Príručka pre začiatočníkov a pokročilých používateľov.
Ak vás zaujíma, odkiaľ suši pochádza, aké druhy sú k dispozícii a ako sa suši konzumuje, čítajte ďalej a my vám odhalíme tajomstvo tohto lahodného japonského pokrmu.
Nástup orientálnej kuchyne a ázijských chutí je nepopierateľný. Čoraz viac ľudí chce objavovať chute mimo tradičnej európskej kuchyne, a preto sú otvorení vydať sa na gastronomickú cestu.
Svedčí o tom fakt, že všetci vieme, čo je to polievka pho alebo ramen, radi si vyprážame zeleninu a určite sme už vyskúšali sushi. To druhé milujete alebo sa mu úplne vyhýbate, nič medzi tým neexistuje.
Odkiaľ však sushi pochádza?
Skutočný pôvod sushi je sporný. V súčasnej podobe sa považuje za tradičný japonský pokrm, ale z historického hľadiska nie je situácia taká jednoduchá. Naša chronológia nás zavedie až do 2. storočia pred naším letopočtom, pričom pochádza z juhovýchodnej Ázie, keď bol pokrm sushi prvýkrát objavený pri rieke Mekong, keď bol obľúbenou pochúťkou medzi rybármi.
Vtedajšie sushi je však len pripomienkou dnešného sushi. Hoci ryba obsahovala soľ a ryžu, ryža sa nekonzumovala, pretože slúžila na úplne iné účely. Ocot z kvasiacej ryže začal rozkladať rybu na aminokyseliny, čo na jednej strane zabraňovalo kazeniu ryby a na druhej strane dodávalo rybe zvláštnu chuť, tzv. chuť umami.
V japonskej kultúre sa k štyrom základným chutiam - sladkej, slanej, kyslej a horkej - pridáva piata chuť: umami.
Dnešné „moderné“ sushi pochádza z Japonska 17. storočia, keď sa fermentácia ryže nahradila použitím ryžového octu, aby hladní ľudia mohli jesť ryby s už uvarenou ryžou. Odvtedy už proces fermentácie nehral pri výrobe sushi žiadnu úlohu a stalo sa z neho jedlo rýchleho občerstvenia.
Možno ho považovať za pôvod rýchleho občerstvenia predávaného na ulici ako pouličné jedlo, hoci v tom čase sa ešte predávalo v celých rožkoch.
Oboznámime sa s najbežnejšími druhmi sushi.
Sushi sa dá pripraviť na stovky spôsobov a môžeme si vybrať z mnohých variácií, rôznych tvarov a foriem, Náplne, polevy Existuje sushi, ktoré sa vyznačuje jednoduchosťou a má len jednu polevu, zatiaľ čo iné druhy sú k dispozícii aj s Morské plody, zelenina, majonéza a vajcia.
Maki
Pravdepodobne najrozšírenejšia forma maki je klasická rolka nakrájaná na 6-8 porcií. Sušené listy morských rias, známe aj ako ryža norit, sú zvyčajne plnené pásikmi rýb alebo zeleniny. Dôležité je, aby bola pevne zabalená, na to sa používa bambusová rolka, pomocou ktorej sa dá rolka pevne pritlačiť k sebe, aby sa pri porciovaní nerozpadla.
Existuje niekoľko podtypov maki, napríklad futomaki, čo je hrubší závitok s väčším priemerom, takže môže obsahovať 2-3 náplne naraz.
Obľúbenou verziou maki je aj uramaki alebo obrátený závitok. V tejto variante je všetko obrátený rum, takže ryža je zvonka, potom nasleduje list morskej riasy smerom dovnútra a náplň uprostred. Vonkajšia vrstva ryže je často obalená, napríklad sezamovými semienkami, tenkými plátkami lososa alebo avokáda.
Nigiri
Nigiri znamená ručne tvarované ryžové knedličky, na ktoré sa kladie poleva: používajú sa prúžky rýb, zeleniny, mušle alebo dokonca foie gras a kaviár. Niektoré prílohy sa k oválnemu ryžovému valcu pripevňujú pomocou prúžkov sušených listov morských rias.
Sashimi
Sashimi trochu vyčnieva, pretože sa technicky nepovažuje za sushi, ale počítame ho medzi druhy sushi. Znamená to surové mäso podávané samostatne bez ryže. Zvyčajne sa vyrába z tuniaka alebo lososa, ale niekedy aj z iných morských plodov.
