Hozzávalók:
- 2,3 kg kacsamell
- 0,1 kg vaj
- 0,03 kg barna cukor
- só
- friss kakukkfű
- 1 db füstkapszula
- 1,8 kg burgonya
- 0,4 l tejszín 30%-os
- só
- fehérbors
- fokhagyma
- bazsalikom
- petrezselyem
- 1,2 kg savanyú káposzta
- 0,2 kg vöröshagyma
- 0,08 kg kristálycukor
- 0,08 l olaj
- só
- őrölt kömény
- babérlevél
- csombor
- 0,15 l Móri ezerjó
Elkészítés:
Füstölt kacsamell: A kacsamellet előkészítjük 8%-os só oldatban 1 órán át pihentetjük, leszűrjük, átmossuk. Bőrös oldalával kezdve elősütjük, megszórjuk, barnacukorral majd megfordítjuk és azt az oldalát is megpirítjuk. 15 percig a füstkapszulával füstöljük. Kihűtjük, vákuumzacskóba tesszük a vajjal és a kakukkfűvel, 63 celsius fokos sous-vide-ben 30 percig készítjük.
Zöldfűszeres gratin burgonya: A zöldfűszerekből fűszerolaját készítünk. A tisztított burgonyát vékonyra szeleteljük, összekeverjük a tejszínnel és a zöld fűszerolaj sűrűjével. Sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük 155 celsius fokos sütőbe. 45 percig készítjük.
Ezerjós savanyú káposzta:A káposztából a szokott módon párolt káposztát készítünk, amit a végén csomborral és az ezerjóval ízesítünk.
Tálalás: A gratin burgonyát szeleteljük, tányérra tesszük, zöldfűszer olajjal meglocsoljuk, mellé tesszük az elkészült káposztát. A kacsamellet kibontjuk a zacskóból forró serpenyőben megkérgezzük, szeleteljük és a köret tetejére tesszük. Meglocsoljuk, mogyorós vajjal megszórjuk durva sóval, és megöntjük jus-val.
