{"id":9613,"date":"2021-12-27T05:38:12","date_gmt":"2021-12-27T05:38:12","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.matusz-vad.hu\/?p=9613"},"modified":"2022-01-03T08:10:55","modified_gmt":"2022-01-03T08:10:55","slug":"toth-pal-sef-tiszavirag-szeged-etterem","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.matusz-vad.hu\/de\/toth-pal-sef-tiszavirag-szeged-etterem\/","title":{"rendered":"Das Essen sollte Sie schon beim blo\u00dfen Anblick in Erstaunen versetzen..."},"content":{"rendered":"
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Viele sagen, dass Restaurants im l\u00e4ndlichen Raum die Ungarische Gastronomie<\/a>. Das liegt zum Teil daran, dass das auf die Hauptstadt spezialisierte Gastst\u00e4ttengewerbe ohne Touristen nur schwer zurechtkommt. Die Restaurants, die sich in l\u00e4ndlichen Gebieten etabliert haben, haben ihr Konzept jedoch weitgehend auf das lokale Publikum ausgerichtet. Genau das ist im Restaurant Tiszavir\u00e1g der Fall, wo der junge, talentierte K\u00fcchenchef P\u00e1l T\u00f3th die K\u00fcche leitet.<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

- Wie sind Sie trotz Ihres jungen Alters zum K\u00fcchenchef geworden?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

- Ich war in vielen seri\u00f6sen Restaurants und habe mich mit dem Wissen ausgestattet, das mich weiterbringt. So habe ich mir das Wissen quasi selbst in verschiedenen K\u00fcchen angeeignet, und nat\u00fcrlich habe ich auch die Kochschule absolviert. Ich habe eine sehr intensive Zeit im Ausland verbracht - im Steirereck - und habe am Ende genau das gelernt, was ich brauchte - und bin zum K\u00fcchenchef aufgestiegen.<\/p>\n\n\n\n

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- Warum arbeiten Sie nicht in Budapest?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

- Irgendwie hat sich mein Leben in den Landgasth\u00f6fen abgespielt. Aber ich vermisse nicht die Verpflegung<\/a> weil ich mich in dieser Umgebung einfach wohlf\u00fchle. Ich habe ein paar Mal in Budapest zu Abend gegessen, aber eigentlich war mein Alltag immer mit dem Landleben verbunden. Es ist schwer, das in Worte zu fassen, aber l\u00e4ndlicher Markt<\/a> Das St\u00f6bern, der Kauf von Materialien, ist f\u00fcr mich eine besondere Freude. Ich arbeitete noch in K\u0151vir\u00e1g, im Balaton-Hochland, als ich mein erstes Angebot aus Szeged bekam. Es gab auch Orte in Pest, die mich schlie\u00dflich riefen, aber irgendwie denke ich, dass das Land direkter ist, mehr auf die Menschen ausgerichtet, und ich f\u00fchle mich in dieser Atmosph\u00e4re mehr zu Hause. Letztendlich standen die Sterne so, dass ich mich sp\u00e4ter beworben habe. Zurzeit betreibe ich das Restaurant und die Weinbar Alab\u00e1rdos Bar in Szeged, und daneben bauen wir ernsthaft das Restaurant Tiszavir\u00e1g auf, das eine wirklich seri\u00f6se Gastronomie darstellt.<\/p>\n\n\n\n

- Das wiederum bedeutete, dass man sich \u201ewieder\u201d aufbauen musste, nehme ich an.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

- Und zwar nicht nur ich, sondern ein ganzes Team. Die ersten Wochen wurden mit Vorstellungsgespr\u00e4chen und Proben verbracht. Es war nicht einfach, die K\u00fcchenbrigade zusammenzustellen. Heutzutage ist die Arbeitsmarktlage leider katastrophal, und ich wage zu behaupten, dass viele Restaurants gar nicht \u00f6ffnen k\u00f6nnen. Es gibt einfach keine Leute. Und ein Chefkoch kann ohne ein gutes Team kein Chefkoch sein. Auch ich gehe jeden Tag viele Kompromisse ein. Wenn ich von meinen Leuten erwarten w\u00fcrde, dass sie tun, was ich will, w\u00fcrde ich ganz allein in der K\u00fcche stehen. Ich habe das Gl\u00fcck, dass es hier in Szeged nicht viele Restaurants unseres Kalibers gibt, und das zieht K\u00f6che an. Nat\u00fcrlich kann man keine fertigen Leute bekommen, man muss mit dem arbeiten, was man hat, und die K\u00f6che st\u00e4ndig weiterbilden.<\/p>\n\n\n\n