Jeho špecialita spočíva v technike krájania a podávania: krája sa na dlhé obdĺžnikové plátky, umne sa naaranžuje na tanier a podáva sa s wasabi, sójovou omáčkou a zázvorom.
Maki, Nigiri a Sashimi sú tri základné druhy sushi, ale v japonskej kultúre ich je v skutočnosti 5. Dva chýbajúce typy sú v Európe menej rozšírené, ale mnohí ľudia o nich pravdepodobne počuli:
Chirashi
Chirashi znamená „rozptýlený“, svoj názov možno získal podľa toho, že sa podáva ako druh zmiešaného taniera. Základom je tanier s ryžou, naň sa pridávajú rôzne druhy mäsa a príloh. V jednotlivých regiónoch nájdete rôzne dresingy.
Gunkan
Gunkan je tiež známe ako mäsiarske sushi, je veľmi podobné maki sushi, v tomto type je list morskej riasy zložený okolo ryžovej guľôčky a nie je pevne zabalený, náplň nie je vnútri, ale je na vrchu ryžovej guľôčky sushi. Vrchná časť je často zdobená vajíčkami.
Stravovacie návyky pri suši
Z tradičnejšieho hľadiska existuje niekoľko základných pravidiel, ktoré musíme dodržiavať, keď sa rozhodneme jesť sushi.
1) Rukou alebo paličkami
Sushi sa má jesť paličkou alebo rukou. Používanie paličiek sa odporúča tým, ktorí sú s nimi zruční, pretože je neslušné sushi rozdrviť alebo nechať kúsky ryže v sójovej omáčke. Žiadny japonský kuchár však nebude namietať, ak budete jesť rukou.
2) Všetko alebo nič
Samozrejme, sushi musíme jesť celé, pretože každý kúsok sushi je určený na jedno zahryznutie, a ak sa do neho zahryznete a zvyšky vrátite späť na tanier, môže to byť pre japonské zvyky veľmi urážlivé.
3) Namáčanie do sójovej omáčky
Namáčanie boku sushi do sójovej omáčky môže kuchára v tradičnej japonskej reštaurácii uraziť. Týmto spôsobom kuchárovi oznamujeme, že nám sushi nechutí. Namiesto toho ponorte riasy alebo rybu do omáčky. Samozrejme, v jednotlivých reštauráciách sa to môže líšiť, ale ak ste v Japonsku, mali by ste toto pravidlo dodržiavať.
4) Sójová omáčka a wasabi
Wasabi pridávajte do sushi rolky a nikdy ho nemiešajte so sójovou omáčkou.
5) Zázvor
Nakladaný zázvor sa nedá porovnať s našimi nakladanými potravinami. Jeho funkciou je očistiť naše chuťové poháriky medzi jednotlivými sústami, preto sa neodporúča dávať zázvor na sushi.
Teraz, keď sme sa dozvedeli o pôvode sushi, základoch a niektorých dôležitých pravidlách, budete mať pravdepodobne chuť na niekoľko kúskov sushi. Sushi si nemožno objednať len v reštauráciách alebo byť spotrebovaný, vyskúšajte aj vy náš recept doma!
Recept na sushi z tuniaka
Zloženie:
- Tuniak v kvalite sushi
- Ryža
- Sushi ocot
- Sójová omáčka
- Mirin
- Príloha: wasabi, uhorka, nakladaný zázvor
Príprava:
Tuniak v kvalite sushi rozmrazí sa, nakvapká a 2-3 hodiny marinuje v 2 lyžiciach mirinu, 2 lyžiciach sójovej omáčky a veľmi malom množstve ryžového octu.
Medzitým niekoľkokrát premyjeme guľatozrnnú ryžu, v ryžovare alebo v hrnci ju sparíme s 1,5 - 2-násobným množstvom vody, potom pridáme trochu sushi octu.
Keď trochu vychladne, dvoma lyžicami vytvarujeme knedle a dáme ich na tanier.
Z uhorky nakrájame dlhé plátky, jemne ich osolíme, pokvapkáme niekoľkými kvapkami ryžového octu a posypeme štipkou hnedého cukru, potom marinovanú rybu vyberieme z tekutiny, obalíme v čiernom sezame a nakrájame na tenké plátky.
Na ryžové knedličky položte rybu a uhorku a podávajte s nakladaným zázvorom, wasabi a sójovou omáčkou.
Máte záujem o naše ďalšie recepty? Objavte prípravu dokonalého steaku!
