{"id":8479,"date":"2021-12-04T07:00:00","date_gmt":"2021-12-04T07:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.matusz-vad.hu\/?p=8479"},"modified":"2021-12-06T08:31:25","modified_gmt":"2021-12-06T08:31:25","slug":"a-sutes-komoly-husokkal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.matusz-vad.hu\/de\/a-sutes-komoly-husokkal\/","title":{"rendered":"Was sind die Rolls-Royce-Fleischsorten? D\u00e1niel T\u0151k\u00e9s hat es uns verraten"},"content":{"rendered":"
\"\"<\/a><\/div><\/div>\n

Manche Fleischsorten sind extrem teuer, bis zu Hunderttausende Forint pro Kilo, aber brutal lecker, und nur wenige wissen, wie man sie verarbeitet. Genau aus diesem Grund erfordert der Umgang mit ihnen viel Fachwissen. Es ist kein Zufall, dass selbst die Profis und viele andere sie mit \u201ezittrigen H\u00e4nden\u201d anfassen. Es ist zweifellos notwendig, einen professionellen Hintergrund und ein noch gr\u00f6\u00dferes praktisches Wissen zu haben, um Spitzenqualit\u00e4t zu produzieren. mit Fleisch<\/a> mit dem Sie sich besch\u00e4ftigen wollen. Was muss man tun, um aus Rolls-Royces die Aromen und Texturen herauszuholen, die ein himmlisches kulinarisches Erlebnis ausmachen? Wir haben es herausgefunden!<\/strong><\/p>\n\n\n\n

K\u00fcchenchef D\u00e1niel T\u0151k\u00e9s, der selbst in diesem Bereich t\u00e4tig ist, hat uns sein Fachwissen zu diesem Thema zur Verf\u00fcgung gestellt. In Sz\u00e9kesfeh\u00e9rv\u00e1r betreiben er und seine Partnerin Betty T\u0151k\u00e9s-B\u00e9k\u00e9si eine \u201cgastronomische Boutique\u201d mit dem Namen \u201eB\u00f6ll\u00e9r Boutique\u201d, die vor kurzem mit einem v\u00f6llig einzigartigen Konzept aufgewartet hat. Wie der Name \"B\u00f6ll\u00e9r\" schon sagt, handelt es sich um eine mit hochwertigen Fleischsorten<\/a> bewohnte Einheit, gemischt mit einem Bistro. Hier kann man nicht nur das beste Fleisch der Welt kaufen, sondern es wird auf Wunsch auch zubereitet und sogar an Ort und Stelle gegessen.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

- Welches sind die besten Fleischsorten der Welt, k\u00f6nnen Sie uns das sagen?<\/h3>\n\n\n\n

- Das bekannteste und ber\u00fchmteste ist das japanische Wagyu. Es ist das, bei dem man Bier trinkt, klassische Musik h\u00f6rt und sich dabei massieren l\u00e4sst, und das ist wirklich fast so. Es wird sogar auf einer Skala von eins bis f\u00fcnf mit A und darunter eingestuft. Nur diese Sorte darf sich auf der Welt Kobe-Wagyu nennen. Die Preise im Gro\u00dfhandel liegen zwischen 80 und 100 Tausend\/kg. Sie sind auch deshalb teurer, weil die Japaner eine ziemlich dicke Fettschicht auf dem Fleisch belassen, die fast 1\/3 des Gewichts ausmacht und die man im Grunde abschneiden muss, wenn man es vom Lieferanten erh\u00e4lt. Damit soll das Fleisch gesch\u00fctzt werden, damit es nicht oxidiert und nicht der Luft ausgesetzt wird, weil es eine lange Reise hinter sich hat.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Foto von Pixabay kobe wagyu<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Dann gibt es noch die australische Version davon, das australische Wagyu. Es ist nicht ganz rein japanisch, sondern eine Mischung aus beidem. Es bietet das gleiche fantastisch marmorierte Fleisch, nur weniger fett als sein japanisches Geschwisterchen. Das australische Wagyu wird mit AA eingestuft, und zwar auf einer Skala von 9, die die Marmorierung angibt. Auf der Ladentheke lag eines dieser Tiere mit der Note 8 von 9, das am st\u00e4rksten marmoriert war, und es hatte genau 110.000 Ft\/kg.<\/p>\n\n\n\n

