{"id":36339,"date":"2023-05-10T10:30:11","date_gmt":"2023-05-10T08:30:11","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.matusz-vad.hu\/?p=36339"},"modified":"2023-05-10T10:30:17","modified_gmt":"2023-05-10T08:30:17","slug":"konyhatechnologia-konfitalas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.matusz-vad.hu\/de\/konyhatechnologia-konfitalas\/","title":{"rendered":"K\u00fcchentechnik, die nie aus der Mode kommt: Confit"},"content":{"rendered":"
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Es klingt sicherlich elegant, wenn auf der Speisekarte konfierte Entenkeulen oder konfierte Mangalica stehen. Aber wenn man Ente oder Mangalica in Fett sagt, ist das eher die alte b\u00e4uerliche Welt. Wie ist das eigentlich? Das Thema ist Confit.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Der elegante Beiklang kommt nicht von ungef\u00e4hr, denn Confit ist eine Form des franz\u00f6sischen Wortes Confire, das sich in der ungarischen Sprache durchgesetzt hat. Auf den ersten Blick mag die Herkunft des Wortes \u00fcberraschen, da confit in der heutigen Umgangssprache vor allem mit rotem Fleisch und Knoblauch in Verbindung gebracht wird, aber der franz\u00f6sische Begriff bezog sich urspr\u00fcnglich auf das Einlegen und P\u00f6keln und wurde bereits im mittelalterlichen Frankreich verwendet. Er wird auch heute noch als Confiture verwendet ged\u00fcnstetes Obst<\/a>, Wir m\u00fcssen Marmelade verstehen, und es ist klar, dass die K\u00fcchenmethode einen Konservierungsprozess beinhaltet.<\/p>\n\n\n\n

Vom Naturschutz zur modernen K\u00fcchentechnik<\/span><\/h3>\n\n\n\n

Jahrhundertelang stand die Konservierung im Vordergrund, bevor K\u00fchlschr\u00e4nke und Gefrierschr\u00e4nke erfunden und weit verbreitet wurden. Heute wird dieser Begriff f\u00fcr eine langsame W\u00e4rmebehandlung \u00fcber einen langen Zeitraum verwendet. Das Wesentliche dabei ist, dass das Fleisch mindestens eineinhalb bis mehrere Stunden lang in einem fetten Fett oder seltener in einem fetten \u00d6l gegart wird. W\u00e4hrend des Confitierens k\u00f6nnen die Lebensmittel auf 100-120 \u00b0C erhitzt werden, und es werden frische Kr\u00e4uter, sogar ganze getrocknete Gew\u00fcrze, frische oder getrocknete Fr\u00fcchte in das Confitiergericht gegeben. Das wirklich lange Confit kann in einem Hitzebereich von 50-90\u00b0C zubereitet werden.<\/p>\n\n\n\n

Bei dieser Garmethode k\u00f6nnen Fleisch, Fisch, Gem\u00fcse oder Obst gegart werden. Bei schwer zart zu machenden Zutaten, insbesondere bei rotem Fleisch, ist es ratsam, vorher eine \u00d6l- oder Trockenmarinade zu verwenden. Auch eine Alkoholmarinade ist sehr wirkungsvoll, da der Alkohol (Bier, Cognac, Whisky usw.) das Fleisch faserig werden l\u00e4sst. Alkohol beg\u00fcnstigt auch den Konfitiervorgang, wenn er dem Konfit und nicht der Marinade zugesetzt wird.<\/p>\n\n\n\n

Abtrennung vs. Konfession<\/span><\/h3>\n\n\n\n

Im Gegensatz zum Konfitieren bezieht sich das G\u00e4ren auf das Erweichen von Lebensmitteln bei Temperaturen unterhalb des Siedepunkts, allerdings in einem w\u00e4ssrigen und nicht in einem fettigen Medium. Das G\u00e4ren wird auch zu Konservierungszwecken verwendet, und das Ausschmelzen von Fett ist folglich auch ein Konfitieren.<\/p>\n\n\n\n

Es ist klar, dass das Konzept der Eleganz wieder einmal eine Technologie ist, die vor langer Zeit erfunden und seit Jahrhunderten verwendet wurde. Das fetthaltige Medium versiegelt das Fleisch, den Fisch oder andere Lebensmittel vor Sauerstoff, und es ist nicht unbedeutend, dass das konfierte Fleisch\/Fisch\/Gem\u00fcse nicht nur gro\u00dfartig schmeckt, sondern das Fett selbst es umgibt und konserviert.<\/p>\n\n\n

\n
\"\"
Foto: 123rf.com<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Eingest\u00e4ndnisse im t\u00e4glichen Leben<\/span><\/h3>\n\n\n\n

Sie ist auch heute noch in vielen Familien Realit\u00e4t f\u00fcr Feinschmecker<\/a> ist es, H\u00fchnerleber, Schweineh\u00e4lften oder andere Schweinefleischst\u00fccke in Fett zu braten - mit viel Knoblauch und Zwiebeln. Wir haben uns selbst davon \u00fcberzeugt, dass sich Leber und Fleisch in dem ausgelassenen Fett lange halten. Obwohl dies bei der heutigen modernen K\u00fcchenausstattung nicht mehr n\u00f6tig ist, sollte man, wenn man Fleisch wirklich auf diese Weise haltbar machen will, das Fett nach dem Kochen aus dem Bratensaft abgie\u00dfen und das fettkonservierte Fleisch dann weglegen. Erstaunlicherweise kann diese Garmethode das Fleisch bis zu sechs Monate lang ohne K\u00fchlung oder Tiefk\u00fchlung haltbar machen. Fleisch<\/a> (falls vom fetthaltigen Medium bedeckt).<\/p>\n\n\n\n

Aber das Beste ist das w\u00fcrzige Fett, das zwiebelige, salzige, pfeffrige, vielleicht mit Thymian oder Rosmarin versetzte Schweinefleisch, das mit dem gebratenen Fleisch vermischt ist, Enten-<\/a> oder G\u00e4nseschmalz, das zu den k\u00f6stlichsten Bel\u00e4gen geh\u00f6rt, die man auf eine Scheibe frisches Wei\u00dfbrot legen kann.<\/p>\n

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Auch hier bezieht sich der Begriff \"elegant\" auf eine Technik, die vor langer Zeit erfunden wurde und seit Jahrhunderten verwendet wird. Sie wird nie aus der Mode kommen: Es ist ein Konfit.<\/p>","protected":false},"author":14,"featured_media":36407,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2}},"categories":[4],"tags":[248,209,75,1579],"class_list":["post-36339","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-alapanyagok","tag-fozes","tag-gasztronomia","tag-hus","tag-konyhatechnologia"],"yoast_head":"\nA konyhatechnol\u00f3gia, ami soha nem fog kimenni a divatb\u00f3l<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Az eleg\u00e1ns fogalom m\u00f6g\u00f6tt ism\u00e9t egy r\u00e9g feltal\u00e1lt, \u00e9s 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Seit 1994 bedienen wir den ungarischen Gastronomiemarkt mit hochwertigen Zutaten, die speziell auf die Bed\u00fcrfnisse von Gastronomiebetrieben, Hotels und Profik\u00f6chen zugeschnitten sind. 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