{"id":10577,"date":"2021-11-19T08:54:00","date_gmt":"2021-11-19T08:54:00","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.matusz-vad.hu\/?p=10577"},"modified":"2022-01-19T12:31:25","modified_gmt":"2022-01-19T12:31:25","slug":"csabai-kolbaszfesztival-2022","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.matusz-vad.hu\/de\/csabai-kolbaszfesztival-2022\/","title":{"rendered":"Csaba-Festival 2022"},"content":{"rendered":"
\"\"<\/a><\/div><\/div>\n

Eines der bekanntesten gastronomischen Festivals Ungarns findet vom 20. bis 23. Oktober 2022 in B\u00e9k\u00e9scsaba statt. Es werden Verkostungen, Wurstherstellung, Kultur- und Kinderprogramme angeboten.<\/h2>\n\n\n\n

Das erste Festival fand 1997 statt: Die Idee war, dass B\u00e9k\u00e9scsaba eine lange Tradition der Schweinezucht und -verarbeitung hat, deren greifbares Produkt die Csabai-Wurst ist.<\/p>\n\n\n\n

Die Gr\u00fcnder des Festivals wollten dieses traditionelle lokale Produkt, seine Herstellung und die damit verbundene Atmosph\u00e4re und Erfahrung sowohl bei den j\u00fcngeren Generationen als auch bei der breiten \u00d6ffentlichkeit erhalten und f\u00f6rdern. Ziel war es, eine Veranstaltung zu organisieren, die die \u00d6ffentlichkeit in die Wurstherstellung und die Schritte des Schweineschlachtens einbezieht, sowie eine Lebensmittelausstellung, eine Messe, ein breites Spektrum an kulturellen Aktivit\u00e4ten, Volkstanz und Zigeunermusik.<\/p>\n\n\n\n

Das ist das Rezept f\u00fcr die echte Csabai-Wurst:<\/p>\n\n\n\n

Zutaten: Schweinefleisch aller Art, ohne Zusatz von Speck, wird entsprechend fett und un\u00fcbertroffen im Geschmack sein.<\/p>\n\n\n\n

Schneiden: Traditionell mit Messern. Das in Streifen geschnittene Fleisch wurde in kleine St\u00fccke geschnitten. Es wird angenommen, dass der Fleischwolf das Fleisch zu sehr zerkleinert und den Saft fast herauspresst, wodurch die Wurst br\u00f6ckelig und im trockenen Zustand s\u00e4gemehlartig wird. Das mit dem Messer zerkleinerte Fleisch bleibt grobk\u00f6rniger und saftiger, und die auf diese Weise hergestellte Wurst br\u00f6ckelt nicht, l\u00e4sst sich leichter schneiden und ist aufgrund der in ihr verbliebenen Fleischs\u00e4fte schmackhafter.<\/p>\n\n\n\n

Seit dem Ersten Weltkrieg ist die Verwendung eines Fleischwolfs zur Herstellung von Wurstf\u00fcllungen jedoch allt\u00e4glich geworden.<\/p>\n\n\n\n

W\u00fcrzen: Die F\u00fcllung wird etwa 10 cm dick auf dem Tisch ausgebreitet und mit gehacktem Knoblauch, dann mit gehacktem oder ganzem Kreuzk\u00fcmmel, dann mit gemahlenem, starkem und gef\u00e4rbtem Paprika und schlie\u00dflich mit Salz bestreut.<\/p>\n\n\n\n

F\u00fcllen: Die W\u00fcrste werden heute ausschlie\u00dflich maschinell gef\u00fcllt. Auf einem am Tisch befestigten Fleischwolf wird ein Trichter montiert, die D\u00e4rme werden auf den Trichter gezogen und dann werden die D\u00e4rme durch Drehen des Hebels gef\u00fcllt, w\u00e4hrend die Maschine st\u00e4ndig mit Wurstf\u00fcllung beschickt wird, und die Wurst ist fertig. Dieser Vorgang wird von zwei Personen durchgef\u00fchrt. Der eine bedient die Maschine (beschickt und treibt sie an), der andere, der ihr gegen\u00fcber steht, h\u00e4lt die Wurst in den H\u00e4nden, w\u00e4hrend sie langsam den Trichter hinuntergleitet, richtet sie aus, und wenn die Maschine locker gef\u00fcllt ist, verdickt er mit seinem Griff die F\u00fcllung in der H\u00fclle, w\u00e4hrend er sie mit einem Strom oder einer dickeren Nadel durchsticht, um die eventuell eingeschlossene Luft zu entfernen. Das ist wichtig, denn solche Lufts\u00e4cke sind gef\u00e4hrlich, sie k\u00f6nnen Schimmel verursachen und die Wurst kann verderben.<\/p>\n\n\n\n

