Warum ist Sous-Vide unvermeidlich? Im großen Stil und à la carte? In vielen Fällen liegt die Antwort auf die Situation in der Gastronomie auf der Hand, sie heißt Sous-vide. Es wird in Fachkreisen verstanden und ist notwendig, aber seine Rolle in der Universalgastronomie ist viel mehr, als wir denken.
Mit Hilfe von Tamás Csidei haben wir viel über das gelernt, was wir Sous-Vide oder Souvid nennen. Es gibt kaum einen Gastroprofi, der nicht weiß, was es bedeutet, und es hält Einzug in die Haushalte. Aber was braucht es wirklich, damit es zu einer Lösung wird? Tamás Csidei, der zweifellos eine wichtige Rolle bei der Verbreitung des Sous-vide-Verfahrens in Ungarn gespielt hat, bringt nicht nur die Technik und Technologie, sondern auch das Wissen selbst langsam in den Beruf ein.
- Welchen Bezug hat Sous-Vide zu Ihrem Berufsleben?
- Ich gründete im Jahr 2010 Gasztronauta Ltd.-t. Sein Hauptprofil ist die Unterstützung im Beruf. In der heutigen Zeit ist diese Unterstützung wichtiger denn je. Wir veröffentlichen regelmäßig die neuesten Technologien und teilen unsere Erfahrungen mit einer Reihe von bekannten Köchen. Ich bin Pädagoge und verfüge über 25 Jahre Erfahrung in der Küche, die ich zum Teil im Ausland verbracht habe. Es ist kein Zufall, dass ich auch auf meine 10-jährige Lehrtätigkeit an höheren und weiterführenden Bildungseinrichtungen sowie auf meine Arbeit an der METRO Gastronomy Academy stolz sein kann. Ich glaube, dass meine Sous-Vide-Kochkurse und meine Beratungstätigkeit in der Restaurantküche die Berufsausbildung und die Entwicklung der nächsten Generation deutlich unterstützen.
- Was bedeutet Sous-Vide für Sie?
- Die Erforschung und Präsentation neuer, wirtschaftlicher Küchentechnologien ist zu einem lebenslangen Ziel geworden. Ich freue mich, auf jede Anfrage zur Verbesserung der Funktionsweise, der Modifizierung oder sogar der Wirtschaftlichkeit einer Küche zu antworten.
- Was ist der Unterschied zwischen Gewerbe- und Küchentechnik?
- In einer professionellen Umgebung können 30% an Wärmemanagement und weitere 20% an betrieblichen Einsparungen erzielt werden, wenn die Technologie richtig angewendet wird. Wenn sie nur eine zusätzliche Technologie ist und nicht ernst genommen wird, ist sie weder gut noch sicher. Die technologischen Standards für die Lebensmittelzubereitung sind die strengsten. Die Vorteile sind gleichbleibende Qualität, sofortige Zubereitung und Wirtschaft.
Tamás Csidei in der Küche
- Was sind die wirtschaftlichen Aspekte?
- Aus wirtschaftlicher Sicht weist das Produkt einen minimalen Gewichtsverlust auf, da das Rohmaterial in eine kochbare Vakuumfolie eingelegt und nach sorgfältigen Vorbereitungsschritten vakuumiert wird. Der andere Grund ist, dass die niedrige Wärmebehandlung die Wasserbindungskapazität der Proteine nicht wesentlich verändert. Fleisch ist das am häufigsten verwendete Rohmaterial beim Sous-Vide-Verfahren und spielt daher in der Sous-Vide-Technik eine herausragende Rolle. Eine der wichtigsten mikrobiologischen Fragen für diese Technologie ist die Hitzetoleranz der Sporenbakterien. Daher sollte sie nicht ad hoc und auf der Grundlage von Informationen vom Hörensagen eingesetzt werden. Diese Technologie ist tief in der Gastronomie und der Lebensmittelindustrie verwurzelt. Sie ist da, atmet und entwickelt sich weiter. Jetzt muss sie nur noch richtig eingesetzt werden, dann kann sie bleiben.
- Wie setzt sich die Sous-Vide-Technik durch?
