Klobása ako základné potraviny, nie je v skutočnosti sezónny, ale konzumuje sa počas celého roka. Je tiež súčasťou maďarskej kultúry, keďže sa spája s mnohými ľudovými zvykmi. Čo však robí dobrú klobásu dobrou? Aké sú jej vlastnosti, ako ju kúpiť a ako ju pripraviť. Gábor Ozsvárt, majiteľ a odborník z dielne na výrobu klobás Ozsvár.
- Klobása je vlastne pojem. Konzumujeme ju vo všetkých ročných obdobiach a samozrejme, práve grilovacia sezóna je hlavným dôvodom jej popularity. Odkiaľ sa vôbec berie táto kultúra?
- V tejto oblasti pracujem už veľmi dlho. Začal som v Pápai Hús a odvtedy je súčasťou môjho života. Už vtedy, takmer po celý rok, som bol Bavorská klobása, syrovú klobásu, klobásu a grilované klobásy aj počas celého roka bol a stále je najpredávanejším produktom. Mám Premýšľajte o, že to nikdy nebolo sezónne.
- Čo najzákladnejšie dávate napríklad do grilovaných klobás?
- Tak ako pri všetkých potravinách je dôležité dobrá surovina. Sám ho robím z pleca, krkovičky a hovädzích podbruší. Hlavné je nepoužívať malé kúsky mäsa. Pri použití tresky je štruktúra úplne iná. Pri jej príprave musíte byť veľmi opatrní, aby ste ošetrili chrupavky a krvavičky (škvrny na mäse). A pri grile je stále nevyhnutný pre črevo, v ktorom je naplnený. Ja používam 26-28 pre ovčie črevá a 30-32 pre bravčové. Vystavenie teplu pri pečení môže ľahko poškodiť príliš tenké črevá. Tie sú však stále veľmi chutné aj po upečení, majú absolútne krásny vzhľad.
- Z akého mäsa sa dajú vyrobiť klobásy?
- V podstate takmer všetko, ale pri spracovaní musíte byť oveľa opatrnejší, napríklad pri hovädzom mäse alebo divine. Štruktúra a štruktúra mäsa je iná, takže musíte pridať trochu viac tuku, aby nebolo po varení suché. Najdôležitejší je teda pomer mäsa a tuku, pretože ten určuje štruktúru, chuť a použiteľnosť. Ak hovoríme konkrétne o grilovaní, najprijateľnejšie sú bavorské klobásy alebo tzv. biele klobásy, ale okrem toho existuje aj Maďarská linka - a klobása s paprikou. Potom sú tu klobásy so syrom a sušeným ovocím a existujú aj klobásy z rýb. Nájdete nás ajsú to.
- O rybej kosti ste povedali zaujímavú vec, nie je taká typická. Alebo sa mýlim?
- Všimol som si, že ho hľadá čoraz viac ľudí. Samozrejme, nie masovo, ale keďže spotreba rýb sa u nás zvyšuje, hoci veľmi pomaly, tieto výrobky sú potrebné. Je to vlastne spôsob, ako osloviť vegetariánsky trh. Vyrábam hlavne sumčie filé, tradičné a rybie lokše na bielom víne a mede.
- Aká je trvanlivosť klobásy?
- Povedal by som, že dobrý polrok, ak je zmrazené, 7-10 dní, ak je surové, alebo 20-22 dní, ak je vákuovo balené a tepelne upravené (sous vide). Existuje však mnoho rôznych riešení a dĺžok trvania. Povedal by som, že ak niekto dostať klobásu, spracujte ho do týždňa, alebo ak nie, zamrazte ho.
- Čo ak po pečení zostane veľké množstvo, ktoré sa už nespotrebuje?
- Povedal by som, aby ste ho nakrájali na plátky a takto ho zmrazili. Môžete ho potom použiť ako základ pre pomerne veľa jedál, napríklad na prípravu hranolčekov, a dokonca mu dodá trochu chuti. Ešte by som dodal, že ako sa hovorí, kapusta je dobrá až po zohriatí...(smiech).
- Ak máme dobrú klobásu a vytiahneme “plech na pečenie”, sú nejaké drobnosti, na ktoré by sme mali pri pečení alebo grilovaní pamätať?
- Ako som už uviedol, pri výrobe klobás je veľmi dôležitý pomer mäsa a tuku, čo sa prejavuje aj v procese varenia. Ak je klobása príliš mastná, nevyhnutne sa roztečie a nebude veľmi chutná. Grilované klobásy sa dajú pekne upiecť na grilovacej panvici s teplotou 140 - 160 stupňov približne za štyri minúty z každej strany. Pri údení alebo grilovaní na drevenom uhlí by som povedal, že asi 50 minút pri 110 stupňoch a na priamom grile sa tieto klobásky s opatrnosťou a priebežným otáčaním upečú za 8-10 minút. Čo už takmer každý vie, je, že sa oplatí orezávať - to je v poriadku - ale nepreháňajte to, pretože môžete prísť o cenný tuk.
- Ak klobásu vyberiete z mrazničky, musíte ju ešte popichať, aby mohla voda uniknúť. V žiadnom prípade by ste nemali začať vyprážať ani napoly zmrazenú klobásu! Pred varením ju namočte na 25-30 minút do vlažnej vody.
- Na čo by ste si mali dať pozor pri kúpe klobás?
- Oplatí sa prečítať si etiketu! Bude tam všetko, či už ide o prísady, látky zlepšujúce štruktúru alebo stabilizátory. Takisto sa tam dozviete, z čoho je výrobok vyrobený, takže si môžete vybrať ten, ktorý vám najviac vyhovuje. Nakupujte teda starostlivo. Dôležité je nakupovať od väčšej spoločnosti, či už ide o výrobcu, továreň alebo predajcu - tí majú výrobky, ktoré spĺňajú seriózne normy kvality a bezpečnosti potravín. Výrobky, ktoré boli testované a certifikované spoločnosťou NÉBIH, sú jednoznačne bezpečné, a nie náhodou je to aj môj prípad!
Autor: Mgr: Tamás Budafoki
Foto: Klobásnická dielňa Ozsvárt
