Die technischen Köche von Matusz-Vad veranstalteten eine interaktive Präsentation für ihre Partner in Westungarn im Garzon Plaza**** in Győr. Diesmal spielten die sekundär geschnittenen Wagyu-Fleischstücke die Hauptrolle, aus denen 4 spannende Gerichte für unsere Gäste kreiert wurden. Ziel der Veranstaltung war es, zu zeigen, dass Wagyu nicht nur ein Privileg der gehobenen Gastronomie ist.
Die Präsentation wurde von Balázs Doma, dem Verkaufsleiter, eröffnet, der die Gäste begrüßte und in wenigen Sätzen zusammenfasste, was sie in den nächsten anderthalb Stunden erwarten würde. Das Wort wurde von unserem Kollegen Pál Popovics übernommen, der vor kurzem das Glück hatte, die Gelegenheit zu haben eine japanische Wagyu-Farm besucht. Er sprach über seine Erfahrungen auf der Top Farm, wo er einen Einblick in das tägliche Leben der Tiere und ihrer Betreuer gewinnen konnte. A Wagyu Die Rinderzucht erfordert eine besondere Sorgfalt, die mit hochwertigem, schön marmoriertem Fleisch belohnt wird. Die einzigartige Marmorierung des Fleisches ist darauf zurückzuführen, dass es bis Mitte des 19. Jahrhunderts als Zugtier gehalten wurde, so dass sich sein Fett nicht in einer einzigen Schicht auf dem Fleisch ablagert, um Energie zu sparen, sondern es wie ein Netz durchwebt. Ihre sorgfältig zusammengestellte Ernährung mit 5 verschiedenen Futtermitteln sorgt für gesundes und schmackhaftes Rindfleisch. Das Wagyu ist ein spezielles, ausschließlich in Japan gezüchtetes Rind, das nicht nur eine unvergleichliche gastronomische Delikatesse ist, sondern seit 1997 auch zum japanischen Weltkulturerbe gehört. Sein unverwechselbarer Geschmack und seine hohe Qualität haben ihm weltweite Anerkennung eingebracht, und seine Beliebtheit ist mit der Verbreitung der japanischen Küche gewachsen.
Wagyu ist alles andere als unzugänglich
Eine Grundregel des asiatischen Essens ist, dass man Gemüse mit Fleisch isst und nicht umgekehrt. Der Gedanke, bei einer Mahlzeit die tatsächliche Größe des Fleisches zu essen, ist ihnen völlig fremd, sie glauben lieber an das Prinzip „weniger ist mehr” und an hochwertige Zutaten. Da sie das Wagyu nicht von weit her transportieren müssen, sind sie in der besseren Position, denn der Preis ist nicht überragend, aber mit ein wenig Einfallsreichtum lässt es sich leicht in das Angebot der heimischen Restaurants integrieren. Was als primäres und sekundäres Fleischteilstück gilt, hängt von der Art des Entbeinens ab. Zu den primären Teilstücken zählen diejenigen, die in der ersten Runde des Entbeinungsvorgangs vom Tier entbeint werden können, d. h. Chuck, Rippchen, Lende, Rundstück, Flanke, Kurzschale, Haxe und Brust. Sekundäre Teilstücke sind solche, die beim Zerlegen der Hauptteilstücke anfallen. Sie sind nicht unbedingt von schlechterer Qualität, aber günstiger.
Gestalten Sie Ihre Küche
Das erste Gericht, das wir für unsere Gäste zubereiteten, war eine ostasiatische Tatar-Fusion, serviert mit Trüffeln und Wachteleiern. Für das Gericht haben wir insgesamt 80 Gramm Wagyu pro Portion verwendet, das sind nur 3 - 4000 Forint pro Person, nicht viel anders als der Preis für ein gutes Qualitätssteak, aber garantiert, um die Gäste auf das Menü zu locken. Der Verlust beim Abschneiden wurde von unseren Köchen als Karkasse zubereitet und als Beilage verwendet.
Als unsere Gäste mit der Verkostung des Tartars fertig waren, hatten unsere beiden Köche Ferenc Briák und Ferenc Székely bereits die Zutaten für das Risotto vorbereitet, das wie immer Surgital mit vorgekochtem Arborio was die durchschnittliche Kochzeit erheblich verkürzte. Passend zur Jahreszeit war Spargel eine der Hauptzutaten, aber auch ein spezielles Rucola-Pesto wurde auf dem Teller angerichtet. Darauf kam hauchdünnes Rinderfilet, das durch die Hitze des frischen Risottos butterweich geschmolzen wurde, wobei das dabei entstandene Fett dieses kultige italienische Gericht in ungeahnte Höhen katapultierte. Für dieses Gericht haben wir 70 g Fleisch im Wert von etwa 3000 Forint verwendet.
Japanisches Essen auf der Speisekarte!
Um den Ursprüngen von Wagyu, Risotto und Weinstein verwöhnten wir unsere Gäste auch mit zwei asiatischen Gerichten. Wir servierten ein echtes Urakami-Sushi mit einer Mischung aus kalifornischer Paprika, Avocado, Salat und einer Chuck-Eye-Wagyu-Decke auf der Außenseite, die mit Chipotle-Mayo für den perfekten Gesamteffekt aufgeweicht wurde. Für die Zubereitung brauchten wir nur 40 g Fleisch pro Portion für etwa 2000 HUF. Besonders gefreut hat uns, dass selbst Gäste, die nach eigener Aussage keine großen Sushi-Fans sind, das Gericht lobten.
Unser letztes Hauptgericht war ein traditionelles Shabu-Shabu, ein weiterer japanischer Klassiker. Es kann mit fast jedem Gemüse zubereitet werden, in diesem Fall mit Baby-Pok Choi, Shiitake-Pilze, Mohrrüben, Zucchini, Edamame-Bohnen, Wakam auf den Tellern. Die Hauptsache ist jedoch das Fleisch, das aus der Rinderlende geschnitten und nach einer Hitzebehandlung von nur wenigen Sekunden auf das Gemüse gelegt wird. Dies war das teuerste Gericht der Show, aber auch das kostete knapp 5.000 Forint für das Fleisch.
Lassen Sie uns Ihnen helfen!
Man kann also sagen, dass das Wagyu weit davon entfernt ist, ein Privileg der gehobenen Küche zu sein, weder im Preis noch in der Verwendung. Mit ein wenig Kreativität lässt es sich auch in Weindinner, Bistros und feine Bistros integrieren. Es lohnt sich also, damit zu experimentieren, wenn man Hilfe braucht, unsere regionalen Vertreter stehen Ihnen mit größtem Vergnügen zur Verfügung.
Den Abschluss der Veranstaltung bildete der bekannte Konditor Balázs Damnicki, der drei Arten von Paleo-Desserts servierte. Die Kuchen Mango - Ananas - Kokosnuss, Schokolade - Waldfrucht und Zimt - Pflaume werden bald in unserem Webshop erhältlich sein.
Nach einem guten Gespräch im Anschluss an die Präsentation konnten unsere Gäste ein Geschenkpaket von Hagleitner, einem Unternehmen, das Hygieneprodukte vertreibt, mitnehmen.
