{"id":7887,"date":"2021-11-17T08:24:00","date_gmt":"2021-11-17T08:24:00","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.matusz-vad.hu\/?p=7887"},"modified":"2021-12-01T14:30:10","modified_gmt":"2021-12-01T14:30:10","slug":"miert-erdemes-sokfele-vadhust-kinalni-az-etlapon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.matusz-vad.hu\/de\/miert-erdemes-sokfele-vadhust-kinalni-az-etlapon\/","title":{"rendered":"Warum sollte man eine gro\u00dfe Auswahl an Wildfleisch auf der Speisekarte anbieten?"},"content":{"rendered":"
\"\"<\/a><\/div><\/div>\n

\u201cAuf der Suche nach dem Wildfleisch<\/a>, obwohl der Markt klein ist und es schwierig ist, sich \u00fcber Wasser zu halten. Wir sind eine J\u00e4gernation, wir haben viele gute Jagdreviere, viele Jagdgesellschaften, und wir haben auch eine gro\u00dfe Anzahl von Ausl\u00e4ndern, die hier jagen. Dennoch gibt es in Ungarn nicht die gleiche Kultur des Wildfleischverzehrs wie zum Beispiel in Deutschland oder Italien. Dort ist Wild ein allt\u00e4gliches Gericht, bei uns kommt es nur zu besonderen Anl\u00e4ssen auf den Tisch, zu besonderen Anl\u00e4ssen, und dann meist nur geschmort.<\/strong>\u201c<\/p>\n\n\n\n

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R\u00f3bert Maczk\u00f3, Inhaber der Wildmanufaktur Maczk\u00f3, der auf dem Weg zum Standort Matusz-Vad war, beschrieb die \u201cwilde Situation\u201d Hirsch mit Schenkel<\/a>, mit F\u00fc\u00dfen<\/a> und mit Hackfleisch<\/a>, sowie Schenkel und Lende vom Wild.<\/p>\n\n\n\n

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R\u00f3bert Maczk\u00f3<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

- Viele Menschen w\u00e4hlen Wildfleisch vor allem in Restaurants, f\u00fcr besondere Anl\u00e4sse, und Sie haben erw\u00e4hnt, dass Wildbret hierzulande ein Festtagsgericht ist, also selten auf den Tisch kommt. Liegt das am Preis? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

- Wenn man sich anschaut, was H\u00e4hnchen heute kostet und was Wildbret heute kostet, wird man feststellen, dass der Unterschied zwischen den beiden nicht so gro\u00df ist. Es ist sicherlich nicht nur der Preis, sondern auch die Tatsache, dass Wild schwieriger zuzubereiten ist und mehr Aufmerksamkeit und Geschicklichkeit erfordert. Oft scheuen sich sogar Restaurants, Wild zu servieren, weil sie es nicht gut und geschmackvoll zubereiten k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n

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Amuse bouche<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

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- Bei Rindfleisch ist es gut zu wissen, wo das Tier gelebt und was es gefressen hat, denn das beeinflusst den Geschmack und die Qualit\u00e4t des Fleisches. Gilt das auch f\u00fcr Wild?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

- Ein Koch, der sich mit Wildfleisch auskennt, kann nicht nur sagen, ob das Fleisch von einem Damhirsch oder einer Damhirschkuh stammt, sondern auch, aus welchem Teil des Landes es kommt. Es ist gut zu wissen, ob das Tier in der Aue des Komitats Szabolcs, in der M\u00e1tra oder vielleicht in den Baranyai-Bergen erlegt wurde. Der Mineralstoffgehalt ihrer Nahrung ist \u00fcberall unterschiedlich, und das spiegelt sich auch im Fleisch wider. Wenn wir zum Beispiel einen Wildfond machen, verwenden wir Knochen, Fleisch, Gew\u00fcrze und Gem\u00fcse, aber kein Salz. Der Mineralstoffgehalt des Fleisches ist ein wesentlicher Faktor f\u00fcr den Geschmack, der nicht durch unbedachtes W\u00fcrzen \u00fcberlagert werden darf.<\/p>\n\n\n\n

- Die Qualit\u00e4t des heimischen Wildfleisches ist also aufgrund der vielen Weidefl\u00e4chen hervorragend?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

- Wir haben eine gro\u00dfe Vielfalt an Gro\u00dfwild, und es gibt sie in gro\u00dfen Gebieten Ungarns. Das gilt vielleicht nicht nur f\u00fcr das Rotwild, denn in der transdanubischen Region gibt es relativ wenig davon, aber Rotwild ist fast \u00fcberall zu finden. Besonders hervorheben muss ich die erstklassigen Lebensr\u00e4ume in Ostungarn.<\/p>\n\n\n\n