Die d\u00fcnne Wurst wird in der Regel nicht verschlossen oder verschn\u00fcrt, sondern einfach an beiden Enden \u201ceingeklemmt\u201d. Im Gegensatz dazu werden dicke D\u00e4rme f\u00fcr Sommerw\u00fcrste vorher auf die richtige L\u00e4nge geschnitten und das dickere Ende vor dem F\u00fcllen verschlossen, fr\u00fcher mit einer Schlaufe, heute eher mit einem Bindfaden. Das d\u00fcnnere Ende der fertigen dicken Wurst wird immer mit einem Bindfaden zusammengebunden, und der Bindfaden wird auch dazu verwendet, ein \u201cOhr\u201d zu formen, mit dem die Wurst zum R\u00e4uchern und sp\u00e4ter zur Lagerung an einen Stab geh\u00e4ngt werden kann. Der Stiel einer d\u00fcnnen Wurst ist 40-50 cm lang, w\u00e4hrend der Stiel einer dicken Wurst normalerweise 40 cm lang ist.<\/p>\n\n\n\n

Metzger und Wurstmacher lassen die bereits fertige, zerkleinerte Wurstf\u00fcllung mehr oder weniger lange (eventuell sogar einige Tage) stehen, was als \u201cAustrocknen\u201d bezeichnet wird, um \u00fcbersch\u00fcssige S\u00e4fte zu entfernen. Bei hausgemachten W\u00fcrsten ist es nicht \u00fcblich, die Wurst austrocknen zu lassen, sondern die Wurstmacher schenken nach dem W\u00fcrzen ein oder zwei Gl\u00e4ser Wein ein und beginnen sofort mit dem F\u00fcllen der Wurst.<\/p>\n\n\n\n

R\u00e4uchern von W\u00fcrsten: Beim R\u00e4uchern von W\u00fcrsten musste darauf geachtet werden, dass der Brennstoff nicht Feuer fing, sondern nur gl\u00fchte und rauchte. Der hei\u00dfe Rauch und erst recht die Flamme schmolzen das Fett aus der Wurst und lie\u00dfen Hohlr\u00e4ume entstehen, die zu Ranzigkeit, Schimmel und Verderb f\u00fchren konnten. In einigen F\u00e4llen wurde die Wurst nur tags\u00fcber ger\u00e4uchert und ruhte in der Nacht, in anderen F\u00e4llen wurde sie Tag und Nacht ger\u00e4uchert, und das Feuer musste auch nachts gesch\u00fcrt werden. Im ersten Fall wurden d\u00fcnne W\u00fcrste 6-8 Tage lang ger\u00e4uchert, im zweiten Fall 12-16 Tage, wobei die H\u00e4lfte dieser Zeit f\u00fcr das Tag- und Nachtr\u00e4uchern ausreichte.<\/p>\n\n\n\n

Lagerung der Wurst: Fr\u00fcher - als die H\u00e4user in B\u00e9k\u00e9scsaba noch Strohd\u00e4cher hatten - konnte die ger\u00e4ucherte Wurst auf dem Dachboden gelagert werden, weil das Strohdach die Wurst im Winter vor dem Einfrieren und im Sommer vor dem Auftauen sch\u00fctzte. In den Bauernh\u00e4usern wurden die ger\u00e4ucherten W\u00fcrste an Stangen aufgeh\u00e4ngt und in die Speisekammer gebracht, die h\u00e4ufig gel\u00fcftet wurde, um die W\u00fcrste zu trocknen. Die Kammer wurde oft gekalkt, um zu verhindern, dass sich W\u00fcrmer und Motten darin einnisten. Wenn die Sommerhitze kam, wurden die W\u00fcrste in Papier eingewickelt und in Eichenholz verpackt, entweder in Kisten oder in der Feuerstelle des Kachelofens.<\/p>\n\n\n\n

Gut zubereitet, fachgerecht ger\u00e4uchert und gelagert, h\u00e4lt sich die Csabai vastagkolb\u00e1sz ein Jahr oder sogar l\u00e4nger und beh\u00e4lt ihre Saftigkeit, ihre sch\u00f6ne rote Farbe und ihren unnachahmlich delikaten Geschmack.<\/p>\n\n\n\n

Quelle: https:\/\/www.csabaikolbaszfesztival.hu\/<\/p>\n

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Magyarorsz\u00e1g egyik legismertebb gasztrofesztiv\u00e1lj\u00e1t 2022. okt\u00f3ber 20-23. k\u00f6z\u00f6tt rendezik meg B\u00e9k\u00e9scsab\u00e1n. Ekkor k\u00f3stolnival\u00f3t, \u00e9lm\u00e9ny-kolb\u00e1szk\u00e9sz\u00edt\u00e9st, kultur\u00e1lis \u00e9s gyermekprogramokat is k\u00edn\u00e1lnak. Az els\u0151 fesztiv\u00e1lt 1997-ben rendezt\u00e9k meg: az alapgondolat az volt, hogy B\u00e9k\u00e9scsaba r\u00e9gi id\u0151kre visszany\u00fal\u00f3 hagyom\u00e1nyokkal rendelkezik a sert\u00e9steny\u00e9szt\u00e9s- \u00e9s feldolgoz\u00e1s tekintet\u00e9ben, melynek k\u00e9zzelfoghat\u00f3 term\u00e9ke a csabai kolb\u00e1sz. 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