fbpx

Hazánk Európa szinten elismert vadgazdálkodásáról és vadállományáról. Közkedvelt a vadász sport képviselői között. Az is kétségtelen, hogy a magyarországi vadgasztronómia évezredes múltra tekint vissza. Az viszont furcsa, hogy nálunk hiába vannak tradíciói a vadhúsnak, és még köztudottan egészséges is, nem használjuk ki az ebben rejlő lehetőségeket, mások viszont igen. Ausztriában egyre nagyobb teret hódít a hód, illetve a vadhús, amit Magyarországról szereznek be.

A hód

Az eurázsiai, európai vagy közönséges hód, Eurázsia legnagyobb jellegzetes rágcsálója. A faj kiválóan alkalmazkodott a vízi életmódhoz, élőhelye a fás vízpart. A 20. század elejére Európában alig maradtak állományai. Az 1920-as években indultak meg az első visszatelepítési programok a skandináv és a balti területeken, amelyek aztán az 1980-as, 90-es években új lendületet kaptak. A visszatelepítési akciók sikerrel zárultak, az eurázsiai hód világ állományának nagysága a 2020-as becslések szerint az 1,5 millió példányt közelíti meg, hazánkban közel 8500 példányra nőtt a számuk. A hód egy igazi építőmester, Magyarország minden folyóján és számos térségben életmódjának megfelelő környezetben jelen van.

Az állománynövekedés következtében egyre több konfliktus jelentkezik, melyek a fák kidöntésével, kisvízfolyásokon épült hódgátakkal és a hódok általi üregásással problémákat okoz. A hód nagyevő, így folyamatosan azon dolgozik, hogy gondoskodjon a maga és családja táplálékáról, rágcsál és épít. Hatalmas fogaival képes felaprítani a fát, ami néha veszélyezteti a folyók, vizek ökoszisztémáját. A hód ezért lett gyéríthető, az erdő- és mezőgazdasági termelésének biztosítása érdekében is. Ehhez a védett és fokozottan védett állat- és növényfajokról szóló 13/2001. (V. 9.) KöM rendelet egyes paragrafusait módosították. A hódvadászat és gyérítés engedélyköteles, melyet a természetvédelmi hatóság adhat ki.

videns lehetne hazánkban a vadhús szélesebb körben való felhasználása. Tökéletes és roppant egészséges alapanyag, ami bőséges mennyiségben áll rendelkezésünkre.

Fotó: Envato elements

Amiben jó lehetne a magyar gasztronómia

Evidens lehetne hazánkban a vadhús szélesebb körben való felhasználása. Tökéletes és roppant egészséges alapanyag, ami bőséges mennyiségben áll rendelkezésünkre. A vadhús kapcsán nem csak az őzre vagy a vaddisznóra kell gondolni. Fogoly, muflon, mezei nyúl, gímszarvas, hód, borz és még jó pár különlegesség szerepel a tradicionális vadhús alapanyagok között, amiket sajnos elfelejtettünk. Ma egzotikus fogások, melyek egykor általános csemegék voltak. Fontos lenne újra felfedezni az értékeinket főleg, hogy a hódot hazánkból rendelik Ausztriába. Mi is elérhetnénk kulináris sikereket vele.

A MATUSZ – VAD is rendelkezik különleges alapanyagokkal, amik az éttermek számára előnyt jelenthetnek, ha felveszik a kínálatba. Ahogy a hód, úgy a krokodilbélszín, a bölényburger, vagy a kenguruhús is meglepő és keresett fogás lehet. Ha merész az étlap és jó a marketing, akkor a siker kopogtatni fog az ajtón. 

Szeretem a hódot. A hódfarok megnyugtatja a lelket. Miért ne?

Fotó: Envato elements

Max Stiegl-féle hód lakoma

A békacombból, pulyka heréből, kocapofából, lófiléből alig van olyan állat vagy húsdarab, amelyet Stiegl még nem használt fel főzésében. Az egyik legjobb osztrák séf, aki a burgenlandi Gut Purbach-ot vezeti, előszeretettel használ fel konyháján belsőségeket és ritka alapanyagokat. Egy ideje már a hódot is felvette a repertoárjába.