- Dank der Förderung von Investitionen in der Lebensmittelindustrie sind neue Akteure auf den Markt gekommen, und wir haben selbst welche gegründet. Dadurch verteilen sich die Kunden besser, aber die Qualität wird immer wichtiger. Hochwertige Sous-Vide-Halbfabrikate sind seit Jahrzehnten auf den Lebensmittelmärkten präsent. In den Vereinigten Staaten, Frankreich und Schweden stehen hervorragende Produkte, die für die westeuropäischen Märkte hergestellt werden, für die heutige Qualität. Die einheimische Produktion ähnlicher Qualität ist derzeit noch das Vorrecht kleinerer Hersteller. Die Entwicklung von Massenprodukten mit vergleichbarer Qualität für den heimischen Markt befindet sich noch in der Vorbereitungs-, Entwurfs- und Ausschreibungsphase. Meiner Meinung nach werden sie in kurzer Zeit auf den ungarischen Markt drängen und sowohl den heimischen als auch den regionalen Bedarf decken. Es handelt sich einfach um eine Lösung, die weltweit eingesetzt werden kann, die die Nachhaltigkeit erhöht, den Haushalten das Kochen erleichtert, Zeit und Energie spart. Es ist ganz klar, dass dies eine der gastronomischen Lösungen der Zukunft ist.
Die Klassiker des Sous-Vide
- Ist es notwendig und möglich, das Sous-Vide-Verfahren tatsächlich irgendwo zu erlernen?
- Wir sollten die Maschinen nicht einfach nur verkaufen, ohne die Möglichkeit zu haben, vor dem Gebrauch das richtige Wissen zu vermitteln. Daran arbeiten ich und das Unternehmen, das ich vertrete, seit Jahren. Dass wir mit der Gasztronauta GmbH Marktführer in der Sous-Vide- und Vakuumtechnik in der Gastronomie sind, liegt auch daran, dass wir vor dem Handel 5 Jahre lang nichts anderes gemacht haben, als die Technik zu schulen und keine Zeit und Energie gescheut haben. Heute bieten wir Online-Sous-Vide-Schulungen nur für unsere eigenen Kunden an, und zwar auf unserer mehrstufigen geschlossenen Webplattform. Es handelt sich um ein hochgradig gesichertes Zugangssystem für verschiedene Niveaus, ein E-Book, einen Fernlehrgang für zu Hause und eine professionelle Wissensdatenbank. Ein sehr wichtiger Teil unserer Arbeit besteht darin, dass wir auch Technologien für die Lebensmittelproduktion entwickeln, aber wir tun dies auf einer maßgeschneiderten, bedarfsorientierten Basis.
- Welche Materialien können und sollten nicht gesäubert werden?
- Man muss die Frage in zwei Teile teilen. Man kann alles machen, aber viele Dinge lohnen sich überhaupt nicht. Die Technik hat fast unendlich viele Möglichkeiten, man muss nur wissen, wie man sie einsetzt. Im Grunde kann man sie für viele Materialien verwenden, aber nur, wenn man weiß, wie man sie richtig einsetzt. Während viele Menschen nicht einmal ein Stück Fleisch richtig kochen können Rindfleisch, oder eine Fischfilets, bis dahin gibt es eine Realität für die vorbereiteten für Fleisch ist. Leider muss ich sagen, dass diese Technologie die Rettung für die Qualität des heutigen Gaststättengewerbes sein könnte, da wir mit einem schrecklichen Mangel an Fachkräften konfrontiert sind. Das große Ganze umfasst die Kenntnis der Zutaten, das Fachwissen und natürlich die Technologie. All das ist im Beruf vorhanden, es fehlen nur die Möglichkeiten, die der Markt bietet, die Fachleute mit den eigentlichen Kenntnissen, und man könnte sogar sagen, dass der Markt, d.h. der Kunde, fehlt. Es ist eine schwierige Zeit für die Wirtschaft und damit auch für das Gastgewerbe. Alle sind auf der Suche nach Lösungen. Ich kann nicht sagen, wohin die derzeitige Situation führen wird oder wie lange sie andauern wird, aber ich bin sicher, dass die Sous-vide eine große Hilfe für den Sektor. Also lasst uns das nutzen!
Quelle: Tamás Csidei / Airchef
Fotos von Tamás Csidei