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- Wie sieht es mit der Rohstofffrage aus?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

- Obwohl sich die Qualit\u00e4t vieler Lieferanten verbessert hat, ist es immer noch nicht m\u00f6glich, alles von ungarischen Erzeugern zu kaufen. Nat\u00fcrlich gibt es einige hervorragende ungarische Rohstoffe, ich habe zum Beispiel viel mit St\u00f6r aus Keszthely im Balaton-Hochland gearbeitet und bringe ihn nach Szeged. Aber das Gleiche gilt f\u00fcr Angus-Rindfleisch aus Balatonfenyves und V\u00e1szoly-K\u00e4se. In meiner K\u00fcche bringe ich die Landschaft und die Saisonalit\u00e4t zum Ausdruck, indem ich auf den Markt gehe und die Spezialit\u00e4ten suche.<\/p>\n\n\n\n

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K\u00fcrzlich sah ich zum Beispiel Zitrone und roten Sanddorn, den ich noch nie gesehen habe. Ich habe sofort die ganze Partie gekauft und ges\u00e4uert. Ich liebe auch selbst angebaute Lose, nach denen ich auf dem Markt gezielt Ausschau halte. Selbst gez\u00fcchtete Pilze oder frischer Spinat vom Bauern. Diese verwende ich, indem ich sie in den Speiseplan einbaue. Aber wie jeder schon erlebt hat, wenn man zum Beispiel eine Partie Erdbeeren bestellt, haben sie zwar eine sch\u00f6ne rote Farbe, aber fast keinen Geschmack. Wenn ich dagegen auf den Markt gehe und die Erdbeeren kaufe, die meine Tante in ihrem Garten gepfl\u00fcckt hat, sind sie honigs\u00fc\u00df! Die Unterschiede sind enorm.<\/p>\n\n\n\n

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- Im Grunde war Ihre K\u00fcche schon immer von Naturverbundenheit gepr\u00e4gt. Diese Linie scheinen Sie nun fortzuf\u00fchren.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

- Ja, das ist jetzt wieder im Kommen. Ich glaube, ich habe das Gef\u00fchl, dass ich die Speisekarte immer wieder \u00e4ndern kann, je nachdem, welche Zutaten ich bekommen kann. Mit frischen, einzigartigen Produkten, von denen wir normalerweise nicht viel haben, k\u00f6nnen wir den Gerichten zus\u00e4tzliche Aromen hinzuf\u00fcgen, die sie immer interessant machen. Das ist der Charme lokaler Zutaten, aber man muss wissen, wie man sie einsetzt, und sich immer die besten M\u00f6glichkeiten f\u00fcr ihre Verwendung ausdenken.<\/p>\n\n\n\n

Was sind Ihre Ziele f\u00fcr das Restaurant?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

- Wie wir bereits besprochen haben, sind die Zutaten wichtig, die Aromen sind wichtig, und f\u00fcr mich ist das Aussehen der Speisen, die Pr\u00e4sentation, sehr wichtig. Darauf lege ich sehr viel Wert. Ich denke, es ist wichtig, dass ein Gericht den Gast allein durch seinen Anblick in Erstaunen versetzt, wenn er es ihm vorsetzt. Dann gibt es noch den \u201eTrick\u201d, das Gericht beim Servieren zu verstecken - die Sauce vor dem Gast dar\u00fcber zu gie\u00dfen oder den Sellerie auf dem Teller zu reiben. Meiner Meinung nach ist es f\u00fcr einen Teil der Show notwendig, dass einem von Anfang an die Kinnlade herunterf\u00e4llt, noch bevor man das Essen probiert hat. Es geht um das Erlebnis des feinen Essens, und damit k\u00f6nnen wir die Stimmung f\u00fcr den Beginn des Essens festlegen. Das Restaurant ist jetzt seit sechs Monaten ge\u00f6ffnet und wir arbeiten daran, ein bedeutendes l\u00e4ndliches Restaurant zu werden. Zu diesem Zweck haben mir die Eigent\u00fcmer Gott sei Dank gen\u00fcgend Raum gegeben, damit ich mich entwickeln und arbeiten kann. Das ist f\u00fcr mich sehr wichtig!<\/p>\n\n\n\n

