Menu

Kacsa variációk batáta pürével, turbolyás jus-vel, kecskesajttal

Hozzávalók (10 főre):

Baláta püré:

Kacsamáj mousse:

Turbolyás jus:

  • 0,5 kg kacsa aprólék
  • 2 fej vöröshagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 10 dkg turbolya
  • 1 l világos alaplé
  • 1 ek paradicsom sűrítmény

Kacsa tepertő:

Kacsamell:

Kecskesajt “hó”:

  • 100 g érlelt kecskesajt
  • 200 ml víz
  • fél lime leve
  • 1 kk só
Elkészítés:

Batáta püré: A tisztított édesburgonya kockát feltesszük főni 1:1 tej és víz keverékébe egy csipet sóval. Ha megfőtt, thermomixerben 80 °C fokon egyneműsítjük. A mézet serpenyőben habzásig hevítjük, adjuk hozzá a vajat és dolgozzuk homogénre. Adjuk hozzá az édesburgonya krémet, kókusztejet, sót, fehérborsot.

Kacsamáj mousse: Erezzük ki a hízott kacsamájat, adjunk hozzá tejszínt, konyakot, fehér bort, iota-t, sót, fehér borsot. Thermomixerben 80 °C fokon 10 percig járatjuk. Ezután szőrszitán leszűrjük, majd dermesztjük.

Kacsa tepertő: A mosott, kockázott kacsa hájat lábasba tesszük. Lassú tűzön fedő alatt olvasztjuk. Nem kevergetjük! Ha a háj darabok színt kaptak és feljöttek a zsiradék tetejére, hozzá öntjük a langyos tejet, hagyjuk egyet rottyanni, majd leszűrjük.

Sous vide kacsamell: Tisztítsuk meg és formázzuk a kacsamelleket. A melleket 10%-os só oldatba helyezzük egy órára. A mellek bőrös felét rostlapon kipirítjuk. Ezt követően a mellet, rozmaringot, fokhagymát és egy kis kocka vajat vákumozunk. 63 °C fokon, egy órát sous vide-oljuk, miután lejárt sokkoljuk. Végül a kacsamelleket rozéra készítjük.

Kecskesajt ”hó”: A vizet és érlelt kecskesajtot egy serpenyőben felforraljuk. A zselatin lapokat hideg vízbe áztassuk. Krémesre dolgozzuk a sajtot a vízzel, majd ezt követően belemelegítjük a kicsavart zselatint. Hozzáadjuk a lime levét, majd finom szűrőn átpaszírozzuk. Hűtsük le, majd egy órára tegyük fagylalt gépbe. Végül kifagyasztjuk.

Turbolyás jus: A kacsa aprót 200 °C fokos sütőben lepirítjuk a vöröshagymával és fokhagymával. A paradicsom sűrítményt kicsit lepirítjuk, rárakjuk a lepirított húst és a zöldségeket, 1-2 ág kakukkfüvet, majd felöntjük az alaplével. 3 órán keresztül lassú tűzön főzzük. Leszűrés után 2-3 decire visszaredukáljuk, majd a turbolyával thermomixerben 70°C fokon 30 percig járassuk. Vajjal dúsítjuk.