Die meisten Kunden wissen nicht, was das Extra ist, das das Essen in dem anderen Restaurant besser schmecken lässt. Wir sagen es Ihnen: Es ist das Umami, eine Vielzahl von Aromen, die im Mund fast explodieren. Aber wie erreicht man das?
Wenn wir gefragt werden, welche Geschmacksrichtungen wir kennen, nennen wir gewöhnlich 4 Dinge. Süß, bitter, salzig und sauer. Hier kommt der fünfte Geschmack ins Spiel, umami, der irgendwie alles besser schmecken lässt.
Was ist Umami?
Im Jahr 1907 entdeckte der japanische Professor Kikunae Ikeda, dass es einen Geschmack gibt, eine Empfindung, die sich von den vier charakteristischen Empfindungen süß, sauer, salzig und bitter unterscheidet. Er formulierte schließlich den fünften Geschmack als intensiv, aromatisch und salzig zugleich. Da dies eine zu lange Beschreibung wäre, benutzte er dafür den Begriff “umami”, den wir seither verwenden. Später ist es uns gelungen, diesen Geschmack zu präzisieren, der chemisch gesehen Mononatriumglutamat ist. Er wird intensiv und lange auf der Zunge und im Rachen wahrgenommen. Er hat es nicht nur formuliert, sondern auch herausgefunden, wie man es herstellt und in welchen Lebensmitteln es vorkommt. Und das kam den Köchen sehr entgegen, die es bewusst einsetzen konnten.
Welche Lebensmittel haben Umami?
Wir wissen bereits, dass Glutamat das Salz von Glutamin ist, das durch eine Art Fermentation entsteht. Während des Prozesses werden Aminosäuren freigesetzt, so dass das Salz des Glutamins, das so genannte Umami, im Rohmaterial immer stärker wird.
Ein Beispiel: Bei der Fermentierung wird Sojaglutamat freigesetzt, so dass die entstehende Sojasauce ein echtes Umami ist, das Sie würzen und abschmecken können.
Der Erfolg von Lebensmitteln in einem Restaurant
Viele der asiatische Küche wird Lebensmitteln zugeschrieben, die Umami enthalten, aber zum Glück ist das nicht das Einzige, was es ist. Auch die zu Recht berühmte und beliebte italienische Küche enthält umami. Es überrascht nicht, dass diese in Parmesan und sind in Prosciutto enthalten. Beide sind eine Delikatesse Gereift, Das Ergebnis sind komplexe Aromen im Mund, denen man nicht widerstehen kann. Der berühmte Forscher und experimentelle Koch Heston Bluementhal hat 14 Tomaten identifiziert, in denen er Umami gefunden hat. Kein Wunder also, dass diese Küchen weltberühmt geworden sind.
Woher wissen Sie, dass es umami ist?
Der erste Geschmack ist eine Geschmacksexplosion, eine Geschmacksbombe im Mund, die man nicht erwartet. Es zieht die Zunge sofort zusammen, aber es ist trotzdem süß, und das Erlebnis bleibt im Mund und in der Erinnerung haften. Wir sehnen uns danach, wir genießen es, aber wir können nicht so viel davon essen, weil wir einfach schneller satt werden als bei jedem anderen Lebensmittel.#
