V predchádzajúcej časti sme vysvetlili hierarchiu komerčnej kuchyne a úlohy na jej vrchole. V kuchyni, ktorá obsluhuje stovky alebo dokonca tisíce ľudí, však každá oblasť potrebuje šéfkuchára, ktorý je výlučne zodpovedný za konkrétnu úlohu a je v nej absolútnym odborníkom. Ak si nie ste istí, kto je Coup de main alebo čo robí Plongeur, čítajte ďalej!
HIDEG KONYHA
Manažér garde
Rovnako ako väčšina reštaurácií vo svete, aj Garde Manger je francúzsky termín. „Garde” znamená „stráž” a „manger” znamená jednoducho „jesť”. To znamená, že Garde Manger je osoba, ktorá dohliada na jedlo a pripravuje jedlá, ako sú napríklad ryby, morské plody, hydina, zverina a voľne žijúce vtáctvo. Sú zodpovední aj za výtvory zo želatíny alebo paštét, ako aj za šaláty a studené jedlá.
Hors d'Ouvrier - predjedlo
Prejdime k ďalšiemu francúzskemu termínu: hors d'œuvre. Hors d'œuvre znamená predjedlo, takže je to doména šéfkuchára. Ako už názov napovedá, zaoberá sa všetkým, čo súvisí s predjedlom. Studené omáčky, marinády, šaláty atď. Hors d'Ouvrier podporuje Garde Manger vo veľkých a výnimočných kuchyniach, pretože, čo nie je prekvapujúce, jeho úlohy sú zvyčajne aj tak zodpovednosťou Garde Manger.
MELEG KONYHA
Čo by to bolo za teplú kuchyňu bez omáčok a príloh? Samozrejme, že žiadne! Preto tu majú na starosti Saucier a Entremetier, ale popri nich tu nájdete aj mnoho ďalších pozícií a odborníkov.
Saucier - Výrobník omáčok
Výrobca omáčok je profesionál, ktorý pripravuje omáčky, vývary a bujóny zabezpečiť prípravu. V menších kuchyniach sa stará aj o mäso a morské plody. V komerčných kuchyniach je situácia zvyčajne úplne iná. Na efektívnu prácu v tomto prostredí potrebujete kuchára s mnohými špeciálnymi zručnosťami. Techniky prípravy sú alfou a omegou kuchyne. Nejde len o varenie alebo pečenie, ale aj o vytváranie rôznych chutí, textúr a kombinovanie potravinových štruktúr je.
Entremetier a Légumier - Köretséf
Pozícia entremetiera alebo "gurmánskeho šéfkuchára" je dnes v kuchyni absolútnym trendom vďaka rastúcemu dopytu po vegetariánskych a vegánskych jedlách. Platí to najmä pre Légumier alebo zeleninového kuchára. Tí sú skutočnými odborníkmi, ale vo väčšine prípadov túto prácu vykonáva Entremetier, keďže je aj tak zodpovedný za všetky prílohy.
Cukrovinky
Patisserie je tiež francúzsky výraz. “Patisser” znamená “miesiť” alebo “piecť koláč”. Je to veľmi dôležitá súčasť gastronómie, pretože dokonalé jedlo je dezert nemôže skončiť bez neho, však? Netreba dodávať, že si to vyžaduje aj skutočnú profesionalitu. Pattisier, teda cukrár, zohráva absolútne vedúcu úlohu v oddelení dezertov a ako taký je zodpovedný za všetky dezerty. Popri nich sú to pekár, teda Boulanger, Confiseur, teda šéfkuchár dezertov, a, samozrejme, zmrzlinár, teda Glacier.
Ostatné pozície
Hierarchia kuchyne sa skladá zo štyroch menších oblastí. Veď kuchyňa potrebuje veľa pomocných rúk, aby mohla každý deň dobre fungovať. Coup de main, známy aj ako pomocný kuchár, je preto nevyhnutný. Rovnako ako kuchárski učni, apprentis de la cuisine. Bez oddelenia umývania riadu, Plongeur, by bol v kuchyni tiež úplný chaos. Keďže aj tieto pomocné pozície môžu potrebovať pomoc, existujú aj kuchárski učni, sú to Stagiaires. Hoci sú niektoré pozície veľmi podobné svojimi povinnosťami, v kuchyni sa nikdy neprekrývajú, pretože každý presne vie, čo robí, a podľa toho aj koná.
