Samozrejme, kotlík nie je jediným miestom na varenie vonku, ale počas letných prázdnin si varenie nenechá ujsť žiadny domáci kuchár. Niet preto divu, že väčšina jedál pripravovaných v rámci komunitných amatérskych kuchárskych súťaží sa varí v kotlíku. Ale skôr o samotných súťažiach vo varení by som sa chcel podeliť o niekoľko myšlienok z nedávneho podujatia.
II. Súťaž vo varení svätého Huberta
Mám tú česť byť predsedom poroty tejto veľkej, dobrosrdečnej a plne amatérskej súťaže, ktorú, ako dúfame, bude teraz každoročne organizovať kaposvárska SHE a Združenie okresných rybárskych spolkov. Na budúci rok sa plánuje súťažiť len v jedlách z rýb, ale tento rok sa súťažilo vo všetkých druhoch jedál. Bodovanie je zložité a vážené. Samostatne sa hodnotí prezentácia, štruktúra, chuť a korenie. Pre mňa je plusový bod, ak je jedlo pripravené s bylinkami. Teraz si však urobme prestávku od samotnej súťaže.
Čo sa varí na súťažiach?
V hrnci je zvyčajne nejaký druh guláša. To možno považovať za tradicionalistický prístup, ale nie je povzbudivé, že sa kotlík spravidla nepoužíva. Podľa môjho názoru sa teplo z plynovej fľaše ani zďaleka nepribližuje okolitému teplu dreva. Možno aj to je jeden z menších nedostatkov. Najväčšou výhodou kotlíka je, že môžete vytvoriť rovnomerné teplo takmer na celej ploche, a tak okrem iného môžete využiť najdôležitejšiu aromatickú zložku v guláši: dusené mäso.
Nie koks, ale drevené uhlie
Tuk je vlastne základnou chuťovou bombou. Gulášový hrniec je na jej prípravu ideálnym miestom. Hovoríme o zmesi suchých ingrediencií, korenín, mäsových drenín a vláknitej zeleniny vo vývare, opečenom na tuku - v prípade guláša. Nezľaknite sa farby a konzistencie guláša, pretože sa počas záverečného lúhovania pekne rozvarí do vývaru. Ak je hlavným prehreškom proti gulášu to, že kuchári nevykonávajú postupný proces opekania a riedkeho dusenia guláša po etapách (ale varia ho v jednom hrnci), nevznikne žiadny guláš. Dôležité! Jedlo „nechráňte” pred kozmoláciou pridávaním prebytočného tuku! Áno, buďte pri hrnci, miešajte, pohybujte jedlom, dávajte pozor! Varte, nielen tam jedlo vkladajte! Omáčka nie je tuk.
Ryba je iná vec
Hovoríme o rybách z kotlíka a je úplne jedno, či sú z Baju, Tisy, Dunaja alebo z inej oblasti. Ako trochu znalý a náročný kritik mám na predkladanú čubricu iný názor. Samozrejme, najdôležitejšia je chuť. V našej každodennej kuchyni je to asi tak ďaleko, ako očakávame, ale musíme ísť ďalej! Verte mi, keď poviem, že prezentácia, textúra, pozornosť venovaná surovinám, teplota, to všetko má veľký vplyv na chuťový zážitok, nehovoriac o starodávnom pocite spoločenstva, ktorý vzniká pri spoločnom jedle. Čubrica (bez ohľadu na jej druh) by mala byť horúca, šťava by mala byť rovnomerná a hodvábna, filé by malo byť pružné, a nie rozvarené, farba by mala byť nápadne jasne červená, ako dusené mäso väčšinu, pretože ide o paprikový pokrm.
Choďte do toho!
Na minuloročnej súťaži vo varení Svätý Hubertus som strávil veľa času rozhovormi s tímami a snažil som sa im poskytnúť viac rád o varení. Všimol som si, že kvalita jedál sa pre tohtoročnú súťaž rozhodne zlepšila, takže okrem prvých troch miest boli tímy zaslúžene odmenené špeciálnymi cenami.
Chcel by som povzbudiť každého kuchára, aby varil čo najčastejšie (s dobrými prísadami), nie nevyhnutne meniť recept, ale experimentovať s technológiami.
Hlavnou vecou je variť čo najčastejšie s priateľmi, ako spoločný zážitok, čím viac budete variť, tým lepšie to bude, a neváhajte sa zúčastniť amatérskych kuchárskych súťaží!#
-Pupa-
