"A menyasszonyommal elkészítettünk két ételt, amit elküldtünk és bekerültünk a döntőbe..."

Az ez évi Bocuse d’Or magyar döntő második helyezettje Kelemen Roland, aki nem csak a szakmája iránt mutat óriási alázatot. Vele készítettünk interjút.

Miként kezdtél dolgozni a szakmában?
Debrecentől nem messze, Bocskaikertben lakom, és már a helyi általános iskola tanulójaként is azt tervezgettem, hogy egyszer szakács leszek. Aztán jött a szakiskola, majd az első munkahelyem, az Aqua-Sol, ahol 2013 óta a mai napig dolgozom. 2016-ban részt vettem az erfurti Szakácsolimpián, 2018-ban pedig a Luxemburgban megrendezett gasztronómiai világbajnokságon. Mindkétszer ezüstérmet sikerült szereznem. Számos hazai versenyen is részt vettem már pályafutásom során, ahol a dobogó tetején álltam. A napi munka mellett mindig is fontos része volt az életemnek a verseny, hiszen ebben látom a fejlődés lehetőségét is. Az egész pályafutásom alatt sok segítséget kaptam a szállodától, amit itt is köszönök szépen. A Bocuse d’Or-ra való „edzés” előfeltétele volt, hogy legyen időm, és a napi munkából kicsit ki tudjak szakadni. Megtisztelő, hogy egy olyan csapat és egy olyan szálloda áll mögöttem, akik teljes mértékben támogatnak.

Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia

Nehézség-e a verseny kapcsán, hogy szállodai séf vagy?
Valójában igen is, és nem is. A Hunguest Hotel Aqua-Sol-nál sok vendéget szolgálunk ki, és nem az a’ la carte a fővonal. Ennek okán – mondjuk úgy – mindenhez is érteni kell. Ez nagy előny. A hátrány a tálalásokban mutatkozik meg, hiszen nem az egyedi készítésű ételek a jellemzőek. A kettő viszont szerintem kiegyensúlyozza egymást. A szerencsém az, hogy a teljes szálloda és konyha személyzete mellettem áll, és segítettek a felkészülésben a Bocuse versenyre.

Már 2020-ban is indultál a versenyen és második lettél akkor is. Milyen érzés volt?
Az ezüstérmet megszerezve akkor az motivált a legjobban, hogy én voltam az, aki a dobogósok közül nem a’ la carte étteremből érkezett. Óriási élmény volt, hogy két különdíjat is magaménak tudhattam. A S.Pellegrino fenntarthatósági különdíját, illetve a legjobb halételért járó díjat.
Idén megint nekiugrottál a versenynek. Hogyan történt?
A Hunguest Hotels megkérdezte a láncnál dolgozó séfeket a versenykiírás megjelenésekor, hogy részt szeretne-e venni bármelyikünk a versenyen. Jeleztem, hogy természetesen szeretnék újra versenyezni a Bocuse d’Or-on. A menyasszonyommal elkészítettünk két ételt, amit elküldtünk, és el is fogadtak, ezzel bekerültünk a döntőbe. Mikor megkaptuk a végleges versenykiírást, akkor már több commis jelentkezőnk is volt, de felvettük a kapcsolatot Pohner Ádámmal, és rajta keresztül sikerült megtalálnunk egymást Fodor Noellel. A nehézség az volt benne, hogy Siófokon él, tehát elég sokat kellett utaznia, hogy együtt tudjunk dolgozni. Láttam benne az akarást, hogy tényleg nyerni szeretne, vannak ötletei, és teljesen elhivatott a szakma iránt. Hamar egy hullámhosszra kerültünk. Volt körülbelül három hetünk összecsiszolódni, és szinte szabadnap nélkül készültünk. Elég intenzív időszak volt.

Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia

Hogyan sikerült a versenyfelkészülés?
Sokat jelent, hogy már egyszer indultam a Bocuse versenyen. Rövid volt a felkészülésre adott idő, úgyhogy keményen bele kellett húzni. Noel gyorsan belejött a rutinba, és Ádám is sokat eljött segíteni. Sőt, még a menyasszonyom is sokat adott hozzá a felkészüléshez.

Hogyan viszonyultál az adott alapanyagokhoz?
Bevallom őszintén, nekem a ponty nem volt könnyű. Nem éppen a kedvenc alapanyagom, de mivel fejlődni akartam, nem egy egyszerű ételt szerettem volna készíteni belőle. Szerencsém volt, hogy Noel, aki szinte a Balaton partján él, elég jól ismerte az alapanyagot, és így együtt meg tudtuk ugrani ezt az akadályt is. Így is osztottuk el a pályákat, „ponty jól jött ki”. Viszont a tarja teljesen jól „feküdt”, főleg, hogy innen szerezték be, Debrecen környékéről, és sokat dolgozom vele a mindennapokban. Ha pedig a meglepetés-alapanyagot, a metélőhagymát vagy közismertebb nevén a snidlinget nézzük, könnyen beépíthető volt, mint általában a zöldfűszerek. Az adott alapanyagok végül is egyszerűnek tűnnek, de mégsem azok. A tarja egy magas zsírtartalmú hús, és a benne lévő zsír ízhordozó. Úgy kellett elkészíteni, hogy ne legyen inas, és hogy egy ilyen nívós versenyre megfeleljen. Szóval sokszor lefőztük, és ezalatt arra törekedtünk, hogy tökéletesíteni tudjuk az ételeket.

Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia

Az könnyítés volt, hogy éttermi megjelenítést kellett készíteni?
Egyáltalán nem. Nehézség volt, hogy a halételből kétfélét kellett tálalni. Ezért készítettünk egy yin-yang tányért. Az egyik tányéron egy haltatársaláta volt, a másik felén pedig a halból készítettem egy gombás roládot, amit halkolbásszal töltöttem be, és hozzá köretként haltejjel töltött póré és padlizsános tart került a tányérra.

Időben hogyan sikerült abszolválnotok a versenyt?
Szerencsére teljesen jól sikerült a főzési időt szabályozni, ezért volt időnk arra, hogy még mindent ellenőrizzünk. Elegendő volt a takarításra, a rendrakásra, szóval az adott időintervallumot jól és eredményesen tudtuk kihasználni. A tálalásnál kellett nagyon odafigyelni, amit fix időpontokra kellett befejezni. A húsnál belecsúsztunk a türelmi időbe, de úgy voltam vele, hogy nem baj, ha ez megtörténik, csak tökéletes legyen a tálalás.

Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia

Lezajlott a verseny, megvan a második hely másodszorra. Hogyan tovább?
A Hunguest Hotels Aqua-Sol-nál dolgozom tovább a verseny után is. Szeretek főzni, szeretek fejlődni és még érzem magamban az erőt, ami tovább tud vinni. Nekem az a fontos, hogy fejlődjek, hiszen ebben a szakmában nem is lehet más az út. Nagyon örülnék, ha tudnék sztázsolni, országon kívül főleg, skandináv területen, akik egy teljesen más dimenzióban látják a gasztronómiát. A mostani verseny számomra egy megerősítés, méghozzá abban, hogy van helyem a szakmában, és jó az, amit csinálok. Meg tudtam tartani az előző versenyben megszerzett eredményeket, tehát mindenképp ezen az úton szeretnék továbbmenni. Szeretnék azért egyszer kijutni, és megküzdeni a skandinávokkal! #

Forrás/ Szerző: Airchef Budafoki Tamás

Fotó: bocusedorhungary