Hozzávalók (10 főre):
Baláta püré:
- 1 kg édesburgonya
- 0,5 l 3,8%-os tej
- 0,5 l víz
- 1,5 dl kókusztej
- 2 ek. virágméz
- 5 dkg sózatlan vaj
- só
- fehér bors
Kacsamáj mousse:
- 0,5 kg hízott kacsamáj
- 1,5 dl tejszín
- 2 cl konyak
- 2 cl fehérbor
- 2,25 g iota
- só
- fehér bors
Turbolyás jus:
- 0,5 kg kacsa aprólék
- 2 fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 10 dkg turbolya
- 1 l világos alaplé
- 1 ek paradicsom sűrítmény
Kacsa tepertő:
- 100 g bőrös kacsaháj
- 0,5 dl tej
- só
Kacsamell:
Kecskesajt “hó”:
- 100 g érlelt kecskesajt
- 200 ml víz
- fél lime leve
- 1 kk só
Elkészítés:
Batáta püré: A tisztított édesburgonya kockát feltesszük főni 1:1 tej és víz keverékébe egy csipet sóval. Ha megfőtt, thermomixerben 80 °C fokon egyneműsítjük. A mézet serpenyőben habzásig hevítjük, adjuk hozzá a vajat és dolgozzuk homogénre. Adjuk hozzá az édesburgonya krémet, kókusztejet, sót, fehérborsot.
Kacsamáj mousse: Erezzük ki a hízott kacsamájat, adjunk hozzá tejszínt, konyakot, fehér bort, iota-t, sót, fehér borsot. Thermomixerben 80 °C fokon 10 percig járatjuk. Ezután szőrszitán leszűrjük, majd dermesztjük.
Kacsa tepertő: A mosott, kockázott kacsa hájat lábasba tesszük. Lassú tűzön fedő alatt olvasztjuk. Nem kevergetjük! Ha a háj darabok színt kaptak és feljöttek a zsiradék tetejére, hozzá öntjük a langyos tejet, hagyjuk egyet rottyanni, majd leszűrjük.
Sous vide kacsamell: Tisztítsuk meg és formázzuk a kacsamelleket. A melleket 10%-os só oldatba helyezzük egy órára. A mellek bőrös felét rostlapon kipirítjuk. Ezt követően a mellet, rozmaringot, fokhagymát és egy kis kocka vajat vákumozunk. 63 °C fokon, egy órát sous vide-oljuk, miután lejárt sokkoljuk. Végül a kacsamelleket rozéra készítjük.
Kecskesajt ”hó”: A vizet és érlelt kecskesajtot egy serpenyőben felforraljuk. A zselatin lapokat hideg vízbe áztassuk. Krémesre dolgozzuk a sajtot a vízzel, majd ezt követően belemelegítjük a kicsavart zselatint. Hozzáadjuk a lime levét, majd finom szűrőn átpaszírozzuk. Hűtsük le, majd egy órára tegyük fagylalt gépbe. Végül kifagyasztjuk.
Turbolyás jus: A kacsa aprót 200 °C fokos sütőben lepirítjuk a vöröshagymával és fokhagymával. A paradicsom sűrítményt kicsit lepirítjuk, rárakjuk a lepirított húst és a zöldségeket, 1-2 ág kakukkfüvet, majd felöntjük az alaplével. 3 órán keresztül lassú tűzön főzzük. Leszűrés után 2-3 decire visszaredukáljuk, majd a turbolyával thermomixerben 70°C fokon 30 percig járassuk. Vajjal dúsítjuk.
