{"id":7567,"date":"2021-11-08T15:38:48","date_gmt":"2021-11-08T15:38:48","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.matusz-vad.hu\/?p=7567"},"modified":"2021-11-09T16:00:45","modified_gmt":"2021-11-09T16:00:45","slug":"libanapok-vigh-kalmar-etterem-hamory-tamas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.matusz-vad.hu\/de\/libanapok-vigh-kalmar-etterem-hamory-tamas\/","title":{"rendered":"Wo stehen zweiundzwanzig G\u00e4nsegerichte auf der Speisekarte zu Martinstag?"},"content":{"rendered":"
\"\"<\/a><\/div><\/div>\n

R\u00e1kospalota, \u00d3falu. Wenn die Sonne untergeht, schlie\u00dfen sich alle in ihren H\u00e4usern ein und nach 18 Uhr ist keine Menschenseele mehr auf der Stra\u00dfe. Es gibt eine Fabrik in der Gegend, eine Statue aus dem Ersten Weltkrieg auf dem Hauptplatz, eine Kirche, und das war's.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Warum sollten die Leute hierher kommen? Es gibt kaum einen schlechteren Ort f\u00fcr ein Restaurant in Budapest, aber das V\u00edg Kalm\u00e1r gibt es schon seit 28 Jahren. Es ist fast immer voll und die Leute kommen hierher, um zu essen. Der Gr\u00fcnder und Eigent\u00fcmer ist Tam\u00e1s H\u00e1mory, der eine gute Beziehung zur Bev\u00f6lkerung hat. Matusz-Vaddal<\/a>, und insbesondere Wels<\/a>, Gestell<\/a> und Hirsch<\/a> der fr\u00fcher bei ihnen einkaufte, \u00fcber seine kurzfristigen Pl\u00e4ne f\u00fcr den bevorstehenden Martinstag.<\/p>\n\n\n\n

- Ich habe im Internet gesehen, dass sie die G\u00e4nsetage<\/a>. Ist dies eine Tradition in Ihrem Land?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

- Es ist eine solche Tradition, dass ich derjenige war, der die libanesischen Tage in Ungarn eingeb\u00fcrgert hat. Ich habe 1978 im M\u00e1ty\u00e1s-Keller in Wien gearbeitet, und im November habe ich gesehen, dass es dort eine Menge Gans<\/a> ins Restaurant gebracht werden. Als ich fragte, warum, sagten meine Kollegen, es sei der Martinstag, aber davon wusste ich damals noch nichts. In \u00d6sterreich hat man es \u00fcbrigens nicht \u00fcbertrieben: Man hat den G\u00e4nsebraten in vier Teile geschnitten, das Hackfleisch abgenommen, daraus eine Suppe gemacht, und das war's. Das war das G\u00e4nsegericht. Damals habe ich mir geschworen, wenn ich jemals ein Restaurant haben sollte, w\u00fcrde es auf jeden Fall Gans geben. Als wir dann 1994 im Herbst das Merry Calamari er\u00f6ffneten, erinnerte ich mich daran, dass heute der Martinstag war. Damals war der Tag der Gans bei den Gastronomen der Region noch unbekannt.<\/p>\n\n\n\n

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Tam\u00e1s H\u00e1mory und das lustige Kalb<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

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- Ist dies das erste Mal, dass Sie eine solche Veranstaltung in Ungarn organisieren?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

- Ja, und ein Jahr sp\u00e4ter hat Kaltenberg dann auch G\u00e4nsepartys veranstaltet, weil der \u00e4ltere Herr Papp, mit dem wir in Wien zusammengearbeitet haben, einfach gemerkt hat, was Hamory da macht. Aber ich bin mit einer Idee weiter gegangen: Ich habe nicht nur G\u00e4nsebraten gemacht, ich habe eine Speisekarte mit 22 G\u00e4nsegerichten geschrieben, und diese Speisekarte hat sich in 27 Jahren kaum ver\u00e4ndert. Neben G\u00e4nsebraten gibt es verschiedene Variationen von G\u00e4nsebrust, und wir machen gef\u00fcllte Gans, aber nicht so, wie man normalerweise H\u00e4hnchen f\u00fcllt. Wir nehmen den Vogel aus, lassen ihn ganz und rollen ihn wie Bejgli mit der speziellen F\u00fcllung ein. Leicht paniert, mit der eigenen Leber und dem eigenen Fleisch, reichlich gew\u00fcrzt mit Petersilie, geschmorten Zwiebeln und gut abgeschmeckt, rollen wir sie ein, binden sie zusammen und braten sie knusprig, dann schneiden wir sie in Scheiben wie ein Ei. Dazu gibt es ged\u00fcnstetes Kraut und Kartoffelp\u00fcree mit Zwiebeln. Ich bin stolz, sagen zu k\u00f6nnen, dass es das sonst nirgendwo gibt.<\/p>\n\n\n\n

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G\u00e4nsebl\u00fcmchen<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

- Klingt gut! Was steht sonst noch auf dem Martinstag-Men\u00fc?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

