Keď sa povie číslo 100, pravdepodobne sa vám nevybaví lahodná chuť ľahko uvarených plnených raviol, chrumkavá vyprážaná zelenina alebo jemné a chutné rybie filé. A predsa číslo 100 zohráva pri príprave týchto druhov jedál zásadnú úlohu. Presnejšie: teplota vriacej vody. Keď dosiahne 100 °C, táto vzácna tekutina sa zmení na paru a stane sa obľúbeným spôsobom varenia v našej zdravej strave, čo však nemusí znamenať, že je menej chutná. A to je varenie v pare.
Najskôr si uvedomte “kúzlo” naparovania: jeho maximálna teplota je rovnaká ako teplota dosiahnutá vo fáze premeny vody, t. j. 100 °C. So zvyšujúcim sa tlakom sa zvyšuje teplota vodnej pary, a to je základný princíp fungovania tlakových nádob. Varenie v pare je teda najjednoduchší spôsob, ako variť v pare pri teplote 100 °C za predpokladu, že existuje atmosférický tlak: potrebujete len panvicu a pokrievku a môžete začať.
Výhody varenia v pare oproti vareniu/span>
Preto má dve výhody. Prvou je, že pri varení v pare prichádza voda do kontaktu s potravinami v plynnej forme bez toho, aby bola ponorená do kvapaliny. Voda sa “nezašpiní”, takže nedochádza k “zvýšeniu bodu varu” a teplota zostáva prakticky konštantná.
Druhou výhodou je, že vodná para počas varenia zachováva vlhkosť potravín. Ťažko si predstaviť prirodzenejšiu, zdravšie a je to chuťovo priaznivejší spôsob varenia ako dusenie. Keďže nedochádza k ponoreniu do vody ako pri varení, väčšina živín a chuťových molekúl v potravinách sa zachová bez toho, aby sa rozptýlili v tekutine.
Varenie v pare vs. pečenie
Podobne ako pri pečení v pare sa jedlo uvarí rýchlo, takže jeho chuť a štruktúra zostanú väčšinou zachované. Pre mäso a iné ingrediencie sú vyššie teploty dosiahnuté pri vyprážaní priaznivejšie ako pri Maillardova reakcia, čo je napríklad vypustená na steak dodáva mu chrumkavý, hnedý vzhľad a jedinečnú chuť. Oleje a tuky používané na vyprážanie alebo pečenie tuky nevyhnutne obsahujú viac kalórií ako varené v pare. Okrem toho varenie v pare spôsobuje oveľa menej neporiadku ako vyprážanie, ktoré olejové škvrny na povrchoch a zanecháva mastné panvice.
Ako správne variť jedlo v pare
Teraz, keď sme porovnali dusenie s niektorými inými obľúbenými spôsobmi varenia, môžeme stanoviť niekoľko pravidiel správneho dusenia.
Najprv sa uistite, že je pod košom dostatok vody. Takto bude zmena teploty zanedbateľná aj v prípade, že tekutiny uvoľnené z potravín pretečú do panvice alebo misy. Ďalším dôležitým odporúčaním je nesoliť vodu: ide o častú chybu, ktorá nemá žiadny skutočný účel. Uvoľnená para je v každom prípade len voda a pridaním soli sa proces varenia len oneskorí: na dochutenie solte jedlo až po jeho uvarení.
Starostlivo vyberajte ingrediencie
Napríklad červené mäso nie je vhodné na varenie v pare. Vhodnejšie sú kuracie kúsky, ale najlepšia je zelenina, zemiaky, ryby a ryža. Pri varení rýb v pare dochuťte vývar na varenie. Na štyri diely vody nalejte jeden diel bieleho vína, ale môžete pridať aj čerstvé bylinky a iné suché korenie, napríklad celé korenie, bobkový list a tymián.