Így vélekedik róla.

Üzemi gazdaságokból származó pulykát és sertéseket eszünk, amelyeket fél Európába szállítanak, óvakodunk a hódoktól, bár egészségesen táplálkoznak, ráadásul tudjuk, honnan származnak. Ezt képmutatónak tartom. Amikor főzésről van szó, úgy kell kezelnie a hódot, mint egy fiatal vaddisznót. Ízben kicsit hasonlít a vadkacsára.”

Mivel Ausztriában a hódok szigorúan védettek, így Stiegl is Magyarországról importálja az állatokat. Egész állati filozófiájának megfelelően minden részét bedobja a fazékba, a szívtől a májon át, a hód farkáig, amit nagyon dicsér. Grillezett már egy egész hódot is pont úgy, ahogy egy szopós malacot szokás.

A vadállatok sokféleségére és a kulináris hagyományokra való támaszkodás lehet a jövő vendéglátásának alappillére.

Fotó: Envato elements

Felfedezhetjük újra a vadételeket általa

Max Stiegl szokatlan ételeihez hozzászoktak az emberek. A természet kulináris kincsei iránti érdeklődés és tudatosság egyre inkább fokozódik világszerte, és ennek úttörői kifejezetten nagy előnyre tehetnek szert a vendéglátásban. A természetes, a fenntartható, a meglepő és a különleges lett az, ami érdekli a vendégeket. A vadállatok sokféleségére és a kulináris hagyományokra való támaszkodás lehet a jövő vendéglátásának alappillére. A tiroli Galtürben, a Silvretta-tónál található Piz Buin hegyi fogadóban minden év októberében Mormota Fesztivált ünnepelnek, ahol az állatok a levesben landolnak, petrezselymes burgonyával és almás vöröskáposztával tálalják őket. Ischgl Sporthotel Silvretta Stiar séfje ragut és raviolit készít mormotából. A Brixlegg Kufstein-ben található Sigwart Tiroler Weinstuben elismert séfje, Traudi Sigwart mormotatöltelékkel és fehér Alba szarvasgombával készített ételeket szolgál fel.

Óriási az érdeklődés a különleges kulináris alapanyagokból készült ételekre,

Fotó: Envato elements

Több élőlényt fogyaszthatunk el a vadvilágból, mint gondolnánk

Elvileg sok vadfaj ehető. Azonban szakszerűen kell előkészíteni őket a főzésre. Egyes vadfajok, például borz, nutria, medve, varjú, de a vaddisznó esetében is, az állatorvosnak trichina-vizsgálatot kell végeznie, hogy kizárja az emberre továbbítható betegségeket. Azt is fontos megemlíteni, hogy ezek a különleges fajok általában kis számban fordulnak elő, vagy az állat nem hoz sok használható húst, mint a varjak, borzok és mormoták. A gasztronómia szempontjából ezt kiemelten kell figyelembe venni. Óriási az érdeklődés a különleges kulináris alapanyagokból készült ételekre, hiszen a vendégek egzotikusnak, érdekesnek tartják az ilyen ételeket. Olyan időkben, amikor a fenntartható, regionális fogyasztás a fő cél, a különleges vadak, vadhúsok, minden bizonnyal okos tervnek tűnhetnek egy étterem palettáján.

Címkék: ,,,,,,,,,,,
Partner a sikeres vendéglátásban! 1994 óta szolgáljuk ki a magyar gasztronómiai piacot prémium minőségű alapanyagokkal, kifejezetten vendéglátóegységek, hotelek és profi séfek igényeire szabva. Az elmúlt évtizedekben több mint 10.000 elégedett ügyfelünket támogattuk megbízható partnerként.

Kapcsolódó cikk

Partnereink

Kövess minket!

INSTAGRAM

YOUTUBE