- Ich f\u00fclle die G\u00e4nsebr\u00fcste mit Waln\u00fcssen und Pflaumen zwischen Fett, Haut und Fleisch, kneife sie ein, knusprig und serviere sie in sch\u00f6nen Mosaikscheiben. Ein absoluter Favorit ist das G\u00e4nsegelee, und die reife, gem\u00e4stete G\u00e4nsestopfleber wird auf zwei Arten zubereitet: paniert und auf klassische Weise gegrillt. Nicht zu vergessen sind der reichhaltige G\u00e4nsebrei und als Vorspeise die kalten G\u00e4nseleckereien: K\u00fcrbiskuchen, gef\u00fcllte G\u00e4nsekeulen und gekochte, ger\u00e4ucherte G\u00e4nsebrust. Wir servieren die Gans auch warm, entweder mit einer Beilage Ihrer Wahl oder mit einer So\u00dfe. Unser S\u00f3let ist ein Klassiker, ich habe es als Klauz\u00e1l-Platz auf die Speisekarte geschrieben, in Erinnerung an Onkel K\u00e1d\u00e1r. Mit Gersli, wei\u00dfen Bohnen, gef\u00fcllten G\u00e4nsesteaks, G\u00e4nsebraten, ger\u00e4ucherter G\u00e4nsebrust und Eiern. Es ist ein reichhaltiges, ordentliches Gericht, das ich anbrate und mit etwas mehr Bratenso\u00dfe als sonst serviere, weil die G\u00e4ste es nicht trocken m\u00f6gen.<\/p>\n\n\n\n

- Wie wird G\u00e4nsebrust hergestellt?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

- Wissen Sie, ich bringe es nicht \u00fcbers Herz, 6-7-8 Tausend Forint f\u00fcr ein Kilo ger\u00e4ucherte G\u00e4nsebrust auszugeben, ich mache das lieber selbst. Drei Wochen Salz, dann zehn Tage Marinade f\u00fcr das sch\u00f6ne, sch\u00f6ne Fleisch, und dann bringen wir es in den Rauch. Meine kleine Tochter geht gerade mit ihnen weg, und wenn sie sie zur\u00fcckbringt, stellen wir sie zum Ausl\u00fcften in die Speisekammer. Auf diese Weise kostet es ein Drittel so viel, als wenn ich es fertig gekauft h\u00e4tte.<\/p>\n\n\n\n

- Freuen sich die G\u00e4ste auf die G\u00e4nsetage?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

- Ja, sehr. Wir starten die Herbstgans-Tage zwischen dem 23. Oktober und dem 1. November, und zwar drei Wochen lang. Wir haben bereits viele Reservierungen, und ich wei\u00df, dass wir gut abschneiden werden, wenn COVID uns nicht wieder den Hahn zudreht. Aber auch letztes Jahr kamen wir aus dem Loch heraus, weil wir ge\u00f6ffnet hatten und die Leute unsere G\u00e4nse nahmen oder um Lieferung baten.<\/p>\n\n\n\n

- Azt k\u00f6nnen Sie mir sagen, wie viele G\u00e4nse in drei Wochen verloren gehen?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

- Eine Lieferung umfasst 90-100 Kilo oder 15 G\u00e4nse. Das ist das, was ich verlange, weil wir 15 an einem Tag verarbeiten k\u00f6nnen, und sie liefern zweimal pro Woche.<\/p>\n\n\n\n

- Wie stark sind die Preise gestiegen? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

- Nichts, das, was Sie auf der Speisekarte sehen, ist drei Jahre lang g\u00fcltig. Eigentlich h\u00e4tte es das sein sollen, aber ich mag es nicht aufziehen. Ich recherchiere, was ich kaufe, und die Gans kommt \u00fcber eine alte Beziehung zu uns. Wir achten darauf, was im Angebot ist, und wenn etwas ein Mindesthaltbarkeitsdatum hat, greife ich zu. Ich will meine Kunden nicht verlieren, ich will sie nicht verlieren.#<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n

\"\"<\/a><\/div><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

R\u00e1kospalota, \u00d3falu. Ha lemegy a nap, itt \u00e1ll\u00edt\u00f3lag mindenki bez\u00e1rk\u00f3zik a h\u00e1z\u00e1ba, \u00e9s hat ut\u00e1n egy l\u00e9lek sincs az utc\u00e1kon. A k\u00f6rny\u00e9ken van egy gy\u00e1r, egy I. vil\u00e1gh\u00e1bor\u00fas szobor a f\u0151t\u00e9ren, van egy templom, \u00e9s k\u00e9sz. Mi\u00e9rt is j\u00f6nn\u00e9nek ide az emberek? Enn\u00e9l rosszabb helyet nem lehetett volna tal\u00e1lni Budapesten egy \u00e9tteremnek, a V\u00edg Kalm\u00e1r<\/i><\/a><\/p>","protected":false},"author":14,"featured_media":7577,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2}},"categories":[5],"tags":[10,423,425,424,15,422],"class_list":["post-7567","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ettermek","tag-etterem","tag-hamory-tamas","tag-liba","tag-libanapok","tag-vendeglatas","tag-vig-kalmar-etterem"],"yoast_head":"\nHol van a M\u00e1rton-napi \u00e9tlapon huszonk\u00e9t liba\u00e9tel? - Matusz-Vad Blog<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"A M\u00e1rton-napi libanapokat H\u00e1mory Tam\u00e1s honos\u00edtotta meg Magyarorsz\u00e1gon. 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