Hozzávalók:
- 1 kg marhaszegy wagyu
- tengeri só, durvára tört feketebors
- 2 szál rozmaring finomra vágva
- 8 db shalott hagyma
- 1,5 kg vöröshagyma
- 50 g tejszín
- 6-8 külső élénkzöld kelkáposzta levél
- 1 kg parázsburgonya
- 50 g kakukkfű
- 8-10 szem koktélparadicsom
Elkészítés:
A marhaszegy:
A húst jól dörzsöljük be sóval, borssal és rozmaringgal, majd alaposan süssük körbe faszenes grillen. Fontos, hogy a lángok is érjék, ne óvjuk meg a kicsepegő zsír hatására felizzó tűztől! Ha megfelelő pörzsaganyag keletkezett a külső felületén, hűtsük le és vákuumcsomagoljuk. Ezt követően 85 °C fokos vízfürdőben 12 órán keresztül hőkezeljük. Ennek hiányában lefedhető grillen készítjük: a körbesütést követően megvárjuk amíg visszahűl a grillsütő 120-130 °C fokra és folyamatosan ellenőrizve, lefedve készítjük a szegyet 7-8 órán keresztül, szükség esetén további faszén hozzáadásával tartva a hőmérsékletet. Ezt követően szeleteljük és tálalás előtt körbepirítjuk.
A grillezett vöröshagyma:
A vöröshagymából tegyünk félre 4 felet, amit majd a tálalás megelőzően fél órával fogunk a grillen megsütni, lehetőleg szintén lefedve.
Karamelizált hagymakrém:
A vöröshagyma másik felét (félfőre vágva) lassan, hosszan karamellizáljuk kevés olíva olajon. Akkor lesz a legjobb a végeredmény, ha 1-2 órán keresztül pároljuk, amíg minden nedvességtartalmát elveszíti a hagyma és szépen lassan aranybarnára pirul. Ekkor a tejszínnel konyhai robotgépben pürésítjük. Tálalásig melegen tartsuk melegen.
A kelkáposzta levelek:
A leveleket sós vízben blansírozzuk, majd lehűtjük. Közvetlenül tálalás előtt megpirítjuk a forró grillen, hogy kellemes, füstös aromát kapjon.
A parázs burgonya:
A burgonyákat sós, kakukkfüves vízben előfőzzük, majd közvetlenül tálalás előtt megpirítjuk a grillen.
