Zloženie:
Kliknutím na zložku ju môžete vyskúšať
- hovädzia sviečková čerstvá ARG nakrájaná na plátky 200-250 gr
- kocky paštrnáka DARTA
- cesnak, olúpaný DARTA
- šalotka
- extra panenský olivový olej BOSSO
- čerstvý rozmarín
- vaj 82% AMMERLAND
- krémový sporák 20% FRISCHLI
- červené víno jus BONEMASTERS
- čerstvý tymián
- detská mrkva
- Zelená špargľa DARTA
- soľ
- čerstvo mleté korenie
Príprava:
Na pastinákový krém si najprv pripravte konfitovaný cesnak. /konfit v skratke: dlhodobé vyprážanie na tuku pri nízkej teplote (50-80 °C)
Do malého tlakového hrnca nalejte olej, pridajte celý cesnak a niekoľko vetvičiek čerstvého cesnaku.
kukučkové trávy. Udržiavajte ju v rozmedzí 50-80 °C opísanom vyššie a zahrievajte ju 1 hodinu.
Pastinákový krém:
Na panvici rozpustite maslo, orestujte na ňom nadrobno nakrájanú šalotku, kým nie je priesvitná, a potom pridajte kocky paštrnáka. Pridajte 1/3 zeleninového vývaru a 2/3 smotany, ale len dovtedy, kým sa nezakryje. Dochuťte soľou a korením. Po 15 minútach varenia, keď je konzistencia hustá, pridajte konfitovaný cesnak (bez oleja!) a trochu studeného masla a rozmixujte na krémovú konzistenciu pomocou tyčového mixéra alebo termomixéra.
Ak chcete získať úplne homogénnu a hodvábnu konzistenciu, prepasírujte ju cez jemné sito,
odložte až do podávania a na vrch položte kúsok plastovej fólie, aby ste zabránili vzniku ”kože".
A steak zo sviečkovice pred začatím pečenia skladujte pri izbovej teplote aspoň 1 hodinu
do práce. Povrch mäsa osušte papierovou utierkou a opečte ho na rozohriatej panvici s trochou oleja.
na reznej ploche sa upečie pekná, rovnomerná kôrka. Počas vyprážania osolíme a okoreníme čerstvo mletým korením.
Je dôležité, aby ste mäso počas pečenia neustále neotáčali, aby ste dosiahli najpreferovanejšiu strednú prepečenosť, pečte ho približne 4 až 4 minúty z každej strany a v rúre ho zohrejte na teplotu 60-62 °C.
Mäso dokončíme tak, že ho otočíme, na panvici ho premiešame s cesnakom rozdrveným plochou noža, 1 vetvičkou tymiánu a trochou studeného masla, potom ho pokvapkáme speneným maslom.
Pred podávaním nechajte 3-4 minúty odpočívať.
Zvyšok našej prílohy, zeleninu, po blanšírovaní orestujeme na troche masla.
Omáčku pripravíme tak, že z červeného vína uvaríme šťavu s 2-3 vetvičkami čerstvého tymiánu, pridáme studené maslo, aby sme ju obohatili, a až keď sú všetky prvky hotové, zostavíme tanier.
