Mit dem richtigen Wissen können Sie daraus ein eindrucksvolles Gericht machen. Frisch in die Jagdsaison, oder tiefgefroren, lohnt es sich, sie zu besorgen und eine Mahlzeit daraus zu machen. Wenn Sie mit biologischen Zutaten arbeiten, können Sie eine perfekt komponierte Mahlzeit zubereiten. Außerdem ist es eine Möglichkeit, die nachhaltige Gastronomie zu fördern. Das schmackhafte Hirschrückenfleisch aus dem MATUSZ - VAD Sortiment ist die perfekte Wahl. Ob für Großküchen oder für den Haushalt, mit ihm lassen sich besonders exklusive Gerichte zubereiten.
Fleischkonsum in unserem Land
Praktisch seit dem Altertum fast grundlegend Fleisch stand bei uns auf dem Speiseplan. Alles wurde gebraten, gekocht, verzehrt. Große Vögel, Wild und Fische waren ein edles Privileg, das die Überlegenheit der herrschenden Klasse zum Ausdruck brachte und verstärkte. Hirsche und Rehe waren nur königlich, auf den Tischen der Aristokratie hätten auftreten können. Glücklicherweise war und ist unser Land reich an Wild, was es zu einem der beliebtesten Jagdgebiete macht.
Das Horn unseres Landes
Die miozänen Vorfahren der Hirsche waren hornlose Tiere, ähnlich wie die heutigen Moschushirsche. Es gibt Hinweise darauf, dass sich diese Tiere in Amerika entwickelten, sich aber bald nach Eurasien ausbreiteten, und einige Hirscharten hatten ein Horn, ursprünglich ein einfaches, einfach verzweigtes Horn, an ihrem Geweih. Bei den heute lebenden Arten kann man die Entwicklung eines Tieres verfolgen, wenn es immer mehr Zweige an seinem Geweih entwickelt, die es jedes Jahr abwirft und nachwachsen lässt. In unserem Land ist das Reh am häufigsten anzutreffen. Sein alter Name ist Rothirsch, die größte wiederkäuende Wildart Ungarns. Das männliche Tier wird als Stier bezeichnet, das weibliche als Kuh, das weibliche Tier vor der Fortpflanzung als Färse und ihre Nachkommen als Stier- oder Färsenkälber. In den südtransdanubischen Gebieten gibt es einen bedeutenden Rotwildbestand, wobei eine große Anzahl von Bullen erlegt wird, bis zu 150-180 Goldmedaillenbullen pro Jahr.
Warum einen Hirschrücken herstellen?
Einer der Grundrohstoff das Wildfleisch. Das Reh nimmt in Ungarn einen besonderen Platz auf der gastronomischen Bühne ein. Wenn Sie ein sehr gutes Mittag- oder Abendessen zubereiten wollen, ist eine der besten Möglichkeiten Rückgrat des Hirsches, d.h. der Hirsch der Teil des Gehirns, der sich um die Wirbelsäule herum befindet. Eine der wertvollsten Arten von Wildfleisch, mit besonderem Geschmack, ideal als Basis für Steaks und gegrilltes Fleisch. Wenn man eine kulinarische Olympiade veranstalten würde, könnte man sicher sein, dass diese Zutat zu den Gewinnern gehören würde.
Echte Gourmetgerichte können zubereitet werden von Hirschen, gehackt, im Ganzen, gedünstet und sous-vide gegart. Es ist kein Zufall, dass wir über die zauberhafteste Haushaltszutat sprechen. Ihr großer Vorteil ist, dass sie charismatische Aromen hervorbringt, die jede Küche schmücken können.
Imre Gundel: „Wenn man die Grundprinzipien des Kochens und Würzens beachtet und sie entsprechend anpasst, kann man jedes Gericht mit Hirsch statt Rind, Reh statt Kalb, Huhn oder Ente statt Fasan zubereiten.”
Es sollten mehr Gewürze für Wildbret verwendet werden
Natürlich für frei lebendes Wild sollten nicht überwürzt werden, aber es ist klar, dass sie viel mehr brauchen als Haustiere. Außerdem sollte darauf geachtet werden, dass das Wild im Frühjahr oder Herbst gefangen wurde, da das Fleisch bei kühlerem Wetter eine süßliche Färbung annimmt. Sellerie, Petersilie, Majoran, Senfkörner, Knoblauch, Pfeffer und Meerrettich passen besonders gut zu Wildbret, aber auch Zitronen-, Orangen-, Heidelbeer- oder Pflaumenaromen sollten Sie ausprobieren. Die Gewürze für Wild, das richtig gereift ist, sind eindeutig Pilze, Fliegenpilze, Pfifferlinge und Kabeljau.
Das Fleisch ist magerer als das vom Rind, der Proteingehalt ist höher und der Geschmack ist viel intensiver. Wildbret sollte vor dem Kochen mariniert werden, vor allem in einer reichhaltigen Gemüsebrühe mit Wein, aber Sie können stattdessen auch geräucherten Speck verwenden, oder es mit einem öligen Kräuterfond einreiben, was den Geschmack des Fleisches ebenfalls verbessert. In jedem Fall sollten Sie damit rechnen, dass die Zubereitung länger dauert, egal welche Wärmebehandlung Sie anwenden.
Es ist gut zu wissen
Das Fleisch von jungem Wild ist blassrot, das von älterem Wild dunkelrot. Größeres Fleisch sollte in der Pfanne gebraten werden, und Fleisch von älteren Tieren sollte in Salzwasser vorgekocht werden, um es halbwegs weich zu machen. Da Wildfleisch einen stärkeren Geruch hat, kann das Garen ohne Deckel die Geruchsbelästigung verringern. Beim Garen kann das Ruhen des Fleisches unter Folie nach dem Garen den Genusswert erheblich steigern. Einer der wichtigsten Punkte ist der „Biss”, der von enormem Wert ist. Bewahren Sie ihn immer auf, seihen Sie ihn ab und verwenden Sie ihn zur Herstellung von Soßen!