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- Die Weihnachtszeit ist da. Wie bereiten Sie sich auf eine der gesch\u00e4ftigsten Zeiten des Jahres im Gastgewerbe vor?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

- Nat\u00fcrlich bereiten wir uns vor. Ich freue mich, sagen zu k\u00f6nnen, dass wir voll mit Veranstaltungen sind. Es gibt Tage, da haben wir zwei Veranstaltungen mit sechzig Leuten. Was die Weihnachtspakete angeht, so gibt es im Alabardos keine, im Tiszavir\u00e1g aber schon. Wir haben ein so genanntes Weihnachtspaket zusammengestellt und bereiten die unvermeidlichen Bejgels und Kuchen f\u00fcr die G\u00e4ste vor, die sie mit nach Hause nehmen wollen. Wir sind mit den Alabardos unterwegs und konzentrieren uns darauf. Wir planen, n\u00e4chstes Jahr Tiszavir\u00e1g zu er\u00f6ffnen. Wir liefern nicht wirklich nach Hause, aber ich versuche, die Speisekarte so zusammenzustellen, dass es zu jeder Tageszeit Kunden gibt. Wir haben eine w\u00f6chentlich wechselnde Speisekarte, wir haben auch ein \u00c0-la-carte-Men\u00fc, und vor kurzem haben wir ein 10-G\u00e4nge-Degustationsmen\u00fc eingef\u00fchrt.<\/p>\n\n\n\n

- Wie sehen Sie die Marktsituation, wie viele Kunden gibt es, denn der Markt ist sehr preisempfindlich.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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- Ich denke, wir machen f\u00fcr unsere Verh\u00e4ltnisse sehr gute Fortschritte. An den Wochenenden haben wir praktisch ein volles Haus, und an den Wochentagen haben wir eine gute Anzahl von G\u00e4sten, wenn auch nicht immer. Dass es preissensible G\u00e4ste gibt, stimmt. Ich denke, wir haben ein gutes Preis-Leistungs-Verh\u00e4ltnis und ich habe bewusst versucht, die Preise so zu gestalten, dass wir nicht nur ein einmaliges Restaurant sind. Es ist wichtig, dass die Leute \u00f6fters kommen und unseren Ruf mitnehmen. Der Preis ist dabei eine der wichtigsten S\u00e4ulen. Ich denke, es ist gut f\u00fcr ein Restaurant, ein lebhaftes Lager, eine gute K\u00fcche und einen guten Platz zu haben. Das ist nat\u00fcrlich von Region zu Region unterschiedlich. Hier in Szeged habe ich jetzt herausgefunden, was die Leute m\u00f6gen, wir bauen vor allem auf das lokale Publikum und nat\u00fcrlich k\u00f6nnen wir auf Gourmet-Reisende z\u00e4hlen.<\/p>\n\n\n\n

- W\u00e4chst Ihrer Meinung nach die Zahl der gastronomiebegeisterten G\u00e4ste?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

- Ich glaube, viele Leute haben einen falschen Zugang zur gehobenen K\u00fcche und machen sehr abstrakte Dinge. Ich habe das Gef\u00fchl, dass es mir gelungen ist, einen Weg zu finden, der leichter zu verstehen ist. Ich koche viel Avantgarde, was nat\u00fcrlich viele \u00dcberraschungen und Wendungen mit sich bringt. Ich bin spielerisch und versuche, die Aromen, die ich pr\u00e4sentiere, verst\u00e4ndlich zu machen. Visuell bringe ich mich selbst, meinen Ausdruck, ein. F\u00fcr mich ist ein Teller wie eine Leinwand f\u00fcr einen Maler. Man kreiert darauf, und ich verwirkliche mich in den Formen und Farben.#<\/p>\n\n\n\n

Autor: Tam\u00e1s Budafoki<\/a> <\/p>\n\n\n\n

Foto: P\u00e1l T\u00f3th<\/p>\n\n\n\n

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Gundel ist wieder ge\u00f6ffnet, aber nicht nur Million\u00e4re sind willkommen...<\/a><\/blockquote>