Nach den ersten beiden folgt die westliche Linie, die Amerikaner. Auch hier werden die Fleischsorten nat\u00fcrlich klassifiziert. US Prime ist die h\u00f6chste Qualit\u00e4tsstufe, US Choice, das ist inzwischen weit verbreitet, US Select, auch hier ist nat\u00fcrlich die Marmorierung ausschlaggebend. Grunds\u00e4tzlich haben wir zum Beispiel Choice oder Prime auf der Ladentheke. Die Preise daf\u00fcr sind inzwischen auch ziemlich gesunken, ein Rib-Eye liegt derzeit bei 35-40 Tausend Ft\/kg.<\/p>\n\n\n\n

- Was sind die Trends in der Tierhaltung?<\/h3>\n\n\n\n

- Im Grunde gibt es zwei Richtlinien. Die eine besteht darin, das Tier mit Getreide zu f\u00fcttern, was das Fleisch sehr fett, fettig und marmoriert macht. Die andere ist die Grasf\u00fctterung. Hier kann man am Geschmack des Fleisches viel mehr erkennen, woher es kommt und was das Vieh gefressen hat. Ich m\u00f6chte Ihnen ein Beispiel geben. Wenn Sie ein grasgef\u00fcttertes uruguayisches, ein argentinisches, ein amerikanisches und ein ungarisches Rind probieren, k\u00f6nnen Sie die verschiedenen Geschmacksrichtungen deutlich schmecken. Das ist dasselbe wie beim Wein. F\u00fcr diejenigen, die einen starken Rindfleischgeschmack m\u00f6gen, empfehle ich immer das mit Getreide gef\u00fctterte Rindfleisch. F\u00fcr diejenigen, die eine zartere, weichere Textur bevorzugen, das mit Gras gef\u00fctterte Rindfleisch.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

- Wie werden diese hochwertigen Fleischsorten gesch\u00fctzt und woran erkennt man, dass sie wirklich gut sind?<\/h3>\n\n\n\n

- Importiertes Fleisch ist gesch\u00fctzt. Sie werden mit einem Schutzgas versorgt, das im Vakuumbeutel eine Enzymregulierung durchf\u00fchrt. Sie werden also nicht eingefroren, sondern mit dieser L\u00f6sung verpackt. Dar\u00fcber hinaus ist das Fleisch selbst gereift, was seine Qualit\u00e4t weiter verbessert. Das ist sehr wichtig, denn selbst innerhalb eines Landes k\u00f6nnen sie wochenlang unterwegs sein. Aber ich mag es, weil die Haltbarkeit genau aus diesem Grund viel l\u00e4nger ist, bis zu zwei oder drei Monaten. Es ist kein Zufall, dass die Trockenreifung auch bei uns in Mode ist, und wir verwenden die richtigen Ger\u00e4te. Licht, Luft und Feuchtigkeit k\u00f6nnen kontrolliert werden und reifen. Fr\u00fcher hat man das in Kellern gemacht, wo die Bedingungen gegeben waren.<\/p>\n\n\n\n

Ich m\u00f6chte eine interessante Tatsache hinzuf\u00fcgen. Heston Blumenthal hatte ein Buch mit dem Titel Auf der Suche nach Perfektion. Ihm zufolge befindet sich das beste Steakhaus in New York in einem Strip-Club, denn der Keller dieses Lokals ist immer noch die Reifekammer. Dort herrscht ein ganz besonderes Mikroklima und eine Bakterienkultur, die den Steaks einen besonderen Geschmack verleiht. Die Reifung ist sehr wichtig, weil sie das Fleisch sehr m\u00fcrbe und zart macht. Frische Teilst\u00fccke sind f\u00fcr Steaks nicht geeignet, das Fleisch sollte mindestens vier Wochen lang gereift sein. Am liebsten arbeite ich mit den 6-8 Wochen gereiften Partien.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Foto von Pixaby<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

- Diese Fleischsorten haben - wie Sie erw\u00e4hnten - einen sehr hohen Preis. Wie sollte ein K\u00fcchenchef sie anfassen?<\/h3>\n\n\n\n