-Das von Ihnen angebotene Wild stammt aus zwei Quellen, zum einen von Ihrem Bauernhof und zum anderen von Tieren, die von J\u00e4gern erlegt wurden.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ja, anfangs Wildschwein<\/a> und Damhirsche, aber die fr\u00fchere Herde musste wegen der Afrikanischen Schweinepest ausgerottet werden. Wir bewirtschaften unseren Hof inmitten eines Waldes, wo wir die richtigen Bedingungen f\u00fcr die Einrichtung einer Wildverarbeitungsanlage schaffen mussten. Neben Matusz-Vad beliefern wir auch andere Gro\u00dfh\u00e4ndler, Restaurants und Hotels, und wir k\u00f6nnen uns \u00fcber Wasser halten, weil wir sehr auf die Qualit\u00e4t achten.<\/p>\n\n\n\n

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Der Damhirsch von Temer<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

- Abgesehen von der Tatsache, dass Wild aus gutem Anbau k\u00f6stlich ist, warum sollten wir es \u00f6fter essen?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

- Wie er sagt, hat es neben seinem N\u00e4hrwert auch eine wichtige ern\u00e4hrungsphysiologische Funktion, vor allem wegen seines Eiwei\u00df- und Fettgehalts. Der Proteingehalt des Fleisches von Haustieren liegt bei 18-20 %, der von Hirschen bei etwa 30 %. Gleichzeitig enth\u00e4lt es fast keine Kohlenhydrate oder Fette: zwischen 1 und 4 Prozent, was es zu einem sehr gesunden Nahrungsmittel macht. Die dunkle r\u00f6tlich-braune Farbe des Fleisches kommt daher, dass die Tiere nicht geschlachtet, sondern geschossen werden, wodurch die Blutgef\u00e4\u00dfe verstopft werden und sie nicht ausbluten k\u00f6nnen. Beim Verpacken achten wir darauf, das Fleisch leichter als \u00fcblich zu vakuumieren und versuchen, die Fasern nicht zu zerrei\u00dfen, damit beim \u00d6ffnen in der K\u00fcche keine blutigen S\u00e4fte aus dem Produkt laufen.<\/p>\n\n\n\n

- Was sind die wertvollsten Teile von Wildtieren?<\/strong>?<\/p>\n\n\n\n

- Die wertvollsten und teuersten Teile von Hirsch, Elch und Wildschwein sind das R\u00fcckgrat, die Lende und das Filet. Im Falle des Rehs ist das Filet so klein, dass es in der Regel nicht gesondert behandelt wird. Diese Teile sind frei von Parasiten. Bei Wildschweinen k\u00f6nnen Krankheitserreger vorkommen, die eine t\u00f6dliche Gefahr f\u00fcr den Menschen darstellen. Deshalb sind die Vorschriften hier sehr streng, und jedes Wildschweinfleisch wird zweimal kontrolliert.<\/p>\n\n\n\n

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Lendenbraten vom Reh<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

- Was macht ein J\u00e4ger und was macht er im Lebensmittellabor?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

- Die erste Untersuchung wird von einem qualifizierten J\u00e4ger durchgef\u00fchrt, nachdem das Tier erlegt wurde. Anschlie\u00dfend kommt es in den Verarbeitungsbetrieb, wo ein Tierarzt des Veterin\u00e4ramts eine zweite Untersuchung vornimmt, und erst dann kann die Verarbeitung beginnen. Wildbret, das auf dem Markt gekauft wird, durchl\u00e4uft diesen offiziellen Prozess nicht, so dass das Fleisch L\u00e4sionen aufweisen kann, die der J\u00e4ger nicht bemerkt oder die er nicht f\u00fcr gef\u00e4hrlich h\u00e4lt. Zwar k\u00f6nnen Krankheitserreger durch Einfrieren oder Erhitzen abget\u00f6tet werden, aber das Fleisch wird nicht nur f\u00fcr gekochte Speisen verwendet, sondern auch f\u00fcr ger\u00e4uchertes oder gep\u00f6keltes Fleisch: W\u00fcrste, Salami, Schinken. Aus diesem Grund sollte die Qualit\u00e4t in einem Labor gepr\u00fcft werden.<\/p>\n\n\n\n

- Aber nicht nur das ist eine Besonderheit bei der Verarbeitung von Wildbret, sondern zum Beispiel auch, dass die z\u00e4he Haut, die das Fleisch bedeckt und den Verzehr erschwert, sorgf\u00e4ltig entfernt werden muss.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

- Die Struktur von Wildfleisch ist auch deshalb besonders, weil es viel Haut hat. Wenn sie nicht schon im Betrieb vollst\u00e4ndig entfernt wird, kann es einen halben Tag dauern, sie in der K\u00fcche zu s\u00e4ubern - es braucht also wirklich viel Geschick und Erfahrung.<\/p>\n\n\n\n

- Was raten Sie jemandem, der noch nie ein Wildgericht zu Hause zubereitet hat? Wo soll man anfangen?<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

- Versuchen Sie nicht, einen Hirschr\u00fccken sofort zu braten! Um Eintopf kommt man nicht herum, den probiert jeder, aber ich empfehle einen Wildeintopf. Daf\u00fcr gibt es im Laden eine gute, gew\u00fcrfelte, bunte Fleischzutat. Es macht fast keinen Unterschied, ob Sie Reh, Hirsch, Wildschwein oder vielleicht Mufflon kaufen, denn jedes dieser Fleischsorten wird ein gro\u00dfer Erfolg sein.<\/p>\n\n\n\n

