Technologie selbst, die Maschinen, gefunden werden?

- Nein, überhaupt nicht. Natürlich gibt es Installationen für den Hausgebrauch, für Küchen, aber es gibt keine wirklich groß angelegten Installationen. Ich spreche mit vielen Menschen über dieses Thema. Dr. János Kis, ein pensionierter Vizepräsident der Hyatt Corporation und ein Pionier der Sous-Vide-Technologie. Er hat die Kältetechnik 14 Jahre lang perfektioniert, und es gibt wirklich keine ausgereifte großtechnische Anlage. Bis heute entwickeln wir immer noch unsere eigene. Wir haben zum Beispiel mit der Schockmaschine und der Wärmebehandlungsmaschine, die Tausende von Litern fassen, experimentiert. Deshalb ist bei uns jeder willkommen, aber wir machen nicht alles. Es hat uns viel Energie und Arbeit gekostet, hierher zu kommen.

Wichtig ist, dass es in diesem Bereich zwei internationale Normen gibt, von denen normalerweise nur eine verlangt wird. Der I.F.S. (International Food Standard) und der B.R.C. (die Zertifizierung nach dem BRC Global Food Safety Standard beweist, dass Sie das HACCP-System, das System für Hygiene, Lebensmittelsicherheit und Qualität, einhalten). Wir haben beides! Die Rückverfolgbarkeit ist extrem wichtig. Es ist weniger wahrscheinlich, dass ein Restaurant sie einführt.

- Wenn Sie in wenigen Worten sagen müssten, warum Sous-Vide gut ist - was würden Sie sagen?

- Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es in einer idealen Welt kein Sous-Vide im Restaurant gibt. Der Kunde hat Zeit, Geduld und Zeit zu erübrigen. Der Koch hat die Zeit, er bereitet es zu und kocht es. Aber das kann wirtschaftlich und gesellschaftlich nicht funktionieren. In einer weniger idealen Welt gibt es bereits Sous-Vide-Technik im Restaurant. Es gibt eine Vakuummaschine, Kältetechnik, eine Schockmaschine, Lagerkapazität. Es gibt Fachleute, die wissen, wie man die Sous-Vide-Technik anwendet, und die Zeit dafür haben. Wenn der Gast kommt, bereitet er das Essen schön und schnell zu. Und wir sind auf das reduziert, was wir jetzt meistens haben. Wir haben nicht diese Art von Maschinen, wir haben nicht diese Art von Einrichtungen und wir haben nicht diese Art von Spezialisten und wir haben nicht diese Art von Zeit.

In Ermangelung solcher Produkte kann das Restaurant jedoch immer noch qualitativ hochwertige Sous-Vide-Produkte beziehen, gegebenenfalls von Von MATUSZ-VAD. Es ist wichtig, dass das Restaurant kein bereits gegartes Fleisch in der Mikrowelle zubereitet, keine bereits gekochten Eintöpfe wieder aufwärmt oder bereits ausgetrocknete Keulen weiter grillt. Nehmen Sie stattdessen ein Sous-Vide-Produkt aus dem Kühlschrank und bereiten Sie es schnell frisch, nährstoffreich und mit der richtigen Textur zu. Rinderlende, Schulter des Hirsches, Libamellenfilet, Entenbrustfilet, Libacomb, Entenkeulen-Speck Man braucht keinen Techniker, keine Investitionen in Maschinen und keine zusätzliche Zeit, aber das Erlebnis für den Gast ist immer perfekt.

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