- Was ich jetzt sagen werde, wird seltsam sein. Diese Lose sind jetzt so gut, dass sie auch dann gut schmecken, wenn man nicht so gut darin ist. Nat\u00fcrlich darfst du sie nicht anbrennen lassen! Man muss eine Seite anbraten, dann die andere, und das war's. Es kommt nat\u00fcrlich darauf an, um welches Fleischst\u00fcck es sich handelt, denn jedes hat seine eigene Technik. Anf\u00e4ngern empfehle ich immer Rib-Eye, denn wenn man beide Seiten gleich lange br\u00e4t, ist es genau richtig, man l\u00e4sst es ein bisschen ruhen und es ist fertig. Je gr\u00f6\u00dfer das Fleischst\u00fcck ist, mit dem man beginnt, desto mehr Zeit hat man zum Garen und Vorbereiten.
Auf der n\u00e4chsth\u00f6heren Stufe, wenn Sie z. B. ein Lendenst\u00fcck zubereiten, hat es eine kleine Fettschicht auf der Oberseite, so dass Sie es ein wenig wie eine Entenbrust zubereiten m\u00fcssen. Die Fettschicht ist leicht ausgelassen, sch\u00f6n goldbraun und knusprig, und man br\u00e4t die beiden Seiten im ausgelassenen Fett gleichm\u00e4\u00dfig und gleich lange.<\/p>\n\n\n\n

Ein Steak mit Knochen wird ganz anders zubereitet, aber auch ein T-Bone-Steak und ein Tomahawk. Es lohnt sich, sich ernsthaft damit zu besch\u00e4ftigen, denn es gibt so viele verschiedene Fleischst\u00fccke, so viele Techniken und so viele L\u00f6sungen. Eines ist sicher: Niemand sollte ein ernsthaftes Steak zubereiten, bevor es nicht gr\u00fcndlich vorbereitet ist. Stattdessen sollten Sie einen Spezialist<\/a>, der keine Jungfrau mehr ist und schon viele, viele ernsthafte Backversuche hinter sich hat. Als Faustregel gilt: Je heller und d\u00fcnner das Fleischst\u00fcck ist, desto leichter wird es beim Braten ruiniert.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

- K\u00f6nnen Sie Anf\u00e4ngern, die mit solchem Fleisch arbeiten wollen, einige weitere Beispiele nennen?<\/h3>\n\n\n\n

- Zu Beginn des Garvorgangs gibt es die ersten Teilst\u00fccke (Filet, Lende, Rib-Eye), die ich f\u00fcr den Hausgebrauch empfehle, aber nicht weiter gehen. Bei den zweiten Teilst\u00fccken (Flat Steak, Flat Iron, Chuck Roll, Denver Steak) handelt es sich nicht so sehr um prim\u00e4re Teilst\u00fccke, aber man muss genau aufpassen. Ein Flat Iron zum Beispiel ist ein Fleischst\u00fcck, das bei mittlerer Hitze verbrennt. Das erfordert einige \u00dcbung. Selbst die Profis haben also Angst, wenn sie ein 30-50 kg schweres St\u00fcck Fleisch falsch zubereiten! Ich sage immer noch, dass man sich informieren muss. Was ich jedem empfehlen w\u00fcrde, aber vor allem am Anfang, wenn man noch keine Erfahrung hat, ist die Verwendung eines Kernthermometers, denn es l\u00fcgt nie! Eine wichtige Regel ist, die Kerntemperatur immer nach dem Ruhen zu messen. Ich sehe das als ein Problem in vielen Restaurants, und es kann ein Faktor sein, der dazu beitr\u00e4gt, dass sie hochwertiges Fleisch nicht als hochwertig verkaufen.#<\/p>\n\n\n\n

Autor: Tam\u00e1s Budafoki<\/a><\/p>\n\n\n\n

Foto von Pixabay, Glocken Boutique<\/strong> <\/a><\/p>\n\n\n\n

\n
Der Chefkoch, der in seiner Karriere alles erreicht hat - Interview mit Lajos B\u00edr\u00f3<\/a><\/blockquote>