„Dnes prežijú len tie reštaurácie, ktoré dávajú 120 percent”
Od svojho otvorenia v roku 2015 je reštaurácia Bestia, ktorá sa nachádza v blízkosti baziliky, obľúbeným miestom pre Budapešťanov aj turistov, najmä vo večerných hodinách. S Norbertom Krizmanicsom sme sa porozprávali o uplynulých rokoch a súčasných výzvach, ako aj o zaujímavom menu reštaurácie.
Norbert nie je v tejto profesii nováčikom, počas stredoškolských štúdií študoval gastronómiu v Pécsi. Po presťahovaní sa do hlavného mesta začal pracovať v pôsobivom podniku Costes na ulici Ráday. Odtiaľ odišiel do Nórska, kde pracoval v reštaurácii Maaemo, ktorá sa môže pochváliť dvoma michelinskými hviezdičkami (reštaurácia medzičasom získala tretiu hviezdu). Napriek nezabudnuteľným zážitkom a mnohým novým skúsenostiam ho srdce stále ťahalo späť domov, a tak začal variť po boku Gábora Krausza a ich pracovný vzťah prerástol do priateľstva. V roku 2019 sa stal šéfkuchárom a minulý rok výkonným šéfkuchárom, takže teraz je zodpovedný za menu nielen v Bestii, ale aj v Tom George.
Zjednotení v sile
Jeho prioritami boli modernizácia jedálneho lístka, zlepšenie ekonomickej štruktúry a motivácia celého tímu. Odvtedy prišli a odišli pandémie a škrty, ale zdá sa, že reštaurácia pod Norbertovým vedením úspešne prekonáva prekážky. „Myslím si, že dnes môže prežiť len reštaurácia, ktorá má maximálne 120 percent, nie 100 percent. A to sa nedá dosiahnuť bez tímovej práce, preto venujeme veľa energie a pozornosti tomu, aby sa naši zamestnanci cítili dobre. Pracujeme maximálne 3 dni v týždni, pričom 3 alebo 4 dni sa striedajú a plánujeme tak, aby bol každý druhý víkend voľný.
Moderné menu, medzinárodné chute, ázijský nádych
V jedálnom lístku nájdete príjemne eklektický jedálny lístok, v ktorom sa dobre miešajú klasické americké jedlá, jedlá inšpirované Stredným východom a vegánske jedlá. Jedálny lístok sa sezónne mení a ponuka šéfkuchára sa mení každých 6 týždňov. Jednou zo stálic je ázijský nádych, za ktorý čiastočne vďačíme Norbertovej manželke narodenej v Číne. Čo je toho lepším príkladom ako najobľúbenejšie jedlo v ponuke šéfkuchára, tatarák zo srnčieho mäsa, pričom zverinu prvotriednej kvality dodáva Matusz-Vad. „A jeleň je pre mňa určite zimný základ a určite som chcel nejaký druh premna adrese aspoň v ponuke šéfkuchára.”
Register jeleňov
Keby to bolo na mne, bol by v stálom jedálnom lístku, pretože už len pohľad naň je pôžitok. A steaky zo zveriny nakrájajte na malé kocky, pridajte rybiu omáčku, miso majonézu, soľ maldon a s čiernym korením s príchuťou. Na zjemnenie chutí sa podáva s dokonalým dvojminútovým vajíčkom, wontonovými čipsami namiesto toastov a nakladané huby šimedži sú čerešničkou na torte. Ak sa vám zbiehajú sliny, poponáhľajte sa, pretože v súčasnosti do 18. decembra bude k dispozícii.
Krabia tempura a chudý hamburger
Medzi mnohými zaujímavými jedlami v ponuke je aj krevety skryté v maškarných šatách. Základom je studený kôprový tekvicový šalát s veľmi pikantnou, intenzívne pikantnou majonézou a krab je vyprážaný v cestíčku tempura. Veľmi komplexný, ale kompaktný malý predkrm, s príjemnou chuťou a Z adresy napriek tomu zostáva svieža a čerstvá, fantasticky chutná!
V súlade s duchom doby sa vegánske a vegán sú tiež bohaté na potraviny, nie na to, aby ste bezmäsitých jedákov štuchali do očí na stránke .ntott, alebo s grilovaným syrom. Vyprážané v josper okrem hamburgerov s pikantnou koriandrovou omáčkou, ktorá mu dodáva príjemný nádych. Ako prílohu dostanete šalátovú zmes z miestnej biofarmy, poliatu domácim dresingom. Klasika, bucival ale môžete si objednať aj chudú verziu, za čo vám dávam body navyše.
Boj proti zvyšovaniu cien pomocou prestavby kuchyne a nepretržitého dohľadu
V posledných mesiacoch bol každý plynový sporák nahradený indukčnou varnou doskou, pretože je zbytočné stratená energia si teraz nemôže dovoliť žiadna reštaurácia. „Používanie indukčného riadu umožňuje oveľa lepší chod kuchyne. Tieto hrnce absorbujú 100% tepla a varnú dosku používate len tak dlho, ako naozaj potrebujete. stačí, akn na stránke .. Máme aj Josper, čo je veľká výhoda, pretože v ňom môžeme pripravovať mäso a dokončiť veľa ďalších jedál.” Vďaka závideniahodne transparentnému systému priebežne monitorujú úbytok hmotnosti na gramy a podľa toho prispôsobujú jedálny lístok. Väčšina surovín pochádza od miestnych výrobcov, takže nie sú závislí od výmenného kurzu eura.
Ďalšou tajnou zbraňou je, že nenakupujú zo dňa na deň, ale vopred si rezervujú veľké množstvo určitých surovín. V súčasnosti napríklad 1500 litrov oleje a v rámci vernostného partnerského programu Matusz-Vad je teraz k dispozícii väčšia dávka kreviet. Potrebujú ju, pretože denne obslúžia približne 500 ľudí a v reštaurácii Tom George ešte viac. Ak chcete byť jedným z nich, nezabudnite sa večer vopred objednať, a v čase obeda sa oplatí zablúdiť!
Webová stránka: https://www.bestia.hu/
Adresa: 1051 Budapest, Szent István tér 9-11