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Premium-W\u00fcrfel<\/figcaption><\/figure>\n
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“Keresett a vadh\u00fas, b\u00e1r kicsi a piac, \u00e9s neh\u00e9z talpon maradni. Vad\u00e1sznemzet vagyunk, rengeteg j\u00f3 vad\u00e1szter\u00fclettel rendelkez\u00fcnk, sok a vad\u00e1szt\u00e1rsas\u00e1g, \u00e9s k\u00fclf\u00f6ldieket is sz\u00e9p sz\u00e1mmal vad\u00e1sztatnak n\u00e1lunk. Ennek ellen\u00e9re Magyarorsz\u00e1gon nincs olyan kult\u00far\u00e1ja a vadh\u00fas fogyaszt\u00e1s\u00e1nak, mint p\u00e9ld\u00e1ul N\u00e9metorsz\u00e1gban vagy Olaszorsz\u00e1gban. Ott mindennapi \u00e9tel a vad, idehaza viszont csak \u00fcnnep alkalm\u00e1val, kiv\u00e9teles helyzetekben ker\u00fcl az<\/i><\/a><\/p>","protected":false},"author":14,"featured_media":7899,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2}},"categories":[4],"tags":[],"class_list":["post-7887","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-alapanyagok"],"yoast_head":"\nMi\u00e9rt \u00e9rdemes sokf\u00e9le vadh\u00fast k\u00edn\u00e1lni az \u00e9tlapon? - Matusz-Vad Blog<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Kev\u00e9s a zs\u00edr \u00e9s sok a feh\u00e9rje a vadh\u00fasban, de nagyon kev\u00e9s fogy bel\u0151le, mert nem tudjuk elk\u00e9sz\u00edteni, \u00e9s idegenked\u00fcnk t\u0151le.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/blog.matusz-vad.hu\/de\/miert-erdemes-sokfele-vadhust-kinalni-az-etlapon\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Mi\u00e9rt \u00e9rdemes sokf\u00e9le vadh\u00fast k\u00edn\u00e1lni az \u00e9tlapon?\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Kev\u00e9s a zs\u00edr \u00e9s sok a feh\u00e9rje a vadh\u00fasban, de nagyon kev\u00e9s fogy bel\u0151le, mert nem tudjuk elk\u00e9sz\u00edteni, \u00e9s idegenked\u00fcnk t\u0151le.\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/blog.matusz-vad.hu\/de\/miert-erdemes-sokfele-vadhust-kinalni-az-etlapon\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Matusz-Vad Blog\" \/>\n<meta property=\"article:publisher\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/MatuszVad\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2021-11-17T08:24:00+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2021-12-01T14:30:10+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/blog.matusz-vad.hu\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/maczko_vadmanufaktura_0004_k.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"2048\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"1666\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Matusz-Vad\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Verfasst von\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Matusz-Vad\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Gesch\u00e4tzte Lesezeit\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"5 Minuten\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\\\/\\\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"Article\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/blog.matusz-vad.hu\\\/miert-erdemes-sokfele-vadhust-kinalni-az-etlapon\\\/#article\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/blog.matusz-vad.hu\\\/miert-erdemes-sokfele-vadhust-kinalni-az-etlapon\\\/\"},\"author\":{\"name\":\"Matusz-Vad\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/blog.matusz-vad.hu\\\/#\\\/schema\\\/person\\\/4cdae7d2e14be40387f16888b3fd0318\"},\"headline\":\"Mi\u00e9rt \u00e9rdemes sokf\u00e9le vadh\u00fast k\u00edn\u00e1lni az \u00e9tlapon?\",\"datePublished\":\"2021-11-17T08:24:00+00:00\",\"dateModified\":\"2021-12-01T14:30:10+00:00\",\"mainEntityOfPage\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/blog.matusz-vad.hu\\\/miert-erdemes-sokfele-vadhust-kinalni-az-etlapon\\\/\"},\"wordCount\":1298,\"commentCount\":0,\"publisher\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/blog.matusz-vad.hu\\\/#organization\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/blog.matusz-vad.hu\\\/miert-erdemes-sokfele-vadhust-kinalni-az-etlapon\\\/#primaryimage\"},\"thumbnailUrl\":\"https:\\\/\\\/blog.matusz-vad.hu\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2021\\\/11\\\/maczko_vadmanufaktura_0004_k.jpg\",\"articleSection\":[\"Alapanyagok \u00e9s \u00f6tletek\"],\"inLanguage\":\"de-AT\"},{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/blog.matusz-vad.hu\\\/miert-erdemes-sokfele-vadhust-kinalni-az-etlapon\\\/\",\"url\":\"https:\\\/\\\/blog.matusz-vad.hu\\\/miert-erdemes-sokfele-vadhust-kinalni-az-etlapon\\\/\",\"name\":\"Mi\u00e9rt \u00e9rdemes sokf\u00e9le vadh\u00fast k\u00edn\u00e1lni az \u00e9tlapon